湛江的小吃

□　李明娟/文圖

我的家鄉湛江吳川，一座美麗的海濱城市。我大部分關於故鄉的回憶，都是循著水的味道漸漸而來的。除此之外，還有一種味道深藏在我的胃裏，時時漂浮在我的腦海——那是美食的味道。

田艾米籺，是粵西常見的美食，其口感彈牙不粘齒、甜而不膩。當地逢年過節、拜神祭祀，家家戶戶都會備田艾，搗米粉，祈禱風調雨順、生活富足。田艾絨是必不可少的食材，具有辟邪氣、驅寒毒的功效。在開春時節，萬物復蘇，正是春耕田野上田艾生長的全盛時期，此時的田野上滿是低頭采田艾絨的人兒。將採集的田艾絨與麵粉揉成麵糰，麵糰捏成片包起椰絲、花生、蝦米等餡，以樹葉或芭蕉葉墊底蒸15分鐘即可享用。

吳川人百吃不厭的特色小吃——粉皮籺。粉皮不僅薄，而且吃起來香甜絲滑。一般賣籺的店主會先將粉皮卷好，客戶點餐後再抓起一根根粉皮，用刀切成小節。粉皮籺的醬料是靈魂，淋上自家研製的醬油、韭菜油，咬一口粉皮籺，唇齒間充盈著軟糯粉皮籺的香味。

簸箕炊，因其採用竹篾編制而成的簸箕為盛具而得名，是廣東省粵西地區的漢族傳統小吃之一。制法為放磨成漿的米粉于簸箕中上鍋蒸煮，待米粉全熟後，用小刀將其剮成格狀，其表面放上香油、芝麻與蒜蓉漿（即蒜雞油）。入口細膩富有彈性，軟滑而不黏牙，再加上秘制的醬料，香濃而又不膩。

地域的故鄉安放我們的身體，精神的故鄉安放我們的靈魂。故鄉的小吃，讓人到天涯海角都不能相忘。

 

 

 

底蘊深厚的魚丸

□　康瑞/文　胡蓉清 李青/圖

福州小吃是有故事並且是另類的。作為一省之都的福州，歷代名人輩出，文化底蘊深厚，體現在小吃中，也流傳著不少傳奇般的故事傳説。而福州的小吃之首——魚丸，便有這樣一段故事。

魚丸據説來源於秦朝：秦始皇好吃魚，但又十分討厭魚刺，有好幾個廚師為之喪命。有一次，輪到一位名廚為秦始皇做菜，他洗好魚後，想到自己吉兇未卜，身家性命全係在這條魚上，不由得怒火中燒，順手用刀背狠狠地向魚砸去，魚砸爛了，魚刺也露了出來。這時，太監來傳膳，他急中生智，順手揀出魚刺，將砸得稀爛如泥的魚肉放進湯裏汆丸子。秦始皇吃了丸子後，十分高興，便給它取了個異常的名稱 “皇統無疆鳳珠汆”。後來，魚丸從宮廷傳到了民間，稱為“汆魚丸”，也就是魚丸。

與其他各類丸子不同的是，福州魚丸有三個特點：一是大，個頭有小孩子拳頭大；二是“混搭”，一般丸子都是單一的食材，或魚或肉或粉，而福州魚丸則是魚、肉“混搭”，故而味道特別好；三是有餡。

福州魚丸通常做法是：先將魚肉切下來後，順魚肉的紋路切成塊，餡料則是豬肉碎加少許醬油、雞精、鹽、生薑，攪拌，然後攤一個小魚餅，放入少許餡，再輕輕地將包好的魚丸放入溫水中，它會自己成形，用大火煮待開後加一次冷水，再次沸騰的時候，用雞精調湯的味道，撒上些蔥花，一碗香氣四溢的魚丸就做好了。

福州魚丸是福州酒席的一道必備菜肴。而福州習俗，辦酒席，客人都要“夾酒包”。所謂“夾酒包”就是客人不但可以在酒席上吃，還可以將桌上的菜打包回家，讓一家人也共用美味。而福州魚丸個頭之大也恐與此風俗有關。“酒包”之中魚丸一般是必須的，但來客的家人數量是不等的，魚丸若小了回去無法分配，而大個頭的魚丸 “夾”回家後可以切成小塊分給大家吃，這就是福州男人名譽好天下的原因。

“院裏花開院外香”，如今魚丸不但作為經典小吃現身在福州，連遠在百里之外的小島——廈門鼓浪嶼也出現了一家名氣頗大的魚丸店 “原巷口”魚丸。“原巷口魚丸”解放前就有了，那時候是個攤子擺在街心公園附近的巷子口，與福州魚丸常用鰻魚肉不同的是，“原巷口”魚丸是鯊魚肉做的，因為鯊魚肉又多又沒有很細的刺，而魚湯則是用魚骨頭熬出來的，老闆一般是當天做當天賣完為止。“原巷口”魚丸看上去不那麼圓，因為是手工搓的不是依靠機器。“原巷口”魚丸現搬至一家老別墅的庭院內，美味的小吃和著舒適的環境，如果此時恰放著一首鄧麗君的老歌，就一如懷舊電影中的浪漫與憂傷，這是其他小吃店沒有的感受。

 

 

 

海門糕仔

■ 鄭興達

潮陽有城，其名海門。海門鎮，位於廣東汕頭潮陽區東南端，一個擁有國家中心漁港的小鎮。得益於大自然饋贈，生活在這裡的人們得以遍嘗各類海味。

但在這片神奇的土地上，還有一種美味，原料與海無關，卻千百年來依舊存在於海門人的日常，那便是海門糕仔。潮汕有句俗諺“貴嶼朥餅，海門糕仔”，説的就是被稱為“潮汕八大傳統名産餅食”之一的海門糕仔。

據《海門鎮志》記載，海門糕仔誕生於一位因擔憂丈夫出海無食物充饑而花上心思製作的潮汕新娘之手，其香氣獨特，易於保存，且攜帶方便，很快就遍佈當時的漁家生活中，之後幾經演變，逐漸成為當地特色餅食。

海門鎮有著濃厚的海濱風情，漁船、海鮮大排檔、天后宮，無不彰顯著它與討海生活密不可分的聯繫。如今，從事捕撈業的漁民逐漸減少，但許多傳統依然保留了下來，拜媽祖就是海門人的重要習俗，而海門糕仔就是當中最理想的祭品。

在海門鎮，有一間世代製作海門糕仔的餅家。糕仔師父傅萬鴻的先祖傅偉義在清朝光緒年間，學到了這門手藝，自此在海門安家落戶，創立傅和合字號餅鋪，手藝世代傳承，成就了今天的傅和合品牌。如今的傅和合津康餅家，在下青勾老街存在了數十年，店前經營，店中製作，依舊保存著中國傳統的作坊生産形式，使餅食在出爐時就能立即被挑選。

每天，店裏要生産上千百筒糕仔，選用上等珠蔥切成蔥花，肥膘切成顆粒狀，兩者混合剁成醬，加熱熬製金黃色狀，再倒入白芝麻，蔥香四溢之時，便製成了芝蔥朥，在案板上鋪上糯米糕秪，再倒入反糖漿和芝蔥朥，用手反覆搓揉，混合均勻後，便可以開始印模，而模具是用龍眼木製成的，正面還有十個銅板大小的印窟。

最後出來的糕仔並不大，圓圓的，有淺黃色或乳白色，單面有凸起的漢字，漢字周圍有花紋，只需拿在手上就能夠聞到一股濃郁的蔥油香。輕咬一口，能感受到糕仔香糯中帶軟韌，清甜不膩的口感，想再仔細咀嚼時，卻發現它已經靜靜化在你的口中。似乎它從來沒有來過，只留下滿口的蔥油香。

每一塊海門糕仔上，都印有吉祥的字眼，這些字組合起來又成了一句句吉祥話，寄託著人們對幸福的期盼，使它歷經歲月的流變終成一方名産。

在物資匱乏年代，海門糕仔帶給人們難得的甜蜜。現在的糕仔，依舊承載著親情和鄉情。每當遊子離家，父母都會往塞滿他的行囊，以最樸素的方法表達不捨。小小的糕仔裏藏著父母對遊子的思念與關懷，也成為遊子思鄉時的味覺慰藉。

 

 

 

百吃不厭油渣面

□　張樹民/文圖

戀上油渣面，源於孩提時。吃上母親做的油渣面是那時每天的念想，頗有百吃不厭的感覺。物資匱乏年代，一碗油渣面是不可多得的美味，填充無數人甜美的回憶。

油渣麵食材簡單，手捍麵、豬油渣，輔以食鹽、醬油、蔥花、生薑等佐料，爐火中架鍋，鍋燒熱後放入豬油和豬油渣，與佐料一起翻炒，炒出香味後添水，水開後下面。煮熟後的油渣面閃著誘人的光芒，醬油恰到好處的鹹鮮，幼嫩的蔥花，都在豬油渣的潤滑中被調和放大。醇厚筋道、晶瑩剔透的油渣面，讓人一看就有食欲，更別提它的鮮美。

豬油是物資匱乏年代的稀罕物，一般只有炒菜時才舍得放一點，用來做油渣面就顯得有點奢侈。我讀書那會兒，母親念及我長身體和學習壓力，由著我的喜好，常常週末給我做一碗油渣面。吃上母親做的香噴噴的油渣面，我立刻覺得自己是天底下最幸福的孩子。

農家一年都難得餵大一頭豬，餵養的過程，得精心侍弄它。我們這幫孩子學習之餘也就有了另外的活計，為豬服務，挽著荊籃去薅豬草。我們終日在田野上奔忙，通過口口相傳，居然學會了辨識各種野草，什麼馬齒莧、牛筋草、灰灰菜。當然，“草木有本心，何求美人折”，所謂豬草，它的使命絕不是為了變成豬的口糧。但不管怎麼説，草為豬食，豬又成了人們打牙祭的食材，一切都順理成章。在鄉村生活詞典裏，殺年豬，換作了一種吉祥喜慶的説法：“福”年豬。我的理解是，臘月殺年豬迎來打牙祭的時刻，人們有口福了，也獲得了短暫的幸福感，唯願那份幸福一直延綿不絕。

殺的豬自己留下一半，另一半得賣給鄉鄰換成錢。而在留下的半片豬肉中，除家人聚餐和招待親朋外，餘下的把肥肉煉成油儲存下來，當做全家一年炒菜的食用油，那時沒有菜籽油等植物油的概念。在我的記憶裏，小時候炸豬油是全家人最開心的一件事。母親先用清水將豬板油洗凈，然後用菜刀將板油切成四四方方的塊狀，最後放在煤球爐上的鐵鍋裏熬。爐內冒出紅紅的火苗，鐵鍋被燒得發燙，豬油塊滋滋地滲出了油，一股濃郁的油香味瀰漫在廚房裏，引人食欲。鍋中的油逐漸變得多了起來，豬油塊在滾燙的油鍋裏沸騰著，逐漸縮小、變硬，直到變成油渣浮在豬油上面。

豬油煉好後，母親用笊籬撈出油渣，將葷油倒進豬油罐裏，等待著慢慢凝固。而屋內，依然飄散著豬油的陣陣余香。從此，母親不再擔心菜裏沒有葷了，家中更不會連著幾個月聞不到肉香；我們則是天天盼著美味的油渣面，總是纏著母親隔三差五做一頓。不過，母親有時也會給我們提條件:多干家務、用功學習、乖巧聽話，誰表現好，誰就能先得到一碗油渣面。

或許是兒時味蕾浸潤的緣故，長大離鄉後，我依舊對油渣面情有獨鍾。獨立生活後，我學會做飯，便是從油渣面開始的。有時工作忙，沒有時間下廚大顯身手，但我還是喜歡從菜市場買回幾斤肥豬肉，熬油煉渣後儲存在油罐裏，現吃現做一份辣椒炒豬油渣或者下一碗油渣面來犒勞自己，方便省時又味美。一道紅辣椒炒豬油渣，味道特別濃烈而純正，那油渣香酥可口，再配上辣味十足的紅辣椒，吃得真是過癮！

而我做的油渣面主要是手捍麵再加上油渣及火腿絲、香菇絲、榨菜、菠菜等配料，時令味道更加滋潤細膩。日子好過後，家人常説，豬油渣吃多了不健康。每每此時，我總用新加坡女作家尤今的一席話來給自己尋找託詞，“豬油渣，是人間罕見的美味。極端的脆，輕輕一咬，‘喀啦’一聲，天崩地裂，小小一團豬油像噴泉一樣，猛地激射而出，芬芳四溢，那種達于極致的酥香，使腦細胞也大大地受到了震蕩，驚嘆之餘，魂魄悠悠出竅……”豬油渣吃多了或許是對人的身體健康不利，但偶爾換換口味，對刺激人的食欲、營養人的身體也是有一定好處的。

油渣面放在今天，根本不值一提，既沒有名貴高檔的食材，也不難烹飪製作，但蘊藏的美味和情結，大抵只有經歷過物資匱乏年代的人才會懂得。

 

 

 

煙火豆腐

□　余嘉欣/文

作為“佛係”點菜人，在點單的時候別無所求，只是無論在什麼場合吃飯，我總希望餐桌上能有一盤豆腐。豆腐是百搭的食物，簡單易做，價格也便宜。我搓搓手，遠遠地望著服務員，他端著盤子走過來，豆腐上桌了。

我一邊盛飯，一邊問在場的新朋友：“你知道豆腐是怎麼做出來的嗎？”對方搖搖頭，禮貌性地、看似頗有興趣地追問我。

豆腐的來歷素來爭議頗多，其中流傳最廣的，便是漢朝淮南王劉安欲求長生不老術煉丹，無意間製作出來的。但學者袁翰青以為，五代時期才出現豆腐；日本學者筱田統則認為豆腐起源於唐末。但小時候看的故事集裏，有一個叫樂毅的孝子，因父母喜愛吃黃豆製品，他就變著花樣做給父母吃。一次，他在熬豆漿時誤將鹽滷水當作食鹽倒入豆漿禍裏，幾個時辰後揭蓋，鍋裏的豆漿竟然變成了白嫩的乳塊。後來因父母多食黃豆易上火，樂毅尋來的郎中建議加些石膏進去，重新製作的豆腐塊更加可口了。

知道流傳甚廣的“劉安製造”後，我還是對“樂毅出品”更加青睞。最先出現並能激起心中漣漪的、更加浪漫且近於人情的，才能引起更多的共鳴。我對豆腐的喜愛，便是以樂毅為始。所以每吃一口，心裏就有泥土灶臺、木把鍋蓋、山柴文火、騰騰熱氣；再吃一口好似看到冬日暖陽、天地茫茫、雞鳴狗吠、炊煙嫋嫋。這些回憶，便是那俗稱的“煙火氣”。

汪曾祺老先生愛生活，是最懂吃的。他的《人間滋味》就充滿了“煙火氣”，我們只長了一張嘴，卻跟著他的書吃遍了大江南北，共用了溫暖、快樂且不凡的趣味。他在《豆腐》一文中，描述了東西南北中的豆腐做法，有拌豆腐、燒豆腐、文思和尚豆腐、砂鍋豆腐、麻婆豆腐、汪豆腐等等，閱讀的時候口水已經溢上舌苔，但是看到“麻婆豆腐”之類的重口辣豆腐字眼，口水才會流到嘴角，腮幫子緊緊的，當天晚飯就想吃一頓香辣的“豆腐盛宴”。

麻婆豆腐名聞遐邇。相傳有個陳婆婆，臉上長了幾粒麻子，鄉親們都叫她“麻婆”。她在鄉場上擺一個飯攤，每日都有挑油的腳夫路過，常到她的飯攤上吃飯。陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來，翻炒豆腐的時候放郫縣豆瓣、牛肉末和花椒，做成了家喻戶曉的川味豆腐。我們讀的是麻婆豆腐的來歷，又不僅是麻婆豆腐的來歷。如果故事只説臉上有麻子的陳婆婆加了幾味調料的豆腐叫麻婆豆腐，而對鄉間腳夫駐足停留、吃飯只字不提，沒有了場景渲染、鄉野之間的氣息，麻婆豆腐似乎顯得不那麼“源遠流長、近於人情”了。

少年時期關於豆腐的場景是最讓人難忘的。記憶中的煙火氣，回了奶奶家才能有更深的體會。在外面瘋玩一天，晚上回到家，搓搓手，開心地看著奶奶，奶奶端著木碗走過來：“終於回來啦，快來吃豆腐圓子，剛炸出鍋的！”