人間煙火

■　陳珊/圖文

一直覺得城市最迷人的風情都藏在市井間的菜市場裏，那是人間最實在的煙火氣。這裡有琳瑯滿目的貨物以及小販們熱鬧的叫賣聲，從你進市場的那一刻起，便被這裡的熱情感染著，心底那顆凡塵之心就這樣泛起漣漪，被溫暖著。

卡梅爾市場是特拉維夫最著名的市場，也是中東最大的室外集市之一，吃穿用等日常百貨應有盡有且價格便宜合理，更難得的是，這裡市場秩序井然。據説特拉維夫大多數飯店都會來此採購食材，市民們也會首選來這裡購買一些不常見的食材。而我們這些遊客，在這裡也能找到真正的實惠，比如甜品、冰箱貼、香料等，還有一些小品牌死海泥護膚品，價格便宜品質也還不錯，很值得購買。

當然，最值得一提的，還是卡梅爾市場的水果。據説以色列的水果在培育的時候，都是經過精密測算的，故而，水果的品質令人稱讚。櫻桃又大又甜、荔枝晶瑩剔透，最讓人魂牽夢繞的就是以色列的紅石榴了，酸酸甜甜，美味可口。讓人完全忘記了這是一個自然條件並不佔優勢的國家，想想他們的農作物不僅滿足了國民需求，還能出口到各國，也實屬不易。

 

 

 

雲滇的花、葉、果

□　庹夢琦/文圖

飲食，大概是一個地區最鮮明的標誌。泱泱華夏，地域遼闊，各具特色的風土人情造就了各地豐富多樣的飲食文化。遊玩過不同城市，品嘗過各色美食，我對雲滇地區的風味一直情有獨鍾。

得益於雲滇地區複雜的地形、多變的氣候、豐富的資源、大散居小聚居的民族，成就了此處動植物獨一無二的屬性。食材皆是自然生長的，只需簡單樸實的處理，保留住食材最初的美好。“綠色的都是菜，會動的都是肉”，巧妙地運用種類繁多的動植物資源，大膽而新奇的搭配，讓菜肴迸發出精彩紛呈的風味，這是雲滇人的智慧。

各種植物在雲滇菜肴中的地位舉足輕重，膽大心細的雲滇人，運用植物入菜的能力已達出神入化。

花

“春城無處不飛花”，雲滇地區適宜的氣候條件，讓各色鮮花灼灼艷艷，雲滇人將吃的主意打到了花身上。

鮮花炒蛋，作為當地的特色菜之一，廣受歡迎。石榴花、玫瑰花、茉莉花皆可搭配，咬上一口，蛋的爽滑鮮嫩，花的芳香四溢，在口腔裏激蕩，竟是如此和諧；色彩搭配上自是更不用説，金黃中點綴著或紅或白，還有零星的綠穿插其間，賞心悅目，讓人不禁食欲大增。

再來就是各種花釀，桃花釀、桂花釀、玫瑰花釀，應有盡有。不同於啤酒的澀口、白酒的辛辣，花釀，將花的清甜沉澱在了酒香裏，度數不高，微醺剛好。 雲滇人沒做到雨露均沾，而是將獨有的恩寵給了玫瑰。玫瑰鮮花餅已經成為了雲南遊的必備伴手禮，且成為雲滇美食的重要標簽之一。

葉

“花邊折得芭蕉葉”，芭蕉葉，是傣味包燒的依託。用天然的芭蕉葉作為烹制工具，不同於鍋具僅僅將食物加熱的單一屬性，芭蕉葉的清香會在烹制過程中滲入食材，與之完美融合，達到增香提味的作用。包燒羅非魚、包燒菌菇、潑水粑粑等，都將芭蕉葉運用到了極致。

香茅，因其帶有檸檬樣的青澀草香，又被稱作檸檬草；作為雲滇地區最重要的香料之一，香茅在菜肴中的出現頻率也是極高的。雲南德宏名菜——檸檬雞，將雞去骨剝皮（俗稱“鬼雞”），加入清香的香茅，讓雞肉的香味更加濃郁而別樣，爽口開胃，深得食客青睞。除了雞肉，雲滇地區燒烤時，大多數肉類在烹制過程中都會加入香茅，以達到除腥膻、去油膩、提味道的效果。

雲滇地區素來偏好辛香的植物，被某些地區戲稱為“臭菜”的芫荽，在雲滇人心中的地位頗高，這從雲滇各種菜肴中對於芫荽的鍾愛就可看出。“蘸水”是雲滇人吃食的最佳伴侶，烤三線肉、烤羅非魚、蘸水魚等等，似乎跟肉類沾邊的菜肴，旁邊都會有一碟蘸水與之相伴。調製一碟有靈魂的蘸水，芫荽是必不可少的元素。作為對付腥膻的一把好手，芫荽輕而易舉地成為了雲滇人蘸水中的常規配置。

果

“投我以木瓜，報之以瓊琚。”木瓜和番木瓜在雲滇地區都很常見，乍看之下，有點傻傻分不清。粗略可用大小區分，木瓜小，番木瓜大；但不論是哪種，能上桌成菜的就是好木瓜。偏好使用青澀嫩果的雲滇人，將青木瓜蘸鹽巴或辣椒作為美食，如果你品嘗過酸筍的奇異口感並甚覺不錯，那青木瓜配辣椒你一定不能錯過，保準讓你甘之如飴、欲罷不能。

雲滇地區的風味偏向酸辣，而檸檬作為“酸”派的代表之一，在雲滇菜肴中自是必不可少的。雲滇人用極簡的處理方式，將青檸壓汁，加少許白糖，灌上冰水，就是一杯清新爽口的檸檬水，既能消暑解渴，又能解膩助消化，是對付濕熱的良品。

世間萬物皆有靈，雲滇的花、葉、果身賦雲滇特有的靈氣，散發出獨特的魅力。曾經偶然途徑的我，僅僅是窺得一角，便已驚艷不已，而能夠置身其中的雲滇人，令人何其艷羨。期待，與雲滇的花、葉、果的再次重逢！

 

 

 

符離燒雞

□　曹錦/文圖

符離位於安徽北部，距宿州15公里，是個古老的集鎮。兩千多年前的司馬遷在《史記·陳涉世家》裏記載：“蘄下，乃令符離人葛嬰，將兵徇蘄以東。”説明秦朝就有符離。有了符離就有了符離燒雞。有人説沒有符離，就有符離燒雞了，話雖然有些過分，但説明符離燒雞淵源很長。1994年春，徐州漢楚王墓出土一泥封陶盆“符離丞印”，封記可見，其內雞骨架安好。經鑒，乃“符離集貢雞”，可見符離燒雞已有兩千年曆史了。

這裡有一段鮮為人知的故事：秦始皇統一後，即設符離縣，當時符離的商業很繁榮，來了做雞菜買賣的老張頭、徒弟邵四及女兒張莉。由於當時店舖太多，生意不好做，而老張頭的手藝又很一般，得不到顧客的眷顧。一段時間後，老張頭的本錢賠得差不多，雞菜店眼見開不下去了。聰明的邵四對雞菜進行了改進。原先老張頭做雞菜，是把雞剁碎，或紅燒，或煎炒，做不出特色，因此得不到客人的青睞。邵四把雞退了毛，從脖頸上下刀，取出嗉囊，從肛門掏出內臟，清洗後，整雞放到油鍋裏炸，炸到一定程度，使得雞外表黃燦燦的，撈出後放到鹵鍋裏，用小火煨一夜。第二天早上再從鹵鍋裏撈出，涂上紅曲色素，改名為“紅雞”。

經這樣一改，雞菜即美又香，吸引了眾多客人，生意很快火紅起來。幾年後，老張頭死了，邵四同張莉結了婚，把店改為“邵四紅雞店”。他們紮根符離，生意越做越大。邵四做雞菜的經驗越來越多，為了贏得客戶，邵四認為雞上涂紅曲不雅觀，乾脆把紅曲去掉，直接賣黃燦燦的滷雞，自己取名為“燒雞”。隨著時間的推移，經過無數人的改進，後人就取名為“符離燒雞”了。

現在符離燒雞的製作過程很複雜，書上是這樣記載的：選用每只重約1000克當地麻雞10隻，宰殺放血，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛門上邊開口，取出內臟，用水洗凈。然後用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩隻雞腿交叉插入雞腹內，再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向裏別在背上，與右膀成一直線。最後將雞腹內兩隻雞爪撐開，頂住雞腹。 將處理好的雞挂在陰涼處，晾幹水分，用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。涂勻後入大油鍋中，炸成金黃色時撈出。 另備大鍋，鍋內放足水，再把砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13種名貴藥材，裝入一隻紗布袋中，紮緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖、鹽，調好味，將炸好的雞整齊地放入，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘後，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4至6小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的滷汁越老越好，老鹵越用越香。

這樣做出的燒雞，不但口味好，而且具有活血通絡、強身建骨、滋陰補陽等功能。目前，符離燒雞牌子很多，老牌燒雞有：中華燒雞、劉老二燒雞、王聾子燒雞、陳廣生燒雞等；新牌燒雞有：徽香園燒雞、李逵燒雞等。品牌雖多，但不盡相同之中卻有異曲同工之妙。

 

 

 

美味“家”肴

□　彭天放/文

論起吃食，每個人都有自己的偏愛。有人喜歡辛辣，特別享受那複合重口的味道，在口腔中瞬間炸裂開來的刺激感。有人喜歡初嘗時無甚滋味，但越咂摸越有趣的那抹回味。還有人追求的就只是入口時或爽脆勁道或嫩滑軟糯的口感。雖説是眾口難調，但有一種味道，卻被大多數人想念惦記，生根於心。那便是小時候的味道。

小時的味道或甜或鹹，或油膩，有時還會帶有些許焦香。時間變遷，媽媽的手藝也在不斷進步，甚至有了自己的風格。佳肴不斷變化創新，父母的愛意卻是一直未變。

在我的記憶裏，母親總是想盡各種辦法為我做菜。她的手藝傳承于我的外婆，一言蔽之，便是不放辣的川菜。無論是圓白菜、馬鈴薯絲，還是竹筍炒肉、胡蘿蔔炒豬肝，媽媽的烹飪技藝就在這一道道的炒菜中練得爐火純青。下班時，順路買好當天的食材，回家便鑽進廚房洗菜，擇菜，切肉，煮飯，一個小時便可做好一桌簡單卻美味的家常菜肴。為了能使正在長身體的我營養均衡，媽媽還總會特意煮些簡單的蛋花菜湯。保證每頓有肉、周周有魚蝦。那時的我並沒有察覺這些菜有什麼不一樣，直到長大了，看過了別人家的功能表，才知道媽媽為著這日復一日的羹肴，傾注了不少心血與汗水。有了媽媽不計回報的付出，才有了全家人長期營養美味的“飯桌精品工程”。

媽媽的飲食智慧不僅是營養美味，還有她那隨時令而變化的功能表，總能讓我體會到吃的樂趣。春天，媽媽會在週末帶著我去挖些馬齒莧，秋天我們一起去市場買膏蟹，為那當季的頭道鮮，忙得不亦樂乎。

這些年離家遠遊，食堂外賣不少吃，也會有不少品嘗山珍海味的機會。可我最喜歡的，還是媽媽做的糊塌子，配上馬鈴薯絲，我總能吃好幾張，現在想起來還會流口水。於是，每次回家，都還是想耍耍性子，假裝自己是個沒長大的小孩，就為了那口媽媽做的樸實飯菜。儘管母親近幾年已經不怎麼做飯了，手藝有些生疏，放鹽時也有些許拿捏不準。但只要我回家，她還是會精心準備，甚至花一整個下午的時間為我燉一鍋肉，拿手好菜更是一一上桌，當然也有糊塌子。

我又想家了。

 

 

 

黃橋燒餅

□　黃克義/文圖

一個小鎮因一樣小吃而聞名全國，可謂鳳毛麟角，蘇中黃橋就是。而這個小吃就是黃橋燒餅。

黃橋燒餅只有巴掌大小，厚薄不盈半寸，表面撒了一層厚厚的焦黃芝麻。或是圓圓的，微甜，或是扁扁的，微鹹。個個黃燦燦，如同工藝品般，極為精緻。主餡是肉松、火腿、蝦米、雞丁、香腸等，外加豬油、香蔥調和。外黃裏軟，不焦不糊，不油不膩，咬一口，香氣四溢，沁人心脾，蔥油滲進嘴角，滿口生津。

而黃橋燒餅之所以名揚天下，蜚聲中外，1949年還被用作開國大典國宴點心，是因為那場著名的黃橋決戰。

1940年10月，也就是皖南事變前三個月，國民黨頑固派、江蘇省政府主席韓德勤為阻止新四軍北上，企圖在黃橋打一仗，全殲蘇北境內新四軍。陳毅、粟裕運籌帷幄，指揮若定，以7000兵力背水一戰，英勇迎擊國民黨3萬多優勢兵力。激戰數日，最終以少勝多。這一戰役就是黃橋決戰。電影《東進序曲》《黃橋決戰》都是以該戰役為背景拍攝的。黃橋決戰一戰定乾坤，實現了新四軍與八路軍的勝利會師，奠定了蘇北抗日根據地的基礎，打開了華中抗戰的新局面。

黃橋決戰期間，黃橋鎮十多家農磨坊，六十多個燒餅爐，千家萬戶日夜趕做燒餅。鎮外戰火紛飛，鎮內爐火通紅，群眾冒著敵人的炮火，從四面八方把燒餅送上前線，把傷員背下戰場，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍，軍民魚水情深、同仇敵愾的壯麗凱歌。

“黃橋燒餅黃又黃哎，黃黃燒餅慰勞忙！燒餅要用熱火烤哎，軍隊要靠老百姓幫。”《黃橋燒餅歌》就誕生於炮火硝煙中，吟誦傳唱至今，成為經典紅歌。黃橋燒餅的名聲隨著一曲《黃橋燒餅歌》遠播大江南北，黃橋也跟著“母以子貴”了。

黃橋燒餅雖得名于黃橋決戰，但燒餅“內容”已今非昔比，大相徑庭了。七十餘年前的黃橋燒餅只是一種簡單的酒酵面餅，麵粉用酒酵發酵，然後在草爐上加少許油，用小火烘烤成兩面焦黃即成，形狀如一個倒扣著的小臉盆，民間稱之為漲燒餅。裏面可是什麼餡兒也沒有，簡單地在麵粉里加一點點糖就算是極講究的了。

黃橋燒餅到底源於何時，雖無文字記載，但民間流傳的一個小故事，多少有些參考價值。説是清朝道光年間，如皋縣知縣路過黃橋，吃了一回黃橋燒餅後齒頰留香，唸唸不忘。如黃二地相距六十余裏，這位縣太爺竟不惜自掏腰包，隔三差五地派快馬到黃橋購買燒餅，以飽口福。這個故事告訴後人，至少在一百五十多年前，黃橋燒餅便小有名氣。

現如今，黃橋燒餅已有“中華民族小吃”“江蘇食品博覽會金獎”“天下第一餅”等美譽加身，其製作技藝入選省級非遺項目。“黃橋燒餅”商標與“淮安大米”“洞庭山碧螺春”等躋身江蘇農産品和地理標誌二十強。燒餅産業已成為黃橋鎮第三産業支柱，當地人探親訪友，生日婚嫁和奠基上樑招待客人時，總是要有黃橋燒餅的。黃橋燒餅店遍佈全國各地，不僅在為滿足人們對美好生活的嚮往作貢獻，而且豐富了就業渠道。

黃橋燒餅雖小，但每次品嘗，總會自然而然地萌生許多聯想，真個是耐人回味。

 

 

 

“樸籽粿”的情懷

□　林衛/文圖

時至一年春草綠，又是一年清明時。清明節，除了漫山遍野結伴而行、掃墓踏青的人們，還有一味融入舌尖的鄉愁——樸籽粿。這種傳統節日的“樸籽粿”情結，在潮汕人心中已深深留下烙印，成為潮汕本土的獨特文化記憶。

“潮汕人，尚食粿。”“時節做時粿，時令防時病。”一年四季，眾多品種的粿會分時節走進潮汕人家中，融入四季氣象。這些粿品一般是白色或紅色的，唯獨清明節拜祖獻祭的樸籽粿是綠色的。

潮汕地區有“清明食葉，端午吃藥”的民諺。這藥是指梔粿，而這葉就是指“樸籽粿”。

清明時節，氣溫轉暖，雨水較多，陰濕的環境使食物變質，是腸道疾病多發季節，聰明的潮汕人注重時令飲食，早已熟知樸籽味甘甜，有清熱解毒，消食去積的功效。

清明臨近時，家里長輩會先摘來新鮮的樸籽葉，和水攪成綠色的汁液，將汁液混合粘米粉攪拌均勻至黏稠狀，再放入少許泡打粉加蓋靜置1小時，倒入已經預蒸5分鐘的瓷碗或錫箔杯中，大火蒸20分鐘。

揭開鍋蓋，一股誘人撲鼻的樸籽葉濃香撲面而來。一隻只飽滿的“樸籽粿”口感鬆軟，味道甘甜，如同抹茶蛋糕，勾人食欲。樸籽葉的青綠色賦予“樸籽粿”春天般的綠意，其獨特香味會傳遍“厝邊頭尾”。

你看，色澤青翠的“樸枳粿”，粿面凸起而裂開，一個個咧著嘴微笑著，像一朵朵盛開的花。

“樸籽粿”揉進了青草、陽光、雨露的味道，還有思念的味道、人情的味道、愛的味道。這味道，已經在漫長的時光中和故土、家庭以及祖祖輩輩的念舊、勤儉、勇敢、擔當等情感和信念融合在一起。是滋味，是情懷，才下舌尖，又上心間。

青山隱隱，碧水迢迢。歲月有痕花不語，綠水無弦卻有情。年復一年的清明霏霏細雨裏，潮汕人用“樸籽粿”祭奠祖先，緬懷先人，在那股帶著草木氣息的香氣中，品讀清明的“樸籽粿”韻味，在心靈深處平添了幾分思古懷今的幽微之情。

珍惜當下，方能不負無限春光，潮汕文化才得以綿延不息。