□　文/袁哲

“中國十大麵條之一”的蘭州牛肉麵，以“湯鏡子者清，肉爛者香、面細者精”的獨特風味著稱，一碗合格的牛肉麵要具備：湯清，蘿蔔白，辣椒油紅，香菜、蒜苗綠，麵條黃亮的特點，最早是招待高級賓客的風味美食，後因味美可口，經濟實惠，不僅遍佈蘭州的大街小巷，在全國各地乃至海外許多國家和地區都有了牛肉麵的身影。

蘭州牛肉麵不同與台灣牛肉麵。台灣牛肉麵以紅燒湯底為主，口味偏醬香，麵條是機器壓制的粗細適中的白色麵條，面中有大牛肉塊，價錢也偏貴。而蘭州牛肉麵的牛肉軟爛，湯汁香味撲鼻，麵條柔韌爽口而且有許多種類，有大寬、二細、韭葉、毛細等等，不同粗細的麵條，吃起來的口感也各不相同，能夠滿足不同食客的需求，是一款頗受大眾喜愛的傳統美食。

我的家鄉在嘉峪關，距離蘭州770多公里，但從記事起，大街小巷開滿了牛肉麵館。牛肉麵是我從小的喜愛，在最初的記憶裏，離家不遠的市場裏有一個小小的門頭，門頭上面挂著“金城牛肉麵”的金字招牌，歷史上的蘭州因為群山環抱，固若金湯，因此得名“金城湯池”。小店門口挂著深藍色重重的大布簾子，每次大人撩起門簾，我都身子一縮，快速地鑽進店裏。一進店，牛肉湯的香氣就撲鼻而來，窄小的店舖放有三四張方桌，來吃麵的人總是滿滿噹噹。緊挨著門口是一個不大的收銀臺，收銀員熟練地算賬、收款、找零、撕票，白色的是面票、粉紅色的是牛肉票，每次都會要一碗麵、一碟肉。拿到票後大人們就去端面的窗口排隊，我便拿著筷子找位置坐下等著，人多的時候要站著等一會兒才能有位置。坐下後，聽著大人們一聲聲“下一個細的”“下個韭葉”“再加兩個二細”……每一句都能勾起我的饞蟲。從窗口望進去可以看見拉麵的師傅熟練地抻扯著麵條，只見拉麵師傅手握面劑子兩端，手臂均勻用力加速向外拉扯，然後把麵條兩頭對折，再拉扯……扯開的麵條抽打揉面臺發出邦邦的響聲，反覆拉扯幾次就能按食客的要求抻出各種規格的麵條了。轉身將麵條丟進煮水的大鍋，下面師傅拿著長筷子把麵條在鍋裏划動幾下，麵條猶如一條貼著鍋邊遊走的魚，再把麵條撈出盛到圓口大肚子的大碗裏，師傅用大勺從另一口不停煮著的鍋中舀出兩勺牛肉湯澆到面上，再撒入一勺紅紅的辣油，一撮牛肉，一把蔥花和香菜，一碗香氣騰騰的牛肉麵就被遞出窗口。吃的時候倒上醋壺裏的香醋，再把切成薄片的醬牛肉按進湯裏，讓每一片牛肉都吸收到湯汁，麵條本身的面香裹上牛肉湯的肉香味，都等不及把麵條吹涼便吸溜吸溜地吃了起來，吃幾口面，嚼上一片吸滿湯汁的牛肉，再端起碗吹開辣椒油花，趁著油花沒聚攏到一起，快快地喝上幾口夾雜著面香、肉香、蒜苗香的牛肉湯，配上燉的入味軟爛的白蘿蔔片，滿足地不忘抿抿嘴上的湯汁，回味一下牛肉麵獨特的甘甜。那時起，便覺得牛肉麵的麵條入味，肉湯香濃，是最有滋味的麵食。

這麼多年過去，牛肉麵店越開越多，手撕面票變成電腦收銀，現金付款變成掃碼支付，可是蘭州牛肉麵傳統的湯底熬製方式，講究的揉面程式，拉麵師傅熟練的手藝沒有變，大眾對牛肉麵的好評沒有變，那股子蘭州味道也沒有變。