編輯手記

對於自小長在海邊的人來説，大海是習以為常的風景，是熟悉的氣息、更是情感的寄託。可對於內陸的人來説，大海無疑是詩與遠方般的存在。

曾經，大家還可以趁著假期，隨心跨越山河大海，穿越人山人海。可如今，人們更多的是在短視頻平臺“雲趕海”。實在忍不住了，就尋著那少得可憐的“海味兒”，去海鮮市場來個自我欺騙式的“趕海”。如果説海邊趕海帶給我們更多的是驚喜，那麼海鮮市場的“趕海“則是收穫滿滿。不管怎麼説，只要心中有海，總能聽到潮聲。

本期味道，幾位作者從海鮮（魚類）知識、海鮮味道、海鮮經、海鮮情等多方面入手，傾力打造了一期關於海的味道。話不多説，讓我們吹著海風，迎著夕陽，走，“趕海“去！

□ 本版圖片提供/劉宏成　康瑞　陳秀玉　鄭興達

 

 

熟悉的陌生味

□ 韓崇/文

來貴州一晃十年有餘了，漸漸適應了這裡的飲食習慣。但在記憶深處，家鄉的味道仍時常讓我魂牽夢縈，這深深烙在記憶裏的味道熟悉又頑固，伴我度過無數思鄉的夜晚。

大學畢業後，我來到了貴陽。俗話説，貴州“天無三日晴”。由於這裡陰雨天較多、濕度大，故而各種飲食都圍繞著辣椒做文章，這對我這個初來乍到的北方人來説，是件相當痛苦的事情。每一次走過美食攤，我都堅定地抵制住了誘惑，倒不是因為我意志堅定要保持健康的飲食習慣，只是看到各色食材與鮮紅的辣椒糾纏在一起，心裏就不自覺地打起了“退堂鼓”。每到這時，我就格外懷念家鄉的味道，尤其是母親燉的雜拌魚，一想到就會嘴饞得像清晨賴床時的瞌睡一樣，無法抗拒亦不捨停止。

我的故鄉在海邊，不同於南方的海秀麗迷人，北方的海磅薄而神秘，海水溫度低，海鮮格外鮮美。母親常會在下午時分，帶上我去海邊的碼頭購買剛剛上岸的水産美味。我最喜歡的就是各類活蹦亂跳的魚，一是因為它們實在是味美，二是帶回家養在盆裏面，我可以玩上好一陣子。

母親總是各種魚都買一點，有黑魚、小黃魚、小姐魚（它游水的時候，總是翹首擺尾十分妖嬈）、梭魚和鮸魚等，這些魚混在一起就是所謂的雜拌魚。殺魚的時候我，有些難過，覺得魚兒們有點可憐，總希望能一直養著，但吃的時候卻屬我吃得最多，孩童的天真與嘴饞的心理矛盾又融合。

殺好的魚放在盤裏，蔥薑蒜大料爆鍋，加入一勺醬油、一塊冰糖後添一瓢水，再加少許鹽、一勺豆瓣醬和少許料酒。待水開後，把殺好洗凈的魚放入鍋內，蓋上鍋蓋燉上20分鐘。出鍋撒上蔥花香菜，美味的燉雜拌魚就做好了。母親總是把最好的魚肉夾給我，邊夾邊嘮叨“多吃魚長得高”，看我吃得津津有味，她就心滿意足。如今母親還認為我長得高是因為小時候魚肉吃得多，不管有沒有科學依據，但母親的愛總是這樣充滿了細密的關懷，無需任何緣由和道理。

剛來貴州那一兩年，每到週末休息時，我就會去海鮮市場尋找我戀戀不忘的雜拌魚，可每次都是乘興而去抱憾而歸。母親時常在電話裏詢問我有什麼想吃的，我總是告訴她，想吃的這邊都有，都吃得習慣，讓她放心。有一天我收到母親寄來的包裹，一個保溫箱裏舖滿了厚厚的一層冰，冰塊下面是雜拌魚，只是不再鮮活。我立馬按母親的做法開始下廚，佐好調料、爆鍋、開水、燉魚……一頓忙活後終於出鍋，迫不及待地嘗了一口——熟悉的食材，陌生的味道。失落的心情就像10除以3的結果，無窮無盡。此後，我便只把這味道保留在記憶深處，不再刻意尋找。

人生時常都是這樣，破碎後才能認清遺憾。望穿秋水即使不肯説再見，卻也明白年華中不會再相逢。如今，記憶裏最喜歡的味道依然還是最喜歡，只是不再強求擁有了，能夠回憶便也感到幸福。害怕的辣椒還是害怕，只是已經敢於面對了。

今夜，星星很少，思念很多。

 

 

梭子蟹與毛蟹

□ 賈文瑤/文

我最愛吃螃蟹。

兩隻螃蟹吃一個小時是我對螃蟹最起碼的尊重。

梭子蟹肉多，大蟹腿掰下來，肥、白、嫩，但梭子蟹我不常吃到帶蟹膏和蟹黃的。我吃梭子蟹，全憑一口好牙，白牙以不變應萬變，當得了鉗子、鋸刀、剪子。梭子蟹長得極其規整，殼相對軟，蟹腿蟹鉗修長，方便吃，可肉卻不夠緊彈，口味遜色，若是當雞腿一樣啃啃，過過肉癮尚可。口味更豐厚、更多層次、更出眾的還要數毛蟹。

毛蟹，好在黃兒多。今晚的兩隻黃兒多到往盤子裏一放，水汽染著黃兒洇濕到盤子裏。掀開蟹殼，舔舐蟹殼上的一層黃脂，像口味極淡的鹹蛋黃，有奶香味。將其胸左右掰開，貪婪地嘬，這醇厚的黃兒像個胸有成竹的將軍，慵懶、不疾不徐，卻相當知道自己的本事，一旦觸及味蕾，迅速攻城略地，直到耳朵根子都要提起來，頭髮絲還要往上走。但毛蟹個頭小、鉗子硬，像個小元寶，我從前還是靠一口白牙。但今年的毛蟹個頭不小，殼格外硬，我的一口白牙作用不大，便用了剪刀兩頭一剪，小蟹腿一頂，就把蟹腿的肉頂出來了，完整的一小條兒。

我吃蟹不講究，不深究品種，菱形的就叫它梭子蟹，鉗子帶毛兒的就叫它毛蟹，至於産地，更不關心，個頭大小、有無膏黃，也決不挑三揀四，通通來者不拒。平日裏吃飯斯斯文文，待到夜深人靜，兩眼放光，露出一副尖牙利齒，嘴裏口水翻涌，回想我吃蟹貪婪的樣子，應該像我兒子書中的科莫多巨蜥吧。

吃蟹需獨處，這般牙尖嘴利、錙銖必較的模樣，實在羞于外露。若在社交場合裏吃蟹，我定如坐針氈。斯文著吃不爽，兇惡起來又嚇人，在飯局上拘謹得很。且飯局上常常提起筷子，一吃就飽，又充斥著社交場合的胡吹猛侃，耳朵轟鳴，肚皮腫脹，眼皮子打架，難受。

吃蟹還得在自家，怎麼舒服怎麼來，想怎麼吃就怎麼吃，醜態畢露也無妨。我最喜歡晚間閒來無事，等一家老小都睡了，掀開鍋裏給我留的兩隻蟹，只開一盞燈，獨自坐著，又沒別的事兒，仔仔細細、絲絲縷縷地摳每個縫隙裏的肉，舌頭上帶著雷達和爪牙，窄的、角度刁鑽的、深藏的，統統細細掃了去。全部的時間和精力拿出來，只專心地對付一隻蟹，吃明白了，整個人都通透了。我見不得像我爹這種急性子吃蟹，不管三七二十一，通通進嘴裏嚼了，像吃甘蔗一樣地吃螃蟹，簡直暴殄天物。他吃完還要點評，“好比喝酒，梭子蟹是清香型，毛蟹是濃香型”，點評倒是有幾分道理的。

螃蟹還有個好處，肉少，不佔肚子，不會平添腸胃負擔。嗑瓜子也有同樣的好處，嘴巴和手指不停，肚皮卻是絕不會抗議的，都是打發時間的一等好手。但瓜子屬於社交好物，結婚的流水席上、酒店裏，甭管生人熟人，“來把瓜子”，嘴皮子同瓜子皮一同紛飛，不斷地磕，不斷地聊，喜氣洋洋，熱熱燥燥。瓜子是屬於“街老婆”的聒噪，螃蟹卻是獨處的清冷。吃時耳邊似有古箏彈的《琵琶語》，一人，兩蟹，天上有月亮，耳邊似有琴聲，頗清凈、自在。

每個季節有每個季節的饋贈，認真吃，是對食物的尊重。我嘴下的螃蟹，每一隻都不辱使命，物盡其用。好蟹配好人，如同知音遇流水，但只要吃得開心，兩生歡喜，就都是好蟹、好人。

 

 

一名吃貨眼中的“藍海”

□ 康瑞/文

烏賊為何叫“賊”？

鯧魚為何是“娼”？

花枝丸的“花枝”又是啥？

還有“花枝”另類絕倫的“愛愛”方式，以及諸多可以在雄雌之間自由切換的魚類，那深藍的海洋之下，又有多少我們未知的秘密？

作為一個長期生活在海邊城市的吃貨，事實上，我對於魚類的認知，長期只是停留在舌尖與口腔之中。單位大樓就屹立在堪稱廈門最黃金的地段：樓的一邊正對著碧波粼粼、海天一色，名號為“江”，卻實為廈門最優良避風內港的鷺江；另一邊是充滿市井煙火氣，號稱廈門最大海鮮市場的“八市”。

“一半是錦繡，一半是煙火。”每日上下班，為節約路程，我時常西裝革履地走過開元路，穿過“八市”，搭乘BRT快速公交。一路上，除了各種認識與不認識的魚貨海鮮與買菜的大爺大媽外，印象深刻的還有位於八市入口的阿吉仔吉治百貨一樓大堂玻璃門上貼著的一句話：“就在門外，這最美也是最後的八市，有一條魚在等你領它回家。”

機緣巧合，在同事鵬哥工位上發現了一套三本的《廈門吃海記》，作者恰是二十多年前，曾與我有過數面之交的原《廈門晚報》總編輯，後為廈門大學教授的朱家麟老師。

“一名資深的報人與文化人，如何以一名吃貨的身份來寫書？”好奇之下的翻閱，卻一下被書中風趣生動的語言與冷門卻有趣的知識一擊而中，索性向鵬哥借了整套書籍細細品味。

“其腹中之墨，可寫偽契券，宛然如新，過半年則淡然無字，故狡者專以此為騙詐之謀，故謚曰賊雲。”——此乃烏賊叫“賊”的緣故。

“魚遊于水，群魚隨之，食其涎沫，有類于娼，故名。”——這是鯧魚為何是“娼”的來由。

烏賊大者名花枝，形如鞋囊。烏賊是性慾強烈的生物，其中又以花枝為最，在追偶行動中落敗的雄性花枝會自斷其帶有精莢的腕足，放它漂流。這離體之腕，一旦遇上雌性花枝，就緊緊吸住交配。

而最驚世駭俗的是鮟鱇魚，當成熟的雄鮟鱇遇上大自己幾十倍的雌鮟鱇魚，便一口咬破雌鮟鱇魚腹皮，分泌溶解酶，溶大創口，一頭栽進，打通雌魚血脈，最後把自己全身萎縮成一副生殖器官，外挂在雌魚肚皮上，繁殖季節向雌魚輸送精子。

朱家麟老師除了考經據典地收集各種廈門可見魚貨海鮮的花邊趣聞之外，作為一名資深吃貨，更是貢獻了各類魚貨的經典食法。如：肉質鬆散的魚貨須得先用食鹽腌制，待其肉質緊致後方可下鍋；出水後肉質容易改變的，須得採用廈門經典的醬油水等重口味烹調法；而細刺多的魚可熬至糜爛使其刺肉分離。更有種種被自帶毒素的魚類攻擊之後，如何破解的民間秘方。

事實上，除了作為一本海鮮的吃貨手冊與八卦叢書之外，《廈門吃海記》更是一本海洋文化與懷舊叢書。書中不僅回顧描繪了早年的廈門種種民俗，“賣肉的吹法螺、賣油條的唱錦歌，賣土筍凍的則是吹笛”，更有自小就作為“討海囝”的老廈門人描繪的“清明上河圖”。我們不僅能了解老廈門的海域地貌，還能懂得如今地名中冠有“埭”字的，早期必是海與陸地的邊緣處。在朱老師的種種自述中，除了當年討生活的艱難之外，我們更多地是體會到當年一名“討海囝”的歡樂與留念。這歡樂與留念是人置身於大海、置身於自然之中的歡娛與溫暖，亦是今日重重課業壓力下孩童無法體會的快樂，也是沉迷在虛擬世界的宅男宅女無法得到的體驗。

 

 

潮汕海鮮經

□ 鄭興達/文

南有嘉魚，烝然汕汕。汕頭是一座海濱城市，這裡有優質的氣候和水質，附近島嶼眾多，得益於大自然的饋贈，生活在這片水土的人們得以遍嘗各類海味。因此，對待海鮮，汕頭人有自己的獨到見解。海鮮美食不僅是海邊漁民家庭最鮮美的記憶，當中還流淌著濃濃的潮汕味道。

“鮮甜”，是我品嘗完一口海鮮砂鍋粥後的印象。海鮮砂鍋粥門派眾多，最為出名的當屬魚粥和蝦蟹粥。深海石斑魚粥中富含蛋白質且低脂肪，魚皮膠質也可以美容養顏；麻魚粥以肉質緊致，味道鮮美出名。最重要的是，它們幾乎沒有魚刺。鮮嫩的魚片搭配香菇肉末煮粥，出鍋前再加入茴蒿，味道別致。帶有一點魚皮的部位，吃起來十分軟嫩，若是再蘸一點普寧豆醬，滿足感瞬間升騰。蝦蟹粥中的螃蟹一般選用本地的青蟹，現殺現煮，非常鮮甜。一勺分量沉沉的蝦蟹粥，入口糯滑黏稠，飽綻的大米全然溶在黏厚清香的米湯之中，海蝦的鮮香滲入粥中，柔膩如一的溫熱美味讓人頓覺親切溫暖。

“鹹鮮”，是我吞咽完一口“魚飯”後的印象。“魚飯”並不是魚加米飯的組合，而是只有魚。以魚為飯，可以看出魚在潮汕人生活中舉足輕重的地位。“魚飯”中常見的魚有肉質鹹香與厚實的“竹仔魚”，肉質鮮甜滑嫩，不帶一絲魚腥味的金龍魚、紅目鰱以及巴浪魚等。魚也不用刮鱗、去腮，為的就是盡可能地保留魚本身的鮮味。新鮮的魚用海水洗凈後直接用鹽水煮熟，這樣一來，魚的肉質則會更加鮮甜與滑嫩，皮肉之間還凝著一層脂肪與湯汁混合而成的膠質，入口甘香飽滿，獨具風味。此時若再配一碗白粥，鹹甜鹹鮮的味道最為返璞歸真，簡直是人間至味。

“上癮”，是我吮吸完一口“生腌”後的印象。“生腌”素有潮汕“毒藥”之名，“生腌”這個詞，簡直就是潮汕人的心動信號。常見的有腌膏蟹、腌蝦姑、醉蝦、腌血蚶，其中最讓人拍手稱絕的，便是腌膏蟹和腌血蛤。膏蟹，鮮紅肥腴，膏黃肉滿，口感緊實，佐以特製的腌汁，能更好地激發蟹的鮮美。通體透亮的蟹肉挂滿腌汁，入口鮮甜微辣，很有層次感。而血蛤，顧名思義就是一打開就有如血般鮮紅的汁液流出的蛤，掰開外殼，鮮到滴汁的肉立刻展現在眼前。微微帶甜的血蛤，伴著已經滲入肉裏的醬油香、蒜香和辣椒味，瞬間打開味蕾，而回味略帶一絲甘苦和清新，讓人一顆接一顆，根本停不下來。

為了美好的生活，愛吃海鮮的潮汕人可以背井離鄉，讓潮汕美食如雨後春筍般在世界各地生根發芽。而異鄉的潮汕海鮮味道裏，有潮汕人奮鬥的蹤跡和遊子思鄉的味覺慰藉。這就是潮汕人的“愛拼才會贏”。