□　文/吳著銳

肥牛、毛肚、鵝腸、鴨血、黃喉、蝦滑、腦花、牛蛙、凍豆腐、娃娃菜……滿滿一大桌火鍋配菜，家人好友圍坐在一起，你一筷我一筷地夾著食材往紅油沸騰滾滾的鍋裏放，蘸著特製的蒜泥香油，再配上一口冰鎮可樂，亦或是一口啤酒一口肉，聊聊近往的工作，説説現在的生活，愜意由此心生。這是重慶火鍋的獨特魅力，也是重慶美食的江湖所在。

現如今，重慶火鍋店已開到大江南北，走進大街小巷，各個地方都隨處可見，其火熱程度可見一斑。重慶火鍋的形式也堪稱多種多樣，既包括豪邁的純紅大鍋，一邊辣一邊不辣的鴛鴦鍋，也包括名滿天下的九宮格。其中，以九宮格最能體現重慶火鍋的食法精髓。九宮格的中間格火力旺，油溫高，最適合用於燙毛肚、鵝腸、肥牛等易熟的“燙菜”，以保證食材鮮嫩爽脆的口感。十字格火候穩，油溫中，最適合下蝦滑、牛肉丸等食材，達到久煮入味，醇厚香濃。而四角格則火力小，但牛油厚，適合久煨鴨血、腦花、肥腸等“燉菜”，保留食材原滋原味。

而蘸料定是要選重慶火鍋的最佳伴侶油碟，除了讓涮菜更為美味之餘，還能消減食材的辣度和溫度，更有清熱降火之效。油碟中可以根據個人喜好加上蒜泥、香菜和少許蠔油等，怕辣的人可以加一點醋調味，如此便夠了。老重慶認為味道過重的蘸料會影響涮菜的口味，過於“喧賓奪主”，謂之“失格”。

開啟重慶火鍋的第一道菜一定要首選毛肚。遵循“七上八下”為原則涮出來的毛肚最為爽脆。夾起毛肚慢慢地在沸騰的牛油鍋裏提起一放，時間精準地控制在七八秒內，從圓心輕輕向外劃，再向內劃，但始終連著湯，不完全提到空氣裏，頗有點像玩工夫茶一樣秀氣，聞到的是牛油香，吃到的是濃郁的脆爽。此時慢火久煨的鴨血也可以撈起品嘗了。鴨血也是重慶火鍋的必點菜品之一，把那棕紅色的如果凍般順滑的鴨血小心翼翼地夾起，卷一圈油碟，沾上點蒜泥，夾點香菜，入口即化，細膩鮮滑，還沒來得及回味但那其中的鮮香早已溜進肚裏。

正宗的重慶火鍋又怎麼能少了蝦滑！經過千錘百煉後的鮮蝦糜與紅油鍋相遇，成就出另一番不可多得的鮮甜與爽滑口感。待火鍋的葷菜吃得差不多時，此時放入腦花又是重慶火鍋經久不衰的吃法。這個在火鍋屆被調侃為“暗黑料理”的豬腦花，人們對它與榴蓮一樣有著涇渭分明的情感，愛吃的視之如命，不愛吃的視之草芥。但在癡迷的重慶火鍋人眼中，腦花那種入口即化、如慕斯般的口感一直是魂縈夢繞，無可替代的。

我一直以為，火鍋是一種無論寒暑但人們的熱愛指數從不下降的舌尖美味。那包裹著羽絨服的冬日，吃上個熱騰騰的重慶火鍋，是對寒冷空氣的尊重；頂著烈日炎炎的酷暑，大汗淋漓地來頓重慶火鍋，又是別有一番滋味的夏日情懷。或許我們在面對生活的磕磕絆絆時，早已練就波瀾不驚。然而在火鍋沸騰的瞬間，食物翻滾帶起的煙霧裏，我們大可卸下滿身的疲憊，借由這縷升騰的溫暖，毫不顧忌地送給自己一個久違的擁抱。

不可否認的是，重慶火鍋的魅力還在於食材的鮮，在於鍋底的香，更在於一起吃飯時説説笑笑的樂。