去了一趟喀什，品嘗到了喀什幾種地道的獨具民族風味的特色美食。南疆的羊肉味道好，鹼性大，所以一點都不膻。巴楚縣的烤羊肉串好吃，肉質好、塊大，肥瘦相間，烤得外焦裏嫩，肉汁濃郁。

□　文/成鐵新

在喀什比較有特色的美食是鴿子湯。我找到一家網上排名第一的鴿子店，尋路而去。店面不大，鴿子湯套餐裏含一隻鴿子、一小碗鴿子湯、一小碗鴿子湯麵。鴿子是清燉的，配了少許一同煮過的鷹嘴豆，肉比較細嫩，是家養的鴿子，鷹嘴豆看似完整，但入口軟糯。清澈的鴿子湯呈微微的淡黃色，沒有加別的材料，連一點綠色的葉子也沒有，味道鮮美。他們家的羊蹄子也非常好吃，個頭大，比夜市上的大且便宜，蹄子燉得軟爛，筋多肥厚、入口即化，吃完後嘴上、手上都是黏黏的，要用清水洗後，才能清爽。後面有幸去了一趟莎車縣，據莎車人講，吃鴿子以莎車的最為正宗。我在一家最有名的鴿子店吃到了更“正宗”的鴿子湯和烤鴿子。味道和喀什的那家差不多，只是鴿子湯沒有加過多的調料，味道更加純正。烤鴿子皮酥肉香，連骨頭都能嚼著吃掉。鴿子這東西屬於熱性食物，大補，動過手術的人吃鴿子湯最好，可以促進傷口癒合。我的食指長了一塊濕疹，久治不愈，吃兩次鴿子東加羊蹄子，竟然好了三分之一，不知道是鴿子湯的作用還是羊蹄子的作用，可能兩者都有，鴿子湯促進傷口癒合，羊蹄子膠原蛋白促進皮膚增長，要是再吃幾次鴿子東加羊蹄子，沒準兒可以治愈了。

薄皮包子也是喀什的一道特色美食。包子餡用肥瘦相間的新鮮羊肉切成豌豆大的肉丁加洋蔥和胡椒粉、鹽拌成，做得好的薄皮包子應該是皮薄餡多，肥而不膩，看不見肥肉但吃起來又不柴，肥肉都融化在瘦肉之中。要趁熱吃，輕輕夾起，先把湯汁慢慢吸出，再咬開來吃，有點像揚州的湯包，但揚州湯包用的是發面，薄皮包子用的是未經發酵過的死面。端上來的薄皮包子都撒上一點黑胡椒，吃起來解膩。

缸子肉，在新疆有的地方也叫“缸缸肉”，因為是用大號的搪瓷缸子燉煮羊肉因而得名。做缸子肉的店舖一般都是店門口有個大灶，上放著十幾、二十個缸子燉煮。每個缸子裏放著一或兩塊拳頭大的新鮮生羊肉，加滿水開始燉煮，夥計拿個紗濾勺不停地把燒開的浮沫撇去，因為缸子太多，他要不斷地揭開缸蓋查看火候，在快煮熟的缸子里加上胡蘿蔔和鷹嘴豆。缸子肉煮好後就剩下多半缸子湯了，把肉湯倒在碗裏，只放了胡椒粉和鹽，吃肉喝湯，加一個窩窩馕就是一頓好飯。在高溫天氣吃這個飯是要出身大汗的。記得有一年的六、七月間我到吐魯番去埋沙子治療肩周炎，天氣十分炎熱，渾身好像有出不完的汗，外地人好像要把該出的汗都出完才能適應這裡的氣候。沙場駐地附近的很多餐館大都賣“缸子肉”。在炎熱的天氣吃“缸子肉”對身體很有好處，因為出汗太多，可以迅速把消耗的養分補充回來，也不覺得有多熱了。

有些美食在新疆比較普遍，像拉條子（拌面）、抓飯、烤包子、馕之類的食品基本屬於日常的主食。喀什的拉條子比北疆細，而且勻稱，拌面菜也不太油膩，比較健康。吃拉條子要就著蒜，少滴點醋才夠味。這裡的清真餐廳服務員都是維吾爾族，如果你要是向服務員要幾瓣蒜或要點醋，就必須用維語説“薩麼薩可”（大蒜）或是“撒幾果醋”(醋)，否則，你的面快吃完了也沒見把蒜和醋拿來，因為她們聽不大懂你説的話。馕是南疆地區最為普遍的食物了。喀什古城裏的窩窩馕很便宜，一個才一塊錢，成年人吃一個足夠了。剛出爐的熱馕很好吃，烤得焦黃，酥軟適口，散發著麥香。有時候天氣炎熱，晚上大家都不想吃飯了，就買幾個馕切個西瓜，一人發個馕幾塊西瓜，就算一頓晚餐了。