團圓飯 范惟華/繪

 

 

 

外婆菜

□　吉晶/文

在我們家，年初一各路親戚集聚去外婆家拜年，是幾十年來從未變更的慣例。長輩們歡喜的是年節裏喜慶歡快還有一家人團圓熱鬧的氛圍，小輩們惦念的是那張紅木大圓桌上豐盛的“外婆菜”，新一年尋覓美食的味蕾由此延展。

每到臘月，外婆廚房裏的食物就不約而同地彌散出各自特有的淳樸香味。扎蹄敦實的肉香混合著花椒的清冽，醬鴨絳紅的色澤透露了它甜膩的口感，蘇式爆魚隱約散發出淡淡的蔥香，自製的香腸低調地晾在天井的陰涼處，不時飄出隱隱的酒香……這些食物都將在年初一成為大家所鍾情的“外婆菜”，伴隨一家人共同慶祝新年的到來。

正月初一，廚房總是外婆的領地。“呲啦呲啦”是響油鱔糊出盤時淋上滾油的熱鬧，“嗶啵嗶啵”是油爆大蝦在鍋中翻滾的歡騰，“嘟嚕嘟嚕”是砂鍋裏文火燉煮著筍幹燒肉的篤定。外婆從不要女兒們幫忙，她總能運用自己的統籌方法，將每一道菜從準備到上桌的所有工序安排得有條不紊，繁而不亂。在一家人歡聲笑語盡享團聚喜悅的時候，灶上的爐火將外婆的臉龐映照成一片丹霞。精緻可口、香氣撲鼻的“外婆菜”每每散發著難以抗拒的誘惑，讓我們這些饕餮一般的孩子食欲大開、無限滿足。

年年歲歲，時光流轉，大家依舊年初一去外婆家拜年，但已越來越不再為美食所吸引。不知何時起，“外婆菜”時而鹹重,時而寡淡，時而還有些許怪味，漸漸遠離了記憶中誘人的滋味。我們都知道，外婆老了。外婆自己似乎並沒有意識到這一點，依舊樂此不疲地沉浸在廚房的小天地中。大家都心照不宣，不去打擊外婆的熱情。有一次，外婆一轉身，蹭落一摞碗，瓷片碎了一地。外婆像闖禍了的孩子一般怔住了，姨媽忙説：“沒事，歲歲（碎碎）平安哦！”外婆緩過神來，訕訕地笑了道：“老了，身體不協調了……”蒼老的笑容裏含了一絲失神的落寞，讓人看著有些心疼。

中國人愛吃，萬事都抵不過一個“食”字，一家人的情意、聚散和生活中的酸甜苦辣，都是桌上的一蔬一飯。現在生活條件好了，在這座兼繁華與精緻于一身的城市裏，時時處處都是美食的薈萃，足以滿足各人日益挑剔的口腹。但我們依然對於過年那滿滿一桌“外婆菜”，還保留著兒時那般熾熱的期待，大抵説的就是這種感情。

近幾年，姨媽們接手了外婆的廚房，或買或做，依舊在新春的第一天傳承了家人團聚的儀式感和家宴無法取代的融融暖意。四世同堂的外婆已不再下廚，樂呵呵地看著重孫輩嬉笑玩鬧，眼角眉梢溢出滿滿的慈愛。被我們深愛了幾十年的“外婆菜”終成回憶，但那種不變的溫暖味道，早已被食物記憶和傳遞，連接著永恒的親情之源，美好地延續下去……

 

 

 

藕湯裏的年味

□　向競傑/文

“民以食為天”，過年頭一等大事便是“吃”，一桌豐盛的年夜飯，就是對全家人一年工作最好的犒勞。而在我們家，最讓人唸唸不忘的，必定是年夜飯上的那一鍋藕湯。“不喝藕湯，枉到武昌”，每到春節，“煨藕湯”便是我們家的保留節目，煨的雖是“藕湯”，喝的卻是“幸福”。大家從除夕早上開始忙碌，經過去腥、添藕、煨制等一系列工序，才凝聚成年夜飯上的這鍋壓軸好菜。當每人端起一碗藕湯，看著春晚聊著天，便將一天的辛勤拋在腦後，與自己有關的就只剩下美味和幸福。往年，年紀尚小的我是絕無可能去參與藕湯炮製的，不過近幾年，無聊的我也被父母“徵調”，春節也因為做菜而變得有趣起來。

做好藕湯，光食材的採買就有講究。在“老武漢”的眼中，“洪湖藕”和“筒子骨”煨出來的藕湯才最香醇。除夕一大清早，就要從暖洋洋的被窩出來，跟隨家裏的“老手”去趕個早集。也是在菜市場，我才知道蓮藕和骨頭裏的“大學問”。蓮藕需以洪湖出産的七孔藕為最佳，入口粉爛，煨出來的湯才香氣厚重、色白味清。藕湯還要加些排骨才夠分量。與各地迥異的是武漢人對骨頭的態度是有講究的，許多地方銷售豬肉，顧客總想肉多些、骨少些，而對於想“煨湯”的武漢人來説則正相反，個大有髓的“筒子骨”才是菜場上食客競相購買的寵兒。選好骨頭後，請求店家將排骨剁小些，與蓮藕一起帶回家，湯便成功了一半。

“工欲善其事，必先利其器”，每個武漢人都堅信，決定一鍋排骨藕湯成敗的，除了食材，煨湯時的容器“銚子”也是關鍵。銚子類似于砂鍋，但更大更重，表面也凹凸不平，蓋旁碩大的兩耳據説是方便用鉤子吊起。直到自己掌勺時，才知道我家的銚子來頭不小，陶土燒制，歲數比我更大，被煤炭熏得黢黑的外表與內裏已略顯光滑的表面互相映襯，也許是日久的緣故，在煮清水時仿佛都能聞到銚子散發的點點肉香，看來用銚子煨湯更有味道，並不是空穴來風。

一鍋上好的排骨藕湯，也凝聚了製作時的耐心和細心，圖方便省事是絕做不出美味的。筒子骨洗凈後首先要用冷水煮上一刻鐘，這樣才能撇去血水，武漢方言給這道工序起了個有藝術性的稱呼，叫做“出水”，我想大概是因為“出水”後的排骨便像出水芙蓉一般白嫩吧。在這之後，再加上薑片煮沸，去除血沫，才算完成去腥的全過程。之後就是三至四小時的小火慢燉，要保證火候正好位於湯水溫吞和沸騰的交界，非耐心與細心不可得也。作為初學者的我有時也會手忙腳亂，得有家中老人的幫忙才能應付。加藕的時機頗有講究，加早了藕會爛在鍋裏，加晚了則藕會脆硬而少了些粉嫩。至於調料，反倒是湯裏最不重要的角色，只需要一勺鹽和些許香蔥便足夠。

一鍋熱騰騰的排骨藕湯端出廚房，香氣便會立刻瀰漫整個屋子，不論身在屋內的哪個角落，鼻子乃至身體都會被這鍋濃湯勾了去，不自覺地坐到這鍋好湯的旁邊，想要馬上盛一碗細細品味。湯水入口，一股暖流伴隨著吞咽直達全身；吃一口排骨肉，肉的鮮美更多了一層香蔥的草木香；再吃藕，粉嫩軟糯，入口即化，不用咀嚼，牙齒也放了個“春節假期”；最後吸髓，爽滑之極。一大碗排骨藕湯下肚，頓覺藕湯的鮮美濃烈讓魚羊也遜色三分，吃完額頭微微出汗，感覺一天的辛苦都是值得的，難怪《漢口竹枝詞》中古人也會發出“還要天天吃肉湯”的感嘆呢！

今年我家照例做了一鍋排骨藕湯，經歷了不平凡的2020年，象徵著新年的排骨藕湯也具有了不同的意義，原來只要能和家人在一起就是福氣，而能和家人共同烹制一鍋藕湯更是幸福。縱然過去的一年有所失去，略顯沉重，縱然新年在一個時代中如白駒過隙，但當牛年來臨，品完這碗熱騰騰的藕湯，年就仿佛變得不一樣了，因為家人在年就在，愛在年味就在。大年初一暖意融融地出門拜年，迎著朝陽，便覺得可以開啟一整年的美好。在我看來，這碗排骨藕湯的香氣，就是屬於武漢的“煙火氣”，而這碗象徵著團聚的排骨藕湯，所包含的滋味，就是我家最美好的年味。

 

 

 

母愛深深皮凍鮮

□　李洪波/文

在東北地區，冬季的豬皮凍是市民餐桌上的一道美食。如今不論春夏秋冬季節更疊，豬皮凍隨時可以吃到。母親製作的豬皮凍美味可口，至今難以忘記。

記得上世紀60年代末，我剛上小學。有一天晚飯時，母親端來一小碟舅姥爺家送來的幾片豬皮凍，那是我們兄弟仨第一次吃到。皮凍軟軟的，裏面的豬皮條很有嚼頭，可惜只吃到兩片。見我們吃得很開心，母親記在心裏，許諾將來做給我們兄弟吃。

那些年，買豬肉憑票供應，每月半斤豬肉，別説豬皮了，就連排隊買肉遇到瘦肉時，母親都會重新排隊，期望買到稍肥一點的豬肉。肥肉可以熬製豬油，節省家庭開支，吃豬皮凍就成了可望不可及的事了。

隨著廢除肉票和生活條件的改善，母親開始嘗試熬製豬皮凍。先將買來的豬皮用小鑷子拔出殘留的豬毛，用刀刃反覆刮去豬皮兩面的白色油脂和污物，溫水洗凈後切成幾大塊，放進大鍋內焯水，進一步去腥去血沫。焯水中用手掐一下，感覺豬皮發軟並能掐透切斷即可撈出，用冷水過涼備用。將焯好的豬皮切成3釐米長，半釐米寬的細條狀再次下鍋熬製，放入薑片，大火煮開轉小火煮約半個小時，待鍋內湯變白，汁液黏稠，豬皮條軟爛，加入適當的鹽和味精即可出鍋。母親常説，豬皮凍熬製時間和口感完全靠經驗來把握，不要受時間的約束和限制。

母親還製作了兩種皮凍。將熬製好的純湯和有豬皮條的湯分開靜置凝固，切成2釐米長1釐米寬片狀便可食用。純湯皮凍晶瑩剔透，口感綿軟，入口即化；帶皮皮凍層次分明，口感筋道，各有韆鞦。製作豬皮凍多年，母親有自己的體會。要買豬背部的豬皮，皮質比較緊實，膠原蛋白也豐富，不要買豬肚上的豬皮，製作起來也麻煩，並再三告誡我們製作中要有耐心，心急吃不了熱豆腐。

想當年皮凍的蘸料只有蒜泥和醬油調製而成。而今，皮凍蘸料也不斷升級。蒜泥是主料，香菜是配料，還有香油、香醋和生抽等，蘸一下吃一口美美的，那感覺是回味無窮！

如今，母親已經85歲高齡了，儘管豬皮凍製作流程繁瑣，可母親還是每逢春節總要親自下廚。母親説，累點沒什麼，看到孩子們美美享用她親手製作的豬皮凍就開心、高興。其實，母親的拿手家常菜還有很多。作為兒女，雖然經不住美食美味的誘惑，還是不願讓母親再辛苦。操勞了一輩子，應該讓母親嘗嘗兒女們的手藝，可母親堅決不肯。我們心裏明白，豬皮凍的美味見證了祖國的發展變化，也記載了母親操勞的一生。

 

 

 

一碗酸湯水餃

□　劉婭鋒/文

在這個季節，想念母親做的酸湯水餃了，吃一碗熱氣騰騰的酸湯水餃，暖胃又暖心。

酸湯水餃，主角在酸湯，但餃子也不可或缺。豬肉餡、牛肉餡、羊肉餡……老家陜西的酸湯水餃，在冬日裏，以羊肉餡最受歡迎。羊肉餡的酸湯水餃，禦寒、暖胃、助消化。

我從小就愛吃餃子。記得小時候，天寒地凍的冬日，母親總會隔三差五去集市上買幾斤羊肉回來包餃子改善伙食，不用炒菜，一碗水餃，就是人間美味了。母親熟練地操刀剁肉、調配餡料，廚房裏傳來“咚咚咚”的剁肉聲，總是吵得我不能睡懶覺，但是，只要一想到有水餃吃，我就只能窩在被窩裏“忍氣吞聲”。

待一切工作準備就緒，就可以揉面、捍麵皮了。這時候，我總是不能如願賴床的，母親會一直喊我起床一起包餃子。可能北方的男人鮮少會做飯的，尤其是父親那一輩，基本都是在廚房打下手的角色。每次包餃子，和面就是父親的任務了。母親總是説：“力氣大的人揉面，和的面才勁道！”經過父親反覆揉上三四個回合，直到手感光滑柔軟，才算完工。之後，就是醒面，蓋上一塊濕布放在一邊，只有經歷“醒”的過程，餃子皮才更加有韌勁，更容易包在一起。

我最拿手的就是搟餃子皮，一根短小的捍麵杖，左手捏皮，右手握捍麵杖，隨著左手不斷旋轉面皮的同時，右手配合捍麵杖來回推動，最後，一張中厚邊薄的面皮就完成了。母親負責包，包餃子講究手法，餡太多包不住，餡太少吃起來不香。包好的餃子像一個帶花邊的疙瘩，所以老陜人的方言管餃子叫“疙瘩”。母親包的餃子，總是餡大皮薄肉多，一口一個，嚼勁十足，口齒留香。

久居南寧多年，至今沒有得到母親包餃子的真傳，想吃餃子時，都是去菜市場買現成的餃子皮，表面滑溜溜的，包餃子的時候還要蘸水涂在面皮的周圍才能捏起來，幾次嘗試下來，也失了自己包餃子的興致，寧可去餃子館吃現成的了。但尋味多年，卻找不到一家正宗的帶有家鄉味的酸湯水餃店，大街上倒是很多東北餃子館，基本都是配著蘸料吃。每每這個時候，更加懷念母親的那碗酸湯水餃了。

又酸又辣的一碗湯，才是酸湯水餃的精髓。俗話常説“論吃酸，秦不遜晉”，其實，論吃辣，陜也不輸湘。陜西人的“油潑辣子一道菜”亦是名聲在外的，熬製酸湯，離不開那一碟油潑辣子。芝麻、蔥花、辣椒必不可少，香醋更是關鍵。將食用油下鍋燒熱，把切好的蔥、姜、香葉等倒入油鍋，慢火烹炸，直至油鍋滾燙、油亮飄香，將提前備好的蔥薑蒜末，加入適量的芝麻、鹽和辣椒油，再把滾燙的散發著蔥姜香味的熱油潑入其中，融合在一起發出“滋滋滋”的節拍，最後，再加入香醋和醬油，滴幾滴香油，酸湯底料就做好了。

最後一步，在大鐵鍋裏燒開水，下餃子。蓋上鍋蓋，等到餡肉差不多熟了，揭開鍋蓋的瞬間，熱氣立刻充滿整個廚房。用勺子不斷攪拌，直至所有的餃子漂浮在湯水的表面，餃子就可以出鍋了。待到餃子出鍋，舀一瓢餃子湯衝進底料，撈十幾個餃子進湯，一碗酸湯水餃就可以享用了。還可以根據個人口味不同，加入蔥花、香菜、蝦皮等，味道更佳。

寒冷的冬日，最暖不過一碗酸湯水餃，向暖的心，隨著一碗熱湯下肚，全身每一個毛孔都舒展開來，舒服！

 

 

 

“辣”是家的味道

□　王安琪/文

貴州盛産辣椒，貴州人也愛吃辣椒。不同於雲南的“酸辣”、四川的“麻辣”，貴州吃辣突出一個“香”字。“辣子雞”就是這樣一道極富貴州特色的佳肴。

從小到大我都極愛吃辣子雞。細膩無骨的“舊州辣子雞”、鮮嫩入味的“青椒辣子雞”、麻辣火爆的“幹鍋辣子雞”……這道招牌貴州美食衍生出的多種風味滿足著人們挑剔的味蕾。而我最中意的還是地道的“糍粑辣椒辣子雞”。

關於辣子雞，最美味的記憶是在外婆家。兒時，外婆家是我最愛的樂園。寬敞的小院，高大的果樹，溫順的狗兒，以及外婆用一雙巧手給我們準備的道道美食。

開春後，外婆就會去集市買來幾籠小雞仔，把菜葉細細剁碎，伴著玉米麵好生喂到毛亮肉肥。到了秋冬，一家子回到外婆家聚會時，它們才會被捉來“上桌”。大塊帶骨的雞肉和火紅的糍粑辣椒煮上滿滿一鍋，不用費力撕咬，骨肉就能自然分離。大鍋的辣子雞擺在爐子中央，一家人圍坐在一起，邊吃邊加熱，紅而不辣的熱油翻涌出氣泡，氣泡裹挾著濃郁的香味“嗶嗶啵啵”地炸裂，搭配著自家菜園裏剛摘的蔬菜，眼瞧著就讓人食欲大開，更別提旁邊有好幾雙躍躍欲試的筷子跟著“爭搶”，外婆這時總會把最入味鮮嫩的雞肉往我們幾個小輩碗裏夾，“多吃點，快快長高長大，成才立業呀。”

那個安寧的農家小院，團聚的歡聲笑語，外婆前後忙碌的身影，那一鍋滿滿噹噹，紅紅火火的辣子雞是我兒時最快樂的回憶。

本地土雞切塊，經過清洗腌制後過寬油備用。在油鍋內加入仔姜、蒜瓣、辣椒等用擂缽舂碎調製而成的糍粑辣椒，辣椒炒香出紅油後將雞肉倒回鍋內回烹。經過煸炒、悶煮、調味，辣椒的麻辣和雞肉的鮮香完美交融，醇厚的香味和軟糯的口感讓人欲罷不能。雞肉鮮美解饞，辣椒香辣下飯，一上午的忙碌在這香辣過癮裏得到了放鬆和慰藉。

食物，不僅僅供我們飽腹、提供生存的能量，也是經歷和感情的載體。我們用食物來憑吊一段過去的歲月或紀念一個逝去的親人，我們也用食物來慶賀一段奮鬥的旅程和勉勵一同前行的夥伴。