味道

 

 

美食是中華文化的組成部分，中華文化博大精深，中華美食源遠流長。食材豐富多彩，做法千變萬化，中華美食文化體現著中國人的智慧；民以食為天，珍惜生命、熱愛生活，中華美食又是中華民族精神的體現。文化孕育精神，精神産生力量。這力量，讓我們以生命至上，舉國同心奪取了戰勝疫情的重大勝利，能夠歡度“中秋”和“國慶”佳節。

在歡慶佳節的時刻，我們既要吃出美味、吃出健康，又要杜絕浪費，勤儉節約，傳承中華民族的優秀品德。

編輯手記

 

 

 

塔城品美食

塔城位於新疆的西北部邊陲，與哈薩克國接壤，市區距陸路通商口岸巴克圖只有17公里。塔城是個多民族聚集區，有29個民族，千人以上的民族有9個，主要以漢族、哈薩克族、蒙古族、維吾爾族、俄羅斯族為主。因為是多民族地區，在飲食方面相容並蓄，有的菜品也是馳名全國的，如著名的“新疆大盤雞”，就源自塔城所屬的沙灣縣城。

 

□　成鐵新

塔城的菜品雖然不成系列，但也有幾樣美食值得推薦。風乾肉在新疆的北疆是比較受歡迎的一種“鹹肉”。每到深秋季節，把新鮮牛羊肉用鹽和大蒜腌制後，挂在陰涼處，讓自然風輕輕吹過，反覆幾次，吹去了多餘的水分，風乾肉便做好了。和湘川地區的臘肉相似，只是沒有經過煙熏的程式。

早先的牧民，為了保存吃不完的肉發明瞭這種儲存方法。新疆、西藏、內蒙等地都有風乾肉，製作工藝大同小異，吃法也有不同。

新疆最簡單的風乾肉吃法是清燉。大塊的風乾肉稍微沖洗一下放在鍋裏白煮即可，不放作料（連鹽都不放），煮熟後盛在大盤子裏，用刀旋著吃。這是最傳統的吃法，是吃風乾肉的原味。再配上高度的烈酒，真是大碗喝酒，大塊吃肉呀。哈薩克民族有“風乾肉那仁”，就是把煮好的風乾肉切成麻將大的肉塊，鋪在寬麵片上，麵片是用煮過風乾肉的湯煮過的，一邊吃肉，一邊吃麵，吃起來非常過癮，但是有些油膩。以上兩種吃法，不經常吃的人胃會接受不了，大塊的風乾牛肉吃不了兩塊就頂住了；過多的油脂，也不太符合現代人健康生活的標準。所以，吃風乾肉一般都在旁邊放一碟皮亞子（洋蔥），一來可以解膩，二來可以化解油脂。

風乾肉不但可以直接煮著吃，也可以炒著吃，還可以做風乾肉抓飯。

我在塔城的一家農家飯莊吃到另一種做法的風乾肉，比較健康。他家把風乾肉進行了再加工。風乾肉煮熟後，晾涼切片，熱油下花椒粒，風乾肉加蔥薑蒜、紅辣椒、幹辣椒、皮亞子再回鍋爆炒，有點類似于川菜回鍋肉，暫且叫它“回鍋風乾肉”吧。看著很瘦的風乾肉吃起來卻瘦而不柴，因為是肥肉瘦肉一鍋煮的，瘦肉吸收了肥肉的油脂。吃起來瘦中帶油，鹹中帶甜，既有花椒的麻香、幹辣椒的幹香，又有紅辣椒的清香，還有皮亞子的清甜，味道確實濃厚。這種做法比較適合城市人群。

我從塔城帶了幾公斤當年新做的風乾肉回來。賣肉的老闆指著挂在架子上的草膘牛説：“我的風乾肉都是用這種牛做的，看看這牛油多黃！這是真正的吃草的牛，放心買。” 那是一塊牛裏脊肉，有一層一指厚的肥膘。把風乾肉清洗後放在水裏泡上兩個小時，去去鹽，直接放在高壓鍋中煮，二十分鐘即可（煮時間長了肉沒嚼勁）。憑著記憶中的印象做了一次“回鍋風乾肉”，自我感覺與上次在塔城吃到的味道差不多，上桌後極受歡迎，頃刻光碟。

在塔城什麼肉都可以拿來風乾，除了牛、羊外，還有風乾鵝、風乾雞。最受歡迎的還是風乾牛肉，因為牛的肉多，禽類風乾後除了腿有肉，其他部位就剩下皮了。

塔城有相當一部分俄羅斯混血後裔，他們繼承了俄羅斯的飲食文化，製作或改良了具俄羅斯風格的食品。大街小巷遍佈俄羅斯風格的麵包店和飯店，如：柳笆麵包店、麗達麵包店、俄羅斯人家等等。製作的麵包奶香撲鼻，入口即化，和俄羅斯的酸列巴不是一回事。我在塔城喝到了自認為是新疆最好喝的格瓦斯（一種類似于啤酒的飲料），清涼甘冽，也不太甜，盛夏裏喝上一杯，真可以脫去三分暑氣。吃到的冰淇淋也是大城市裏的冰淇淋無法比擬的，少了添加劑的味道，更多的是原始的奶香。

最具特色的是一個俄羅斯後裔製作的羊腿麵包，她家製作的羊腿麵包在塔城也算是獨一家。有一期的美食節目《味道新疆》專門介紹了她家羊腿麵包的製作過程。據這位高女士講，她的太奶奶是俄羅斯人，嫁給了她的漢族太爺爺，到她這已經是第四代了，但在她臉上已完全看不出俄羅斯人的特徵，整個就是一個漢族人。幾年前曾經在她家吃過一次羊腿麵包，那時候她的飯店還在城鄉結合部拐彎抹角的一個平房小院裏。現在的飯店是在原址上改建的，已經是一棟二層小洋樓了，院子乾淨整潔，花木點綴，最顯眼的是那座具有俄羅斯風格的烤爐。這哪是烤爐呀，分明就是一所房子，上面並排四個爐洞，旁邊是成堆的木材。

她製作的羊腿麵包，就是把新鮮的羊肉，經過她的秘方腌制後，包裹在傳統酵母發酵的面餅裏，捏成羊腿的形狀，放在烤爐裏悶烤，要烤兩三個小時，所以在她家吃飯要提前預定。羊肉要用小羊，肉質嫩，容易熟。剛出爐的羊腿麵包用餐刀切開後，頓時香氣四溢，滿屋飄散。包裹在麵包中的肉塊如板栗大小，每一顆都飽含湯汁。那麵包的殼更是叫絕，用手工揉壓出的麵包殼不是很薄，烤制後形成了一層焦黃的外殼，很有嚼勁，經過了羊肉湯汁的浸潤，外表焦脆，內裏淳香。掰一塊麵包外殼夾一塊羊肉在上面送入口中，頓時滿口生香，讓人欲罷不能。我在首府也吃過一種 “羊腿麵包”，外皮很薄，個頭也大，是用油炸制的，裏面的肉餡太碎，和包子餡差不多，做得很精緻，完全沒有粗獷、原味的風格。

塔城的民間美食不止風乾肉和羊腿麵包，還有熏馬肉。熏馬肉、熏馬腸在北疆地區的冬季比較受“追捧”。北疆地區寒冷，馬肉是熱性的，冬季吃了可以驅寒。

 

 

 

一碗蛙魚滿口香

□　吳曉龍

臨近下班時，一起出差的幾位同事討論起北京小吃，香脆的炸灌腸、勁道的炸醬面、獨特的豆汁都讓人印深刻，以至於入夜後，當大半個北京城都進入夢鄉後，饞蟲勾起美食的回憶，我輾轉難眠，愈發想念家鄉的一種美味。

它有一個好聽的名字，叫蛙魚，經常讓第一次聽説的人摸不清頭腦。實際上，它是山芋澱粉糊用沸水加熱再冷卻，並用篩網定型製作出來的。因其冷卻後形似蝌蚪，所以被稱為蛙魚。它只能算是一種小吃，上不得酒席臺面，因此也多被美食家們所忽略。

它既沒有家鄉的明帝捆香蹄那樣和歷史人物朱元璋扯上關係，也沒有像窯灣綠豆燒酒那樣因大運河古鎮而得名，但它卻是我童年的最愛。每每放學衝出校園，總要第一時間搶佔位置，掏出口袋裏的硬幣或者毛票，對掌勺的奶奶嚷著，“給我來一個5毛的大碗！”

當時的我總是像一陣風般急不可耐，當我停住勺子時，多半已見碗底。只在長大後才有了細品的過程，前三勺是攪拌，勺子深淺翻轉，黃瓜絲潛入碗底，晶瑩的蛙魚和香醋融為一體，辣椒油、香菜、碎花生、芝麻鹽，偶爾還有榨菜丁跳出碗邊。以前我愛它的酸辣爽口，回味甘甜，現在的我更喜歡品嘗它的過程。同一碗蛙魚，不同比例的調料能調出不同的感覺，恰如人生滋味，有時甜，有時鹹，有時似辣椒的火熱，有時像香醋的酸爽。

那時能吃到這種美味就是一種享受，不拘是5毛的一大碗，還是3毛的小碗，都能讓放學後的孩童解饞。為了能多吃到蛙魚，小夥伴們都期盼著零花錢，偶爾在路邊撿到一枚硬幣也能高興半天。童年的樂趣就是這麼簡單，最讓我在小夥伴面前自豪的可能就是比別人多轉了幾個巷口，多嘗過一些有名的攤點。各家的調料各不相同，演繹出不同的風味和特色，僅辣椒就可分成乾粉、油滋等做法，讓人百吃不厭。

如今的蛙魚大多已不是店主們自行熬製，而是樣式統一，味道類似，再也沒有了最初的獨特韻味，但是它仍然是我最熱愛的小吃，它大約就是家鄉的味道，讓人留戀。

後來，美食街出了一家二姐蛙魚，店主衣著樸素，做什麼都風風火火，她一直堅持著只收現金，第一次來品嘗的客戶偶爾還需要去隔壁換錢。但因其口感不錯，名聲卻越傳越廣，漸漸也成為了美食街的特色。

説起做蛙魚的過程，她總是自信滿滿，頭上的兩個羊角辮一翹一翹的。她堅持自己選材，自己手工製作，從不使用市場中批量生産的蛙魚。想做好蛙魚，首先得用好的山芋粉，品質不好的山芋粉做出來的蛙魚，顏色太白，一點粉的黏糊都沒有的,有很多商家放了食用膠，算不得原汁原味。其次得控制好火候，天不亮就生火燒水，用木炭燒出來的火能使水溫更均勻，準備好的澱粉糊，在沸水與冷水的交替作用下，定型凝結，這冰火之間的時間間隔就是她的秘訣。最後選擇合適的調料。醋、醬油、甜油、胡蘿蔔鹹菜（花生米、羅幹子）、辣椒糊等原料都馬虎不得，只有把好每一道材料關才能做出一碗地道的蛙魚。新鮮出鍋的蛙魚味道順滑爽口，夏天吃解暑，冬天稍稍加熱後入口即化，溫暖心脾。

夜更深了，我翻個身，帶著對蛙魚的回味，甜甜進入夢鄉。

 

 

 

怕不辣

□　賈文瑤

我酷愛吃辣椒，從小到大唯一不變的口味就是辣。

我媽曾經與我一樣，同樣嗜辣如命，後來她説吃完辣椒喉嚨難受，引發鼻塞感冒，從此不敢吃辣，但因為我愛吃，仍會隔三差五給我做。

年幼及初中時，我媽做虎皮尖椒，辣椒剖開僅僅去除頂頭兒上的籽兒，不摳筋，油稍微多一點，小火兒煎得表皮微微焦黃起褶皺，放醬油小火煨著，直至辣椒表皮與肉兒似連非連微微脫落，顏色是深沉的醬色，軟噠噠的沒了筋骨。那時我倆熱愛那種火燒火燎的辣，空口吃。不摳筋的辣椒是真辣啊！剛出鍋不能吃，辣椒要放涼吃，涼得透透的不帶一絲熱乎氣兒，外表的冰涼暫時欺騙味蕾，剛吃到嘴裏，冰涼不覺辣，隨著味覺甦醒，星星之火開始燎原，口腔越是火熱，卻越是需要辣椒的冰涼，筷子越夾越快，冰涼與火熱交替，汗如雨下。

就著饅頭也好吃，饅頭餾得軟軟的冒白氣兒，中間掰開，忍著口水，快速夾起幾條軟噠噠的辣椒搭在饅頭中間，辣椒汁水被饅頭的鬆軟氣孔吸收。這個時候快吃，饅頭暄熱，辣椒冰涼，吃一口，饅頭的熱像是一個火引子，轟然一聲引爆了這顆炸彈；這團烈火從口腔直燒到食管，燒到胃裏，耳朵眼睛鼻子像噴氣的火車頭，所有關竅瞬間打通。我和我媽大快朵頤，像兩個氣吞山河的女漢子、大將軍。

高中和大學期間，辣椒卻中斷了，住校吃食堂，食堂需要迎合大眾的口味，我不曾見過學校食堂有過虎皮尖椒，這七年，辣椒“斷片兒”了。

畢業回家，又重拾對辣椒火熱的愛，只不過這時我媽已經不能吃辣，變成了單槍匹馬的我自己。

我媽雖然自己不能吃，但仍樂此不疲做給我吃，像青椒炒黑豬肉、青椒炒蛋、青椒火腿、青椒醬菜、涼拌青椒黃瓜，家常的做法無非就是這幾樣。

青椒炒黑豬肉固然好吃，可不常能吃到，只有過年在姥姥家能吃到。眾人害怕那厚厚的肥膘兒，我卻非常喜愛。黑豬皮筋道，牙口不好的吃不了，肥肉半透明，瘦肉乾香，又吸收辣椒的衝。青椒炒火腿和青椒炒雞蛋，才是最家常的做法。雞蛋火腿不宜吸收辣味，能吃辣的撿辣椒吃，不能吃辣的撿大塊的雞蛋火腿吃，不似虎皮尖椒一味的火辣，這兩樣菜辣與不辣集于一盤，人人都能夾上兩筷子。我樂此不疲迴圈往復地吃這幾樣菜，常常吃得口舌生瘡急火攻心，依然興味不減。

結婚後自己做飯。只有親身體驗才知道，炒辣椒實在痛苦。做時沒感覺到，收拾碗筷才慢慢覺出掌心與手指疼痛腫脹，手一沾水立馬綿延不絕的腫痛，差不多兩天才徹底消除。炒辣椒時，止不住打噴嚏流眼淚。以前我媽在廚房炒辣椒時撼天動地地打噴嚏，我以為是很滑稽很好笑的事情，自己親身做，才覺出竟是這種滋味。

 

 

 

“殺嘴”的潮汕滷味

“食在廣州，味在潮汕”，這是美食家蔡瀾先生對潮汕美食的高度評價。潮汕地區確實是吃貨的天堂。身為一個地道的潮汕妹子，必須和大家分享一下獨具風味的潮汕滷味。

 

□　李曉玟

“鹵”這種烹調方法大約起源於隋代，在宋代的食典中，正式有了“鹵”的字樣和“鹵”這種烹飪方式的記述。“鹵”是百變的，它可以屬於高檔宴席，是達官貴人宴請賓客的首選佳肴；也盛行于酒肆、茶館，成為販夫走卒、平民百姓的心頭之好。更有趣的是，儘管全國各地從南到北不同菜系裏都有關於滷味的製作方式，但似乎沒有哪兩個地方的製作方式是完全相同的，最後呈現出來的口味也完全不同。“鹵”在全國有“南鹵”“北鹵”之分以及“紅鹵”“白鹵”的不同品種，潮汕滷味屬於“南鹵”中的“紅鹵”。

所謂“唱戲的腔，廚師的湯”，滷水便是滷味的靈魂。潮汕特色滷水的製作方法首先將少許紅糖放入鍋內，加入水把糖溶化，待煮至完全起泡時，繼續加入適量水、少許鹽和潮汕本地的特色醬油，這種做法稱為“打滷”。另外，再加入南姜、羅漢果、桂皮、八角、蔥頭、茴香、辣椒等香料，一起熬製。香料的種類和分量並沒有嚴格精準的要求，因各人口味而異。潮汕地區不同的區域，不同的店舖，甚至每家每戶每位廚師都有屬於自己的“獨門秘籍”。滷味的百變，也正體現於此。然後將準備好的鵝、鴨或豬腳、豬肉之類放入滷水鍋內翻轉，讓其表皮充分粘上鹵色，用文火燉至筷子能容易插入肉裏時撈出，這便是香嫩可口的潮汕滷味。盛一些滷水滷汁來撈飯，特別的濃香，不用吃菜都可以吃上好幾碗飯了。不只是肉類，潮汕人民還經常會放入苦瓜、豆干、腐竹等素菜一起鹵制，葷素搭配，可口美味。一口上等的滷水，往往不需要經常更換，但需要注意的是，滷水經鹵制豆干之後，就不能再保存了。因為豆干含有酸質，會令高品質的滷水變味，因此鹵過豆干的滷水就不能用來鹵制其他東西。

鹵“獅頭鵝”更是潮汕滷味裏的一絕。汕頭市澄海區特有的風土、水質養育出聞名國內外的潮汕特産“獅頭鵝”，它的全稱為“澄海壽星獅頭鵝”，體型比任何鵝種都大，每只大約重8公斤，大的鵝甚至能達到12至15公斤。“獅頭鵝”頭部的肉瘤及內垂發達，頭大形像壽星頭，頸粗、腳掌大、毛呈黑灰色，外觀似獅頭，故因此而得名。飼養人員經常以穀物、青草、米飯等天然飼料餵養，使其肉質緊實，並配上潮汕傳統滷味烹調方法，品嘗起來，回味無窮。傳統老店往往一口鹵鍋裏面放入多只肥美的大鵝。他們會遵循古老的烹飪工藝，鹵制時間長達三個小時以上。長時間的鹵制讓鵝肉在鹵鍋中不斷吸收滷汁，從而使滷汁的味道更好地滲透在鵝肉裏。吃的時候將鹵鵝切片置於盤中，淋上一些鹵湯，便是一份獨特的潮汕美味了。滷味上面還經常會放一些切短了的青蕪荽，稱為“蕪荽疊盤頭”。鹵好的老鵝肉味道濃香不膩，尤其是老鵝頭，因為富含膠質，更有彈性和嚼勁，所以經常被美食家視為滷味中的珍品。

電影《邪不壓正》裏有一句臺詞：“就是為了這口醋，才包的這頓餃子。”眾所週知陳醋是餃子的最佳搭檔，而潮汕滷味搭配的最佳佐料是一小碟放了蒜蓉的白醋，潮汕人稱其為“蒜泥醋”。喜歡吃辣的話還可以往蒜泥醋里加入辣椒，成為“辣椒蒜泥醋”。這一碟小小的“蒜泥醋”可以中和滷味的鹹，辟去滷肉的油膩，調出滷肉的鮮美，使其更加“殺嘴”（潮汕話，爽口好吃的意思），是潮汕滷味的最佳伴侶。

滷味在潮汕是很常見的一道佳肴。逢年過節，親朋好友聚會的餐桌上必少不了一盤潮汕的滷味。不開心時買一份“滷味”犒賞自己，開心時買一份“滷味”回家“加菜”。滷味，是潮汕人舌尖記憶裏的“白月光”。

 

 

 

吃菌好時節

□　呂微/文圖

依著“不時不食”的傳統，現在算是吃菌最好的時節。下廚，烹之。

樣貌樸素、味覺感人的松露和松茸，攜手好朋友青桔、薄荷，共赴牛排先生的邀約。沒有添加劑，隨手一切、上鍋一煎，鼻腔立即被菌香霸道地填充，刺激著早已按捺不住的味蕾。舌尖躁動著，迫不及待地準備享受一場盛宴。

菌香濃郁、回味悠長。

好吃到起飛。

我就這樣被你征服。

沒有菌香的牛排會失去靈魂，擁有菌香的牛排仿佛得到重生。

小夥伴們，快來和我一起感受這菌的魅力。