□　文/韓小燕

步入深沉靜謐的秋冬時節，經久不衰的火鍋在餐桌上變得更名正言順起來。

火鍋橫貫大江南北，以重慶麻辣牛油老火鍋、北京涮羊肉銅炭火鍋歷史最為悠久；廣州的打邊爐和雲南的野生菌火鍋緊隨其後；上海的洋派火鍋則是在各地火鍋基礎上對用餐環境和格調上的提升，至於口味，在各個食客口中不一而論。

重慶火鍋起源於上世紀初的水牛毛肚火鍋。有文獻記載，清末蜀地航運繁榮，在長江北岸的解放碑一帶，有街頭小販，一頭擔著水牛內臟，一頭擔著煤爐，沿街現賣。爐上置分格的大鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾著一種又麻又辣又鹹的滷汁。橋頭賣勞力的碼頭工人圍著擔子，各人認定一格邊燙且吃，吃幾塊算幾塊錢。加之滷汁裏面配有辣椒、花椒、生薑、大蒜等，既能飽腹，又能驅寒、祛濕，花錢少卻能增加體力和熱量，是碼頭貧窮工人的合適吃食。到了民國二三十年代，火鍋在重慶發展壯大，從擔頭移到了桌上，分格的鐵盆也換成了赤銅小鍋，滷汁和蘸料也改為自行配置，以求乾淨合宜。傳戴笠和郭沫若于壽辰之時，都曾以火鍋宴請當時的各界名流，足見其受認可和歡迎的程度。

厚重的牛油鍋底是重慶火鍋的絕對主流。牛油的熔點高達40到60攝氏度，極易凝固，吸附力很強，容易黏在食材上，因此燙的菜吃起來味道濃郁厚重。老油老鹵老味道靠的就是這一鍋湯底含有的5到6斤的牛油。在外地，即使號稱最正宗的重慶老火鍋店裏，鍋底牛油的含量至多2到3斤，甚至只有1斤，這也是外地火鍋始終不能和重慶當地的火鍋味道一較高下的原因。

好客好吃的北方人，為了待客解饞兩相宜，常會在家裏備一口涮肉的燒炭銅鍋。座底托著爐膛，中間是向上的一個煙囪，爐膛裏面燒的是木炭或焦炭，這就是一個簡易的北京火鍋。外地人可能會覺得北京涮羊肉單調，因為它沒有底料，所謂的湯底，就是清水里加些蔥段和薑片，最多再來點枸杞、海米或幹香菇。羊肉、凍豆腐、大白菜、粉絲和燒餅，這就是正統北京涮肉的全部配置。清水沸騰後，先倒入一碟子羊肉片，涮的差不多了，來盤凍豆腐，讓它的每個孔洞都吸飽湯汁再放進嘴裏；然後便可以燙大白菜葉子來解膩了，再來幾縷粉絲下鍋繼續滋潤下；最後是一枚香酥溫熱的芝麻燒餅，就著一碗鍋中盛出的鮮湯來收尾。用豆腐乳、韭菜花、現炸的辣椒油、麻汁等作為燙菜的蘸料，雖是樸素的外觀和清淡的味道，卻是很多北京人、北方人魂牽夢繞的心頭好。

廣州人追求食材原味，“鮮”是評定火鍋優秀的重要標準。在他們看來，吃清水火鍋是對食材的最大尊重。有不放調料的一鍋雞；有清煮的貝類、活蝦、魚片，煮出來後頂多蘸些蘸料；甚至外地幾乎見不到的蛇和蟾蜍，廣東人也是用來打邊爐。打邊爐是“圍爐而食”的狀態，火鍋的口味也是適應當地炎熱氣候和當地人口味的，類似于他們長期煲湯的養生之道。

雲南的野生菌火鍋是旅遊勃興的産物。以前的人家裏窮，把菌子裹著大油炒。在旅遊業如火如荼發展中，當地人為了滿足遊客的口味，做起了盛大的火鍋場子。和其他火鍋不同的地方在於：野生菌火鍋用來煮，精華全在湯裏。白天暴曬，晚上大雨，陰晴交替幾日後的山野雨夜，漫山上儘是持手電的尋菌人。撬動山野之鮮，雲南人給了我們一場味覺清歡。

看完這幾大火鍋譜係，有沒有你的鍾情之處？你可會在陰冷的雨季、嚴寒飄雪的冬日，帶上摯愛之人，去赴一場火鍋盛宴？撈一筷子火鍋喝一口酒，跟著我一起，去闖蕩濃油重彩、大開大闔的火鍋江湖吧。