在新疆吃烤包子

□　成鐵新/文

來過新疆的人，如果沒有吃過烤包子，不能不説是一個遺憾。烤包子在新疆比較常見，它既是小吃，也可以當主食，一段時間不吃還怪想的。有時候走在街上，一陣陣香味從路邊的烤包子鋪飄來，讓人饞涎欲滴，味蕾終於抵擋不住美味的誘惑，就買幾個回家，吃烤包子，喝釅茶，就算一頓飯了。

這烤包子須是在馕坑裏烤出來的才正宗、好吃。馕坑是用來烤馕的（新疆人叫“打馕”），當然也可以烤包子。馕坑一般都用無煙煤作燃料，要等無煙煤的煙火燃盡，紅紅的炭火把爐壁烘熱了，烤包子師傅還要不停地用手往馕坑中灑鹽水，讓爐膛溫降，等到溫度合適才能把烤包子的生坯貼在爐壁上，要一個一個的貼（夏天確實比較辛苦），把全部的生坯貼滿整個馕坑，用蓋子蓋住馕坑口，再蓋上一塊厚棉布，烤十幾分鐘就可以出爐了。有的飯店或單位食堂為了省事都用電烤箱烤，味道就略遜一籌。

烤包子和所有的餐飲一樣，也有好差之分。好的烤包子有個共同的特點就是用料紮實，舍得放肉，不以次充好，皮薄餡大，主要是羊肉、羊尾油、洋蔥、胡椒、鹽，肥瘦相宜，看不見肥肉，但吃起來腴香鮮嫩，一口咬下去皮脆餡香，滿口流油，滾燙的湯汁濃厚而又鮮美，雖然燙嘴，但還要邊吹邊吃，生怕美味流失。烤包子要趁熱吃才好吃，烤包子涼了外皮就皮了，因為包子皮是未經發酵的死面做的，所以，剛出爐的烤包子最鮮香。

在市區有幾家名氣大的烤包子，但是都太遠，沒去過。我家附近有一家叫“米吉提”的烤包子店，經常去，味道還好。從兩塊錢一個吃到現在三塊五一個， 而且羊肉餡變成了牛肉羊油餡的。每次去他家買幾個剛出爐的，就著他家滾燙的紅茶，趁熱吃，過癮!

烤包子的餡基本都是用純肉做的，牛羊肉加洋蔥拌餡，很少有加蔬菜的，但也有例外。巴州的庫爾勒市有一家叫“人和居”的烤包子店，是個漢族人開的，這家的烤包子就有蔬菜餡、羊肉辣椒餡、羊肉番茄餡，想想不可思議，那能好吃？但一吃還不賴，葷素搭配，沒純肉的那麼膩人，還有蔬菜的清香。他家的烤包子個大，差不多有成人的手掌大小，吃兩到三個就飽了。

在喀什古城旅遊區裏有一家烤包子店，賣一種小烤包子，兩塊錢一個，很便宜，皮面上有清晰地攥出來的手指印，看著像是用手一把抓出來的，所以又叫“一把抓”。 和田的玉龍喀什河邊有一家烤包子店，是我見過最大的烤包子店，以賣烤包子為主，也賣烤肉馕。他家的烤包子有大小兩種，大的十元一個，小的五元一個。大的烤包子有碗口那麼大，吃之前先發給你一把小刀，烤包子上來後，先把包子背面沾的鹽泥粒刮掉，放在食碟裏，底朝上，用小刀沿著邊沿切開一圈，底蓋就打開了，包子殼就像一個碗，裏面盛著“一碗肉”。這種烤包子要是不用刀切開，根本無從下嘴，吃一個基本上就吃飽了。據説他們家每天要賣5000多個烤包子，烤包子一齣爐，一堆人圍上去搶，去晚了還吃不上呢。和田市還有一家賣烤全羊的店，他家做的烤包子也很好，不過人們都是奔著烤全羊去的，烤包子就變成了“副産品”，有點被冷落的感覺。

烤包子是新疆本地的風味食品，各處的烤包子味道和做法也都差不多，好吃的烤包子各地都有，要想嘗遍也是不可能的。在偏遠的鄉鎮、農村集市上還有用柴火木炭烤出來的烤包子，有機會去嘗一嘗，也許又是另一種風味呢！

 

 

 

一鍋百味

□　王安琪/文

“想吃什麼？”“老規矩，小鍋涼粉。”這是我和熊小姐從小至今不變的一段對話。熱騰騰的小鍋涼粉搭配一杯冰爽的玫瑰水，見證了小城的變化，也見證了這座小城裏的人們來往去留。

安順是一座既秀色又可餐的小城。小鍋涼粉、衝衝糕、八寶飯、裹卷、絲娃娃……在安順人看來，小吃吃多少，都是和正餐無關的。想吃什麼，去哪兒吃，做什麼吃，是老安順人消磨時光的秘方。在這些琳瑯滿目帶著濃厚黔中風味的小吃裏，小鍋涼粉可以説是領軍人物了。

初聽到這個詞的人，總以為這是一道涼菜，其實不然。“小鍋涼粉”是安順一道別具風味的特色小吃，它是用小號沙鍋放入涼粉（又稱米豆腐、米涼粉）、豆腐皮、粉條、苕粉、馬鈴薯、芹菜、炒豆、肉沫後加入高湯煮沸，再放入一勺秘制腐乳醬和辣醬調味。食材豐富內斂，但在一起總能碰撞出令人驚嘆的火花。苕粉、粉條的彈牙、涼粉的細滑、馬鈴薯的軟糯、炒豆的香脆、腐乳醬的點睛……一口下去，麻辣鮮香，滋味妙不可言。這一口鮮香總讓離鄉的人惦記，想起來總是心裏暖洋洋的，發熱發癢。

我們這兩個脾氣相投的小女生，也自然而然成了彼此生命裏最親近的好友。初中時，相約放學後偷偷去吃一鍋小鍋涼粉，怕吃太多回家吃不下飯，就只點一鍋，兩個人你一勺我一筷，就這樣一起分享著，慢慢長大。高中時兩人考上了不同的學校。常去的那家小鍋涼粉店，剛好在兩個學校中間的老街上。下午放學後、晚上補習前，抓緊時間約著去吃一頓，升學的壓力、成長的煩惱，都混成了熱騰騰的一鍋。大學時候，我去了廣州，她去了大連，我們都離開了這座生養我們的小城。粵式精緻的茶點、大連肥美的海鮮，從味蕾開始，到我們的知識面、價值觀，都在不斷地碰撞、更新、融合。可每到假期回家時，我倆坐在小攤前，捧著玫瑰水等待小鍋涼粉的上桌，又總是異口同聲地説：“還是這個味道最舒服了。”

現在我回到了這座小城裏工作、生活，安心陪伴在家人身邊。熊小姐嫁為人妻，定居廣州。熊小姐總在感嘆，“八縱八橫”的中國高鐵路網，讓她只需坐上4個多小時的高鐵，就可以和家中親朋相聚，經濟實惠的票價也讓回家的預算綽綽有餘。幾乎每個假期，熊小姐都要回家再拉著我嘗一遍那些家鄉的特色小吃。我們會一本正經地談工作、談未來，更多時候則會像小時候那樣，無所顧忌地大笑、打鬧……

熊小姐説：“我們一起去廣州開個小鍋涼粉店吧，生意一定很火爆。”

我搖搖頭：“味道不一樣的。”

熊小姐若有所思地喝了一口玫瑰水：“嗯，也是。在這裡吃，才是正宗的安順味道。”

小鍋涼粉裏裝著新鮮地道的食材，裝著幾十年老店的經營，裝著街坊鄰里的八卦，裝著兩個女孩的成長，裝著人生的酸甜苦辣，裝著這座小城的融融人情，裝著一鍋百味。

 

 

 

家鄉的魚丸湯

□　潘璐/文

浙江溫州是坐落在海邊的沿海小城，對於生活在這裡的我們來説，海鮮是很常見的。溫州有很多有名的小吃，而我們家特別喜歡吃魚，每次飯桌上一定會有一盤魚。小黃魚、鳳尾魚等都是溫州特有的。魚的做法也特別多，比如魚餅、魚丸等。而溫州人對於魚丸面有一種莫名的喜愛。小時候，半夜肚子餓了，家裏又沒有揉好的魚丸肉，就會去樓下那家用棚子塔成的露天大排檔，點一碗魚丸面。那久遠記憶中的味道，魚丸湯麵總是鮮美而誘人的。

溫州的特色小吃魚丸，是用魚泥捏成的，做法也十分簡單。先將洗凈的魚除去頭尾，然後片魚，將魚肉去刺，然後切成細條，將魚肉、蔥姜末放進大碗裏，加點料酒和適量的鹽，用手使勁抓，再加入生粉揉，揉到感覺很粘、很有韌性便可以了，多揉多抓可以使魚丸做得更有嚼勁。用手將魚泥一條一條搓入滾水中，待魚丸浮起後加米醋、胡椒粉等，製成微帶酸辣味的魚湯菜,色澤潔白晶亮，食之滑潤清脆，湯汁葷香不膩，是難得的佳肴。而且溫州的魚丸比較獨特，它不是圓形狀的，它的外形為不規則的條狀，呈半透明的玉白色。在1998年，“溫州魚丸”被定為“中華名小吃”。

據説，在一千多年前溫州城墻建成後，京城來了一批官員,當時官府為了招待好這批官員，特請一位有名廚師來做菜。廚師經多方打聽，得知官客喜歡吃清淡帶湯的魚菜。在舉行酒宴那天，廚師製成微帶酸辣味的魚湯菜。客官們吃後個個都讚不絕口，受到一致好評。於是官方就問這道菜名叫什麼，廚師匆忙之間一時説不出好的菜名，想到用刀切成的魚片是圓片形，就急中生智説是“魚圓”。過了幾年後，又來了一位老年官員，廚師知道他也喜歡這道魚菜，為了照顧週到，稍稍改進了製作方法。改良過的去骨長條形“魚圓”更受人們喜歡，於是該製作方法在民間流傳至今。一千多年過去了，依然看到很多店的招牌上寫著“魚圓”字號。但很少人知道最初“魚圓”形狀是圓片形的。

 

 

 

 

“六角錚錚”京江臍

□　蔣建國/文

京江臍並非山珍海味，而是普普通通的一道糕點，為什麼偏愛吃京江臍？是因為喜歡它的歷史文化，喜歡它獨特的老味道，喜歡它的形狀及寓意。

京江臍也叫金剛臍，在鎮江方言裏“江”讀作“剛”，因為類似泥塑金剛的肚臍而得名，京江臍是鎮江特色糕點中的名點。

京江臍的歷史悠久，據説最早的京江臍是八角的，也叫八臍兒。但是，到了清朝，因為吃“八臍兒”音同吃“八旗兒”，為了避諱，只好改成了現在的六角形。這道糕點在鎮江無人不曉，尤其是上了年紀的老鎮江人，幾乎都是吃著京江臍長大的。特別是在那個商品物資短缺的困難時期，京江臍便宜又耐饑，很受老百姓的喜愛。

製作京江臍的訣竅全在手藝和火功上，提前一天先將加了油、鹽、食用鹼的麵粉和好，讓它發酵一個晚上。第二天一早，開始揉面，把面揉成小團，呈饅頭樣，再用刀切成六角形，然後貼進爐壁烘烤，大約十五分鐘聞到香味就可以鏟下來。才出爐的京江臍吃起來鬆軟香脆，有著類似麵包的香味，也有明顯的鹼味，甜甜的、軟軟的，又很有韌勁。若是掰開了泡羊肉湯吃，可賽西安的“羊肉泡饃”，羊肉東加京江臍也就成了鎮江人寒冬裏的標配。寒冬裏喝一碗羊肉湯，再加兩個京江臍，暖心又暖胃。鎮江人愛吃京江臍，並有打嘴巴都不肯丟的説法，一口臍子一口湯，滴滴板板的鎮江老味道。

“六角錚錚”一詞源於一條俗語：“三文錢一個江臍兒——六角錚錚”。才出爐的京江臍，像立體的雪花狀，六隻角楞角分明，硬邦邦俏錚錚的，六個角尖翹挺拔，就是一副“頭昂昂、翹角角”的模樣。所以在鎮江，就喜歡用“六角錚錚”這個詞來形容和稱讚那些辦事認真、一本正經的人。

我到鎮江35年，不是地道的鎮江人，小時候不但沒有吃過京江臍，聽也沒聽説過。到了鎮江才聽説了京江臍，愛上京江臍，是近十多年的事，每到冬季吃羊肉湯，總要來兩個京江臍，慢慢就喜歡上了，總也忘不了那個香味和口感。

 

 

 

冬日愛石鍋

□　吳曉龍/文

冬天就愛這樣的石鍋，鮮香燙嘴，吃完全身暖暖的。寒冷清涼的南國傍晚，一碗冒著熱氣的石鍋拌飯,是對忙碌一天的最好安慰。在冬日，燙嘴食物，驅走了寒冷，給了我們挨過凜凜寒冬的勇氣。

走進小店，熱情的服務員已經端來了甜糯的南瓜粥，辣白菜、花生米、海帶絲、腌蘿蔔的小菜碟十分秀氣。服務員非常週到，提示我及時攪拌。猛然將勺子翻到石鍋底部，一弧金黃的鍋巴騰躍而起，這是在壓力和溫度下共同作用而形成的饋贈。咬下去的那一刻，所有煩惱就像這鍋巴一樣被統統嚼碎。食物本身的香味或者辣椒的刺激感，直擊心靈。在這攪拌之間，感覺煩惱全部被壓在了下面。青的辣椒、紅的番茄配上美味的肥牛片，新鮮生菜也染上了一層金黃色的暈染。滾燙的石鍋壁上一股焦香撲面而來，偶爾咬到玉米粒，如一個調皮的精靈在舌尖跳動。

除了拌飯，石鍋中鮮美的嫩豆腐湯也是一道風景。冬天用它燉湯才對味兒。肉塊在熱氣騰騰的肉湯裏咕嘟咕嘟地翻滾著，又有誰能抵擋得住這樣的誘惑？

魚肉配上了爽口的豆腐，演繹出別樣的風采；倔強的金針菇還不肯離別，一束束抱在一起，最終消失在食客的口中；乃至湯底，還有魷魚浮出水面，甜不辣也來湊個熱鬧，大大的蝦仁蝦尾，保持著出水的姿勢。

當端起湯碗，囫圇入肚之後，連一片香菜都不放過，只留胡椒粘在壁上，記錄著這一場慘烈的對戰。咕嘟咕嘟，越燙嘴越想吃，暖暖的湯穿腸過肚，整個人都暖了！一鍋熱乎乎的湯煲下肚，胃好夯實，精氣神都被提了起來。

説起來，石鍋的烹飪方式不難，常見的不外乎兩種做法，一種是將所有的食材，統統放入石鍋內擺漂亮，再將石鍋拿到爐具上烤，烤到鍋底有薄薄的一層鍋巴就算大功告成了，噴香誘人；另一種則是事先將石鍋燒烤至滾燙之後，再放入米飯及菜肴，厚重的黑色鍋底可以直接拿到爐具烹煮，而且保溫效果好。細嚼慢咽的人可安心享用，不用怕飯菜冷掉。

石鍋拌飯材料也並不新奇特別，主要為米飯、肉類、雞蛋，以及黃豆芽、菌菇類和各式野菜，菜的種類並無定式，採用當季最對味的時令蔬菜去調配即可。鍋拌飯上桌後，可依個人的口味酌量添加辣椒醬。食用前，則要用那種柄長匙淺的鐵湯匙就著高溫，將飯、菜、醬料全部攪拌均勻。攪拌的時候，石鍋會發出“滋滋”的聲響，飯、菜、醬料的味道也會隨著熱騰騰的蒸汽飄散開來。營養豐富、熱量不高、蔬菜品種多，在保留營養價值情況下，順應了時尚人士綠色、減肥的潮流。

石鍋，保溫性能好，喜歡的食材都可以匯聚一鍋，冬天來上這麼一鍋，熱氣騰起來，香氣散開來，開懷品嘗，這種暖，讓人們放鬆，更讓人們享受冬日的歡聚。

這一切的美味都離不開“憨厚”的石鍋，它黝黑的面孔下卻有著溫暖的內心，內壁上佈滿了無數細孔，這不是瑕疵，而是一鍋美味的製造者。加熱時會産生遠紅外線，可以分解食物中的酶，帶來鮮美的味道，卻不會破壞食物的營養成分，它就像生活中那些默默無聞的“英雄”，承受“高溫”的考驗，溫暖了這個冬夜。

 

 

 

麵條

□　賈文瑤/文

我熱愛麵條。從我記事起，早餐永遠是湯麵。我三年級之前跟著奶奶生活，早上天還沒亮，屋脊下懸著的黃燈泡先亮了，我拖拉著穿好衣服，呆坐在小桌前等著麵條，黃燈泡子晃得屋脊瘦骨嶙峋。這時候我爹也會過來，跟我一樣呆坐在小桌前等麵條，兩個人睡眼惺忪的不説話。

面好了，白水煮麵條，單給我臥一個荷包蛋，沒有料沒有鹵，我爹就鹹菜疙瘩，我有一碟蝦皮兒，那時候的蝦皮兒很鹹。麵條對於我來説實在沒有滋味，撈起麵條，幹嗖嗖不要湯，抓一把蝦皮撒上去，把荷包蛋戳破，跟麵條攪和起來，麵條上不均勻地沾著沒熟的蛋黃兒和蝦皮兒，我就著這一團熱氣，胡亂塞進去胃裏，跟頭頂的黃燈泡子一樣暈乎乎滿蕩蕩。

奶奶清水煮麵，不是手藝不好也不是為了簡單省事兒，那時候家裏實在沒有啥可以往湯麵里加，“巧婦難為無米之炊”就是這個意思了。

後來我二十歲左右又吃過一次奶奶做的面，番茄雞蛋面。我完整地看了整個過程，回家之後給我爸媽做過一次，好喝。鍋裏倒底油放蔥花，先炒雞蛋，大塊厚實或是單薄大片兒，都做得成。雞蛋翻炒成型後，加切成細碎小塊的番茄丁，將番茄炒爛至無形，化為紅艷酸酸的番茄汁，加水開鍋後下麵條，還可加火腿薄片兒。這種做法非常好吃，麵條吸收了番茄湯汁的酸甜口兒，麵條湯有勝過清水麵條湯的濃郁，湯與面結合得非常好，況且還有過了油的雞蛋、火腿薄片兒，口感豐富。

這個做法兒簡單，但要做得用心，急性子做不來，番茄還未炒出汁兒就加水，水還未開就加面，煮出來混沌黏糊，口感全無。另外一定是等雞蛋炒熟成型再放番茄，若是先炒番茄，番茄翻炒出了湯汁，再放入雞蛋，這時的雞蛋不經油煸，香味減半，再若攪動，雞蛋還未緊固成型便四散開來，萬不可取。

我三年級之後跟著爹媽過，每天早上依然是麵條。東邊小飯屋矮黑小，墻黑乎乎，燈泡也不是很亮，屋裏總是一個冷凝的油膩味，爹媽在這個小飯屋裏做白菜練鍋（西關土話）麵條。這個麵條的感覺跟那個小飯屋的感覺是一樣的。糊掉的蔥花，沒炒熟咯吱吱寡淡的白菜幫子，淺棕色的麵條湯，打上雞蛋，鍋裏飛著的白沫……跟小飯屋一樣，冷凝下來的油膩，我都是糊弄著塞進胃裏。

對麵條的改觀是大學畢業參加工作以後，這是個轉捩點，很多以前我不吃的東西都變得迷之熱愛，比如蝦醬，比如香椿，麵條也隨著這次改觀大潮，變得有滋有味起來。

仍舊是白菜練鍋麵條，白菜在鍋裏多炒一會兒再加水，沒有那種咯吱吱的生澀酸脆，白菜炒好了，麵條湯子才好，味道不是簡單的醬油蔥花醋的調料味，是簡單的食材佐料融合起來的好。白菜熗鍋麵條就醬花生最合味，我買個大碗，抄兩筷子麵條，舀三四勺湯，鋪一個流油兒荷包蛋。從碗中抄起一筷子，有麵條和軟爛的白菜，吃一口就一口湯一顆醬花生，熱熱乎乎，渾身舒坦。

白菜練鍋麵條多少是要鍋裏倒底油的，若吃多了覺得膩了，就仍是白水麵條，但鍋裏燙許多整顆細嫩的小油菜，另起一鍋，幹紅小辣椒嗆白菜幫子，臨出鍋烹半勺醋，酸辣解膩。雖然吃得很撐，可熱量不多，胃裏小油菜和白菜幫子居大半兒，我早上吃尖尖兒一大碗。

而麵條裏最出彩也最期待的肯定是那顆荷包蛋，麵條湯裏怎樣臥一顆舒坦的荷包蛋非常重要。荷包蛋要想煮得珠圓玉潤，鍋裏添水要夠多，打進一顆雞蛋去，雞蛋自由翻滾。水若不多，雞蛋沾著麵條，麵條和著雞蛋，魚龍混雜。我小姨做飯十分講究，一鍋煮麵條，麵條鍋裏不飛沫，爽快利落；另起一鍋單臥荷包蛋，圓潤飽滿。兩口鍋，分工不同，涇渭分明。荷包蛋不能煮過了頭，蛋黃如同粘沙，噎得直翻白眼兒，煮成了這樣只能拿潑了炸辣椒油的鹹菜條兒就著了。最好是煮得蛋白緊實，蛋黃五分熟，艷黃帶油。我愛蝦皮兒就著吃，吃完碗裏的麵條，獨留荷包蛋和麵條湯兒，一口蛋，一口蝦皮，嚼嚼再順一口麵條湯，順風順水。蝦皮兒要上好的，不能鹹、不能有氨味。我小姨要講究些，鐵鍋細火，單放進蝦皮兒慢慢焙著，焙出來的蝦皮兒酥脆焦黃，而我還是喜歡未加工的。一點潮濕腥氣，不乾燥，很溫和，跟帶油荷包蛋是絕配。

對於吃，能讓我津津樂道，不辭長篇累牘，甚至苛責細枝末節的，只有家裏的飯食，麵條、醬花生、蝦皮、白菜。這種喜好類似汪曾祺先生説過，北京的熬白菜也比別處好吃，五味神在北京。家裏再普通的飯食，也比別處的好。別處的再好，于我，也是沒甚感情的，最多口頭快活，從不著心講究。