劉芳/攝

徐忠林/攝

 

 

編輯手記

尋味各地美食，我們願意走街串巷，深入市場，但我們常吃的食堂，反而會被忽略。殊不知我們的習以為常可能是他人的垂涎已久，因為習慣所以平凡，但也因為習慣才顯珍貴。所以，從本期開始，連續兩期《味道》版，我們約您食堂見，讓我們一起來品品食堂的美食。

 

 

美食何處不相逢

□　孫林潔/文

如果你問我，行裏食堂什麼美食最得我心，那真的有很多。

是我剛入行時，縣支行決算夜的那碗川湯；是離開家鄉後，市分行一大早保溫桶裏的小米飯；是再次輾轉異鄉，早餐柔韌有嚼勁的油餅；是有幸借調總行三個月時間裏，每一餐之後熨帖的酸奶。

決算夜的川湯，和家裏的別無二致，粉條、白菜、紅白蘿蔔，加上肉丸子，在沸騰的高湯中翻滾。不同的是，我要去食堂幫廚！在銀行上班還要下得廚房？這是十七、八歲就參加工作的我始料未及的，看著新鮮的丸子在碩大的油鍋中成色金黃，想到家裏炸肉丸時，自己總是趁父母不注意，偷偷抓一把解饞，不由地垂涎欲滴。我和同伴的任務，就是將結在一起的丸子一一分離，確保晚餐時，每一碗中的丸子都獨立自由。

大鍋煮，大碗盛，吃到額頭冒汗，決算開始了，更讓我始料未及的事也一一呈現。這個夜晚是要通宵不眠的；有人是會左右手同時打算盤的；錯一分錢是會讓集體緊張的；新鮮出爐的報表是會讓全體歡呼的。還有最重要的一個發現，好文章是會自己從腦海心底往出涌的，那晚，我飽含深情寫下一篇通訊《淩晨兩點》，記錄下那個從不刻意想起，卻永遠讓我難忘的決算之夜。原稿現已遍尋無果，但那種場面帶給我的鼓舞，一直在。

市行早餐的小米飯，是裝在綠色保溫桶裏的，就著馬鈴薯絲，天天吃也不膩。這飯絕對考驗掌勺者的耐心與手藝，火大了容易糊，火小了熬不融，水多了變成小米粥，水少了變成小米燜飯。初學者，總免不了水多了加米，米多了加水，一碗變成一鍋的尷尬。地道的小米飯，須得稀稠適中，軟硬適度，以筷子剛剛挑得起為好。吃時順著散熱快的碗邊一劃就是一口，溫度剛剛好。最妙的是飯熟時，鍋底出現一層鍋皮，不同於鍋巴的脆，鍋皮既軟又韌，品相口感與面皮相近，卻又多一層米香，未親嘗者不能體會。

這樣嚴苛的烹飪標準，沒有一個小時完不了工，特別是大冬天，誰願意早起？行裏食堂吃一份小米飯，就成了許多同事的最佳選擇。説來也怪，年紀越大，就對小米飯越鍾情，瞅瞅保溫桶前排隊的，一溜阿姨、叔叔輩。一位記者朋友，這天突然饞起了小米飯，發來微信讓我鑒別米與水的比例。圖片上，一把卷尺赫然在量碗邊，那份對一碗成功小米飯的渴望溢於言表。也難怪，小米的好，人民作家趙樹理早有詩為證，“穀子好，穀子好，吃得香，費得少，你要能吃一斤面，半斤小米管你飽；愛稀你就熬稀粥，愛幹就把撈飯撈，磨成糊糊攤煎餅，滿身窟窿賽麵包。”如此，怎不讓人愛不釋手？

如果説小米飯的好有詩為證，那山西分行食堂每週一早餐的油餅，則絕對有情加持。油餅不大不小，不軟不硬，厚薄適中，色澤金黃，嚼著柔韌。放眼整個食堂，有一口油餅就一口菜的，有掰成小塊兒用稀粥泡的，而我喜歡卷而食之。最喜早上的切絲類涼菜，馬鈴薯絲、紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲、黃瓜絲、西葫蘆絲、榨菜絲，統統在油餅中央就位，去赴一場味蕾的盛會。同事看我吃得專注，目光充滿疑問。我只能説，我這卷的不是涼菜，而是滿滿的鄉愁啊。

家鄉有種小吃，名曰卷薄饃，菜是一樣的絲，饃卻是烙制的薄餅。這個宅家最長的春節，素不喜曬朋友圈的我，放出手藝平平情誼滿滿的自製卷薄饃視頻，還配上煽情的開頭語，“這個春節沒有回家，想念故鄉的風，故鄉的雲，故鄉的味道。”感謝單位食堂，每週有油餅，聊解思鄉情。

説到總行食堂，最讓我幸福感爆棚的，是每餐後的那一小盒酸奶，仿佛在説“我關注你吃得飽，還在意你吃得好。”為追逐那個優秀團隊的腳步，我定下“三個月讀三本書”的小目標。詩書在握，不覺夜涼，掩卷思量，酸奶在旁，那次第，讓人心生歡喜。當圓滿完成工作任務，想起不負信任的征途上，有這份小確幸，更覺時光有暖。

這一路的食堂吃來，如果非要讓我給這些美食排序，我的回答是，排名不分先後，都合我的胃口。就如同前些時候一位年輕的同事問我，“姐，你的哪一段工作歷程最快樂”時，我的回答一樣——都很快樂，因為我都在做自己喜歡的工作。現在想來，還要加一句：因為每段工作歷程，都有喜歡的美食作伴，不亦樂乎。

 

 

 

一盅熱湯

□　吳著銳/文

秋去漸入冬，廣東也增添了幾分涼意。在這樣的日子裏，大概沒有什麼能比一盅熱氣騰騰的靚湯更溫暖人心了吧。

都説廣東的靚湯聞名全國，琳瑯滿目的湯譜唾手可得。在廣東人眼裏，如果一頓飯沒有湯，那這頓飯就是不完整的。這，在單位的食堂也不例外。

靚湯，是單位食堂飯桌上的“當家花旦”，湯裏食材層層疊加，變著花樣凝練成鮮美的湯水，鮮味相互交織，濃厚香醇，是午餐和晚餐不可或缺的一部分。

好喝當然是靚湯的第一要義，溫暖，厚實，不油膩。除此之外，它還兼具養生重任，喝下這盅湯，仿佛就會長出滿滿的力氣。

我們食堂的靚湯，既有樸實無華的家常滾湯，也有沁人心脾的原味燉湯。

常見的海帶絲肉碎湯，是汕頭市分行家常滾湯裏的佼佼者。雖然這類湯只要水沸騰了、食材熟了便能上桌，但食堂絲毫不湊合、不含糊。新鮮美味是滾湯的第一要義，補充營養則是它的第二準則。加入海帶絲、豬肉等易熟食材，在保證味道鮮美的同時，也保證了營養的攝入。切成細絲的海帶，跺成肉糜的豬肉，在飄著蔥花的湯裏，看起來碧綠清澈，聞起來清香撲鼻，喝起來濃郁鮮美，讓人胃口大開。

不同於滾湯的猛火快煮，燉湯是將食材放置於燉盅內，採用隔水加熱的方式。先用大火煮沸，再用文火不停咕嘟地“蒸”出來，有著清雅之氣。

石橄欖燉湯，便是食堂眾多燉湯中的經典。這種常年生長在深山林蔭岩石壁或附生在多年老樹上的草本植物，只需與豬骨一起，燉夠時間，即湯色清亮，油星挨挨擠擠，十分誘人。而此時的豬骨質感也似乎變得微妙，不柴不膩，輕輕一扯，便可快速脫骨，輕易就能嚼碎，唇齒留香。當然，最為神妙的還要屬那口湯，鮮甜之味皆已登峰造極，湯裏簌簌騰起油脂和肉織就的香氣，“嘶啦”地喝上一口，交織重疊的鮮甜直衝鼻息，任由汁水在口中橫衝直撞，溫暖、滿足、不油膩，一口下肚，從頭暖到腳，深入人心。

《有風吹過廚房》裏有這麼一句“沒有哪國人會像中國人那樣熱衷於一碗湯。對於我們，一碗湯意味著滋養、關愛、蘊藉，所以它至少該是熱的，是溫暖身心的。”確實，忙碌工作之餘，飲上這麼一盅熱氣騰騰的靚湯，是與生活最好的“和解”方式。揭開瓦蓋的一瞬間，醇厚的滾湯也好，清潤的燉湯也罷，不僅能慰藉腸胃，更能感知溫暖。煲湯人的心意，早已一點一點融入其中。

 

 

 

孫二娘的鼎鍋

□　饒雲燕/文

慈利支行的食堂，頭一味是孫二娘的鼎鍋。

孫二娘是九十年代初慈利支行的食堂大師傅，早已退休離行。鐵打的營盤流水的兵，支行食堂的大師傅也已換了七、八任。現在行裏知道孫二娘的不多，吃過孫二娘鼎鍋飯的更是沒幾個了。

鼎鍋是以前湘西農村居家必備的傳統炊具，生鐵鑄造，中間鼓起，底部錐形。在那些刻滿歲月痕跡的土磚老宅裏，無一例外還可以在火塘邊看到懸挂在通鉤上的鼎鍋，經年柴火熏烤，外表往往黑乎乎的，可是用它來煮飯燉肉，真的是香味撲鼻，飽含人間煙火，讓人充滿食欲。可是現在生活節奏變快，除了特色民宿，農村裏已沒人用它，二十歲左右的年輕人可能見都沒見過它。

當年敢把鼎鍋搬進食堂裏的，也只有孫二娘了。孫二娘姓孫，叫芳慧，本來名字挺好聽的，因為嗓門大、臉堂黑、行事風格麻利，被行裏人叫成了水滸好漢。

冬至的時候，孫二娘會記得給我們煮鼎鍋飯。先把米洗乾淨，待水燒開後，再把淘好的米下到罐中，不潷米湯，一直燜到水幹飯香，適時端下鼎鍋，放在紅泥小火爐上煨著，等員工下班，裏面的飯也已被煨得噴噴香了。行裏的姑娘、小夥兒們往往吃完了飯，還會搶食沉在鍋壁上焦焦黃的鍋巴。孫二娘有時候還會丟幾塊番薯進去，更是格外軟糯香甜，好吃得不行。

每逢端午，為了照顧外地員工，孫二娘會應景給我們包粽子。提前準備好粽葉洗凈，糯米綠豆泡好，用小瓷湯匙舀起糯米綠豆裝入粽葉鬥，再用一根竹筷插緊，順手翻葉蓋緊，然後粽繩上下穿梭，一拉一扯，一個三角形結結實實的粽子就包成了。一片粽葉能擠擠挨挨挂上一二十個小巧玲瓏的粽子。包好的粽子一串串放進鼎鍋，摻入濾好的草灰鹼水，先大火猛燒至沸騰，再慢火熬煮個通霄。到了第二天，粽香從鼎鍋蓋子裏頑強地溢出來，在食堂裏氤氳著，瀰漫開來，沁人心脾，告訴大家獨一無二的鼎鍋粽子出鍋了，端午到了，夏天來了。

孫二娘用鼎鍋做過的美食還有禾渣。土家民謠有這麼幾句“辣椒當鹽，禾渣過年，一條褲子穿它幾十年……”這幾句話誇張地描述了土家人解放前的辛酸生活。其中，“禾渣”是土家人的一道家常菜，如今，土家人早就不用“禾渣過年”了，想吃隨時都可以吃上，只是孫二娘當年的鼎鍋禾渣是再也吃不到了。

孫二娘的禾渣不是菜場小磨推的現成的，是她自己用擂缽擂的。擂缽這個神器估計見過的人也不多，一種陶盆，呈倒置圓臺形，內壁刻有溝紋，作用是在擂的過程中增加摩擦力。先將黃豆洗凈泡好，放入擂缽後倒上適量的水，接著用茶木棒把黃豆在擂缽裏搗成細漿。成漿後一次性加足水放入鼎鍋裏熬煮，快煮沸的時候要在鍋裏攪拌以免溢出。

禾渣煮熟後不蓋鍋蓋，迅速加入油鹽和切碎的南瓜葉、韭菜之類，就做成了乳白色帶綠的禾渣。黃豆富含蛋白質，青菜富含維生素，做出來的禾渣清淡中帶有乳香，色香味皆具，營養豐富。

誰知道一個土土的擂缽，一隻黑黑的鼎鍋，一鍋簡單的禾渣，一碗尋常的米飯，相遇後竟然會發生奇妙的反應。禾渣揮發出的撩人香氣，浸入米飯的每一絲肌理，此刻很難保持理智，只能跟著本能，一碗一碗地扒飯。

一晃小二十年過去了，當年吃過孫二娘鼎鍋飯的同事散落如星，我們的食堂再也看不到黑黑的鼎鍋了。現在，行裏組織退休老員工活動時，偶爾還是能看到孫二娘，嗓門還是大，臉堂還是黑，只是牙掉了、背駝了，沒有了當年的精氣神，只是提起當年的鼎鍋，孫二娘的眼裏還有光。

 

 

 

舌尖的“甜”

□　姚璐璐/文

兒時的我總是愛吃各種各樣的棒棒糖，但隨著年齡的增長，開始關注牙齒健康的我就很少去接觸糖了，可那種甜甜的感覺早已烙印在我的心中，治愈著我。

湖州地區好甜口，德清支行食堂中的糖醋裏脊，更是成為了我心中的治愈係佳肴。那種甜，是可以甜進心裏的甜。由於工作在一線網點，每天我都緊張忙碌地接待著各種各樣的客戶。作為大堂經理的我，時常會碰到一些情緒不佳的客戶，偶爾也會受些委屈。但職業性讓我一次次平復自己的情緒，以最適宜的微笑面對客戶，用最溫柔的話語安撫客戶。親切地微笑、大方的態度、規範的用語、標準的動作早就成為了我的日常職業習慣。

一次，解決完一起糾紛投訴後，我前往食堂吃飯，原本保持微笑的臉再也擠不出笑容，精疲力盡的我在窗口打飯。食堂鐘阿姨好似看出了的我沮喪情緒，操著德清方言向我説道：“小姚啊，今天有糖醋裏脊，甜甜的，可好吃了，能甜到心裏去，吃了就能變開心呢！”“嗯，好啊，鐘阿姨，給我打一份。”看到鐘阿姨關心的笑容，心情一下好了大半。原來，我們身邊還有很多關心、愛護我們的人，生活總要繼續，甜甜地過更好。

吃著糖醋裏脊，眼淚不爭氣地在眼眶裏打轉，內心五味雜陳，努力地笑笑，將糖醋裏脊塞滿嘴，酸酸甜甜的味道，刺激著味蕾，仿佛一下就給自己充滿了“電”，接收到了來自食堂的溫暖與關愛。

之後，只要心情不太好，有些負能量時，我便會去食堂打上滿滿一份糖醋裏脊，甜甜的。在我心中，它不僅僅是一道菜，更是一份關愛，食堂于我，不僅能解決溫飽，更是我情緒的出口，嘴裏的甜沖淡了工作中的苦，食堂的“甜”護著內心的暖。

 

 

 

醬牛肉的魔法

□　張文童/文

初冬又至，天黑得越來越早。看著街上車水馬龍，讓我想起了多年前的一件趣事。

那也是一個初冬的傍晚，加完班的我，饑腸轆轆趕回家。此時，爸爸媽媽正在吃飯。看到我回來，爸爸連忙為我準備好碗筷，而媽媽則從冰箱裏拿了一塊醬牛肉出來，側刀厚切幾片，碼在小蝶裏，然後擺到餐桌上。當我迫不及待地將筋頭巴腦般的醬牛肉往嘴裏塞時，突然想到，好像這個醬牛肉總是在我們一家三口都在家的時候才會有。

我把這個發現告訴了爸爸媽媽，他們也後知後覺地意識到真是如此。為什麼醬牛肉只會出現在三個人的餐桌上？難道這道菜有什麼魔法嗎？

這個看似簡單的醬牛肉，其實是我們東營支行食堂做的。食堂大師傅的看家本領就是做熟食。鹵豬蹄、滷雞翅、滷雞爪、香酥鴨、風乾雞、醬牛肉……每天做一種，天天不重樣。尤其是醬牛肉，肉質貨真價實，口感唇齒留香。我也總喜歡打包一份醬牛肉帶回家，和家人一起分享這份簡單的美味。

漸漸地，醬牛肉就成了連接工作和生活的一個紐帶，也成了父母眼中女兒愛吃的食物。而我也想透過美味的醬牛肉，讓他們知道，食堂裏每天都有好吃的飯菜。他們的孩子每天在單位都被好好關愛、用心照顧著。這份醬牛肉裏濃縮著簡簡單單的幸福和不曾言語的親情。一家人團聚在餐桌時，便會心照不宣地將它擺上來。這或許就是醬牛肉的魔法。

後來我成了家，有了自己的家庭，但還是會經常從食堂買一塊醬牛肉回家，讓這個神奇的魔法繼續生根發芽。

 

 

 

食堂酸菜

□　黃興富/文

酸菜，不論是在菜場或是在餐桌，本應不足為奇，但在開陽支行食堂，卻堪稱一絕。之所以稱之為一絕，除了它“物以稀為貴”，只有在晚上開會或食堂添客時，為解應急之需才能吃到外，還在於它在色、香、味方面與大眾酸菜相比呈現的獨道風味。食堂的酸菜看著清淡，嚼著清脆，嗅著清香。

盛在盤中，乍看其貌不揚，與大眾酸菜大同小異，細瞧卻是晶瑩剔透、青中帶光、白中發亮，給人留下的是“淡粧濃抹總相宜”“玉盤盛來琥珀光”的華貴印象。

放入口中，酸菜口感清脆、脆而不硬、軟硬適度。細心體驗，既有瓜果的脆性，又不乏蔬菜固有的柔性，僅憑它在口中發出的“嘎嘣嘎嘣”的清脆聲響，就足以撩起食友的強烈食欲。

吃在嘴裏，酸汁四溢、清香可口，嗅到的是清醇芬芳，嘗到的是恰到好處的酸味和若隱若現的甜味。就著蔥油炒飯或是雞蛋炒飯吃，堪稱絕佳搭配，小碟酸菜，拌上些許辣椒，就上熱氣騰騰的炒飯，對於饑腸轆轆的人來説，不是山珍海味勝似山珍海味，如果你已魚肉過膩，有緣吃上開陽支行食堂的酸菜，它定會使你沁入心脾、潤入腸胃、胃口大開，飽餐之後，酣暢淋漓。

如果要論它的不足，就是極易誘使意志不堅的節食者放鬆節制，飯量總要較平時多添半勺。

其實，開陽支行食堂的酸菜特色遠非以上所述，我的歸納描述有限，它的特色韻味無限。俗話説眾口難調，但我很以我們食堂的美食為豪，覺得它可調眾口。