隱秘的美食

□　吳著銳/文圖

潮汕的老城區，街頭巷尾無不瀰漫著濃濃的古早味。縱橫交錯的水泥路，隱藏著不少令人垂涎三尺的美食。琳瑯滿目的小吃和此起彼伏的香味吸引著人們深入轉角的巷內，所謂“酒香不怕巷子深”大抵如此吧。

最先映入眼簾的，是巷口的牛肉粿條店。老舊的店面，用紅色膠帶樸素地貼出“老字號”三個字。儘管招牌的顏色褪去不少，但也無法阻擋來自美食的誘惑，許多街坊鄰居和各方遊客專程過來品嘗。若是點上一碗熱氣騰騰的牛肉粿條湯，必會被鋪滿整個碗麵的牛肉和牛雜所震撼。粿條被擋得嚴嚴實實。而牛肉還泛著粉赤相間的顏色，並未十分熟透。但不要緊，湯是燙的。只需用筷子和勺子把半紅的牛肉壓到湯裏，再把底下的醬料、粿條和豆芽翻上來，讓所有的味道都均勻融合。此時吸收了湯汁和醬料的牛肉，早已飽滿嫩滑，就算久泡，也依然會鮮嫩多汁。再配上爽脆的豆芽，軟糯的粿條，著實是溫暖且有力的安撫。

最讓人過目難忘的，一定是隱秘在拐角的粿品店。沒有五花八門的烹飪機器，只有一口鍋，卻做出了傳統而又地道的潮汕美食。其中最具代表性的當屬“紅桃粿”。剛剛出鍋的“紅桃粿”，有鹹有甜，可蒸可煎。紅彤彤的米漿皮裏包裹著大米、香菇、蝦米和花生，咬上一口，又香又嫩，多重又馥鬱的口感，是潮汕人熟悉的味道。而晶瑩透亮的“菜頭粿”，也叫“蘿蔔糕”，店家用最尋常的蘿蔔和米漿，加入芹菜、花生和蝦米，先蒸後炸，外酥裏嫩，再沾上蒜蓉辣椒醬，一口咬下去竟也清甜四溢，還附帶著花生和蝦米的獨特香氣，異常美味。

讓人唸唸不忘的，一定還有隱秘在巷尾的魚飯店。像做飯一樣做魚、像吃飯一樣吃魚的魚飯店，儼然把“魚”上升到了與“米飯”同等重要的位置。這從店門口擺放的一個又一個小竹籃便可窺見一二。只見籃子裏有巴浪魚、那哥魚、鸚哥魚、烏頭魚、紅魚、姑魚、魷魚……品種豐富，依類排開，甚為壯觀。製作完成的魚飯，可見魚身堅挺，外表色澤鮮亮，最大程度地保留了魚肉的鮮甜。因此可以凍著吃，也可以煎著吃，但無論是冷吃還是熱吃，這中間肯定少不了豆醬。蘸滿豆醬的魚飯，早已形成特有的鮮甜味，此時細嘗一口，甘香不輸米飯，營養美味，撫慰著饑腸轆轆的人們，讓人欲罷不能。

在我心裏，那些隱秘在城市街頭巷尾，看似毫不起眼的小店，正是藏身於人間煙火，充滿著“小清新”和“文藝范”的“古早味”。雖然它們草根平價，但家家小店都張揚著自己的個性。或許店裏最多只能容下三四張桌子，但不時從廚房裏飄出的陣陣油煙，早已成為無數人“獨家記憶”的味道。這種味道任城市如何飛速發展，任這片土地如何開花結果，永遠都能讓人駐足回眸，想一吃再吃。

 

 

 

山野菜之王刺龍苞

□　張良/文圖

在雲南，春天是有味道的。

當春風吹過滇西大地，田間地頭、山野河谷的野菜就從冬天醒來，白花羊蹄甲、蕨菜、枇杷菜欣欣然張開了眼，人們的味蕾就被各種各樣的野菜喚醒，誰也無法抵擋萬物生長帶來的生機和靈動。就臨滄人而言，刺龍苞是大家最喜歡的春令菜肴之一，人們愛刺龍苞，超過其他氣味芳香的各種野菜。

刺龍苞，百度上學名楤木，別名刺老鴉、刺頭菜等，為五加科多年生落葉有刺灌木或小喬木，而滇西一代就叫樹頭菜，一般在3月到4月採摘芽苞。其嫩芽和嫩莖葉，低脂肪、低糖、多維生素，是無污染、純綠色的保健木本山野菜。作為蔬菜食用，不僅味道清香獨特，美味可口，且富含人體需要的精氨酸等多種氨基酸以及16種以上無機營養元素，有“山野菜之王”“樹人參”“天下第一珍”等美譽。除食用外，刺龍苞嫩芽還有一定的藥用價值，對人體有保肝、強壯、興奮作用，對治療急慢性炎症、各種神經衰弱病症具有較好療效，中醫則認為刺龍苞有補氣安神、強精滋腎等功能。

春暖花開，天氣一日熱過一日。人們還沒有完全從寒冷的冬天調節過來，春困來了，體內上火，食欲不振。此時，來盤山中珍品涼拌刺龍苞，苦涼苦涼的味道，爽爽入口，既開胃，又清熱解毒，實在是人間至味。

山裏人喜歡，也會移栽到自家的田間地頭。我的印象中，故鄉雲縣涌寶鎮人工種植最多，而發芽最早的是我姑父家，每年“三八節”前夕，第一撥上市。物以稀為貴，一直以來，刺龍苞價格不菲，儘管這樣，每當春天到來，滇西保山、德宏一帶的客商還是爭相收購，讓舌尖留住春天的味道。

這回清明節回家，特地到姑父家採摘一籮筐，把新鮮採摘的刺龍苞挑揀乾淨，放到沸水裏輕微煮至柔軟，去掉苦味，讓苞上的小刺軟化，再切成段，放鹽巴辣椒、蒜泥、芫荽、醬油、米醋，如果喜歡也可以放老乾媽豆豉醬，一碗涼拌刺龍苞就上桌了。別看它不起眼，它可是一道正宗的山珍，地道的節令菜，能夠享用的時間很短。

刺龍苞還可以煮湯，一種是素煮，一種是葷煮。對我而言，素煮刺龍苞湯永遠是最愛。把新鮮的刺龍苞放到沸水裏煮至熟透，再放上滇西特製幹腌菜、煳辣椒、芫荽等佐料，一碗刺龍苞湯就出鍋了。如果不想放太多調料在湯裏，則只需用鹽煮熟後放上幹腌菜、煳辣椒等，酸、苦、辣，還有一點點回甘的味道，開胃爽口。刺龍苞炒火腿也是比較常見的吃法，葷素搭配，火腿的醇香和刺龍苞苦而回甘的味道相得益彰。

在美好的春天，吃上一口，帶著濃濃的鄉野氣息。咀嚼著來自故鄉的味道，也品味著生活中淡淡的清歡。這樣的味道，永遠是我的鄉愁。

所幸，刺龍苞在全國南北都有，暮春時節該是北方人享口福了。

 

 

 

淡薄之中滋味長

□　黃克義/文

粯子粥是江蘇泰興的特産，歷史悠久，源遠流長。泰興人喜歡喝粯子粥，在改革開放前的生活困難時期，天天甚至頓頓離不開粯子粥。粯子粥養活了一方人。當地有句俗語：“粯子粥灌灌，養得像個盤盤。”既表現了泰興人的樂觀豁達，也肯定了粯子粥的作用和貢獻。

不思量，自難忘。上世紀六十年代中期出生於泰興一窮鄉僻壤的我，對粯子粥記憶深刻，甚至説情有獨鍾，至今仍喜喝不厭。雖生活在城裏，但隔三差五地總要燒點粯子粥過口。泰興人一般不説煮粥熬粥，而是説燒粥。不加柴燒火，又怎麼煮或熬呢，泰興人講話喜歡抓住本源。而且“熬”有用心、精心製作的意思，日常生活用不著這樣費心思的。“過口”也是泰興人特有的詞，招待客人時也這樣説，內涵豐富，至少包含幾層意思：作為輔助食品，少量吃一點，解解渴；沒有更合適的東西招待了，請客人多多諒解姑且食用；把正餐的油膩、辛辣等重口味沖刷沖刷，中和中和。哪層意思為主，需要視具體情境而定。

泰興粯子粥完全不同於稀飯，與大米的緣分並不深厚。它的主要原料是元麥粉，有時也用大麥粉、玉米粉。元麥粯子粥呈紅色或淺褐色，香味濃郁，口感上佳，最受歡迎。泰興元麥營養豐富，易消化，好吸收，具備蛋白質、澱粉和粗纖維含量高的特點。

看似簡單的粯子粥，製作過程卻是極講究的：當鍋裏的水沸騰了，左手端起裝有粯子的瓢，均勻地抖撒，右手握長勺輕輕攪和，也就是泰興人所稱的“揚粯子”。兩手動作要協調且有節奏，才能使粯子如雪花般飄飄灑灑地均勻分佈在鍋裏，漸漸稠和起來，呈現粥之狀態。粯子與水的比例、揚粯子的技巧、用什麼柴禾、火候的把握，乃至用鐵鍋而不用鋁鍋，每一個細節都會影響粯子粥的品質。巧婦燒粥，曼曼妙妙地揚粯子，又曼曼妙妙地將些許抱團的顆粒狀粯子疙瘩一一打碎，使之與水達到完全的融合，不凝不僵，不稀不稠，正合人意。這是粯子粥最基本的燒法，這樣燒出來的是寡粥，是早些年前，家家戶戶養家糊口的主打食品。在此基礎上，摻一把米，做成米攪鍋粥，就是生活困難時期的一種奢侈品了。

現今，人們不斷革新，多采用一種穩妥省事的辦法，燒粥時待水燒開後，把預先用冷水調和好的粯子漿倒入鍋內，再用勺子攪勻，沸煮片刻就行了。

為了讓粯子粥更柔順可口，泰興人還習慣在粥裏投放少量的食用鹼，使粥的口感更好，讓人感到“和羹之美，在於合異”。

打記事起，粯子粥就是主食，一日三餐至少早晚得喝粥。荒年時分，粯子粥薄兮兮的，能照出人影，被叫作“望人粥”。母親在稀粥裏撈出幾個面疙瘩，或者撈出個小小紗布袋，倒出半個粽子大的米糰，那必定是家裏最受寵愛的老巴子的“獨食”了。每逢夏收季節，大人們更苦了。一大早就帶著一鍋或一大陶罐粯子粥出工，一眼望不到盡頭的田野是他們的戰場，鐮刀、扁擔是他們的武器，豐收的莊稼是他們的戰利品，也是他們的力量源泉和精神支撐，那涼透了的粯子粥便是他們的“軍糧”。真的難以想像啊，他們憑著怎樣的毅力和堅韌，從天麻麻亮一直幹到月上柳梢。

現如今，步入小康，飲食日趨豐富和多樣化，但又過分地追求起“精”。殊不知，營養素會因過渡加工而流失，久而久之，損害健康。而泰興粯子粥是土生土長的家常飯，是原汁原味、地地道道的綠色健康天然食物，還富含人體必需的一些微量元素。正因為如此，泰興人對粯子粥更加鍾情，已然把它作為一種文化加以研究和傳承了。

時下，人們越來越追求健康生活方式，從尋常農家到高檔酒店，都把飯後喝點粯子粥當成一種高級享受。吃多了油膩菜品後喝些粯子粥，被壓得喘不過氣來的腸胃頓時如釋重負，那種難得的舒服和暢快，就像被鬆綁和沐浴了一般。粯子粥登上了大雅之堂，甚至獲得了“泰興咖啡”的美譽。

“煮飯何如煮粥強，好同兒女熟商量。一升可作二升用，兩日堪為六日糧。有客只須添水火，無錢不必問羹湯。莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味長。”這是明代詩人張方賢寫的《煮粥詩》，內涵深刻。

“淡薄之中滋味長”，用在泰興粯子粥身上再恰當不過了！

 

 

 

甜蜜的“糯”言

□　蔣竹華/文圖

糍粑寓意團圓、甜蜜。在我的家鄉——湖南省永州市江華瑤族自治縣，每逢年節，家人們聚在一起時便開始製作糍粑。值得一提的是，家鄉依舊保持著手工打糍粑的習俗，我們稱為“打粑粑”。

傳統的手工糍粑，精選材料的秘密總是掌握在製作者手中，瑤族人就地取材，把糯米、玉米作為糍粑的原料。純手工捶打的糍粑，做法看似簡單，實則需要經過泡、蒸、打、揉好幾道工序，每道都是很考究的技術活。

將精選的糯米舂洗乾淨後，倒入木盤裏浸泡一晚，次日放在柴火爐上蒸熟。熱騰騰的糯米倒進石臼，便開始了最重要的“打粑粑”環節，也稱“碓舂”。糍粑要趁熱打，捶打時講究“力度和默契”。兩個漢子，一人一根木槌，配合要有默契，力度要一致，不能亂打一通。這帶有溫度的捶打，講究的是對每一個節奏的拿捏，多一分一毫都不行。

一槌一槌打出來的糍粑柔軟細膩，韌勁十足，像芝士一樣可以拉絲，糯軟且有嚼勁。打好的麵糰放在案板上，灑上些糯米粉，一捏一擰一搓，厚薄均勻，整齊地擺放在桌子上。待冷卻後，用山泉水浸泡。

竹園寨村的水最是清甜，元宵節，我們來到了這兒“打粑粑”，鄉親們提前準備好材料，伯伯、叔叔、嬸嬸輪流上陣，86歲的奶奶和媽媽也在一旁將打好的糍粑揉成一個個大小相似的“圓月”，手工製作了幾簸箕“打粑粑”。油煎、火烤、水煮，都是瑤家人喜愛的吃法。我最喜歡油煎糍粑，兩面煎好的糍粑端出鍋，即刻撒上紅糖和桂花，營養豐富，軟糯香甜，外焦裏嫩。將糍粑的表皮弄破，會有一股白氣升騰，也顧不上燙嘴，直接拿起咬上一口，“咔呲”酥脆，滿嘴的糯米濃香，唇齒香甜，回味無窮。

“月亮粑粑，月亮球球，這邊河的奶崽看水牛。水牛過溝，踩死泥鰍，泥鰍挑水，挑到海鬼。海鬼摸魚，摸到團魚，團魚生個蛋，送給我竹竹明天當早飯。”兒時的童謠伴我成長，兒時的味道依舊，要團圓、要幸福，這就是甜蜜的“糯”言。

 

 

 

路邊串串香

□　劉弘葳/文　宋璐/圖

離開家到北京學習有一個月了，某天晚上回到酒店，電視正播放著趙雷的《成都》。“和我在成都的街頭走一走，直到所有的燈都熄滅了也不停留。”突然很想家，想念媽媽做的辣子兔、豆瓣魚、回鍋肉，還有路邊的火鍋、串串和冒菜。

成都，自古就享有“天府之國，美食成都”的盛譽，是中國四大菜係之一川菜的發源地，早在2010年就被聯合國教科文組織授予“美食之都”稱號，成為亞洲首個獲此殊榮的城市。成都的美食，一半在蒼蠅館子，一半在路邊攤，上完晚自習饑腸轆轆時，下班路上不知吃什麼時，與好友相約共餐時，成都人首先想到的，總是那家常去的路邊攤。

提起路邊攤，就不得不説説川菜係美食——起源於成都的串串香。串串香最早出現在20世紀80年代中期，成都的一些城鎮待業人員為了生計，就在一些熱鬧的場所，如商場、影劇院、錄影廳等附近擺攤經營，以竹籤串上豆干、兔腰等，在鹵鍋中燙熟，蘸上麻辣調料，“好吃嘴”們邊走邊吃，甚是快哉。作為四川地區的傳統小吃之一，串串香因其風味獨特、菜品豐富、物美價廉而深受食客喜愛，也是草根美食最大眾化的體現。

“走到玉林路的盡頭，坐在小酒館的門口”，歌詞中刻畫了許多有關成都的細節，讓眾多搖滾、民謠音樂人心愛的小酒館在網路上迅速走紅。而在大多數成都人心中，玉林路上的“玉林串串香”更能勾起兒時回憶。長輩們念舊，偏愛去這樣的老店，要上幾瓶啤酒，一邊與熟悉的老闆、食客嘮嗑，一邊從翻滾的紅湯中拿起幾根串串，用筷子麻溜地從竹籤上捋下肉和菜，在混有蒜、蔥、香菜和折耳根的芝麻油裏一滾，聞起來香氣濃郁，一口咬下去，油脂在口中四濺，卻一點都不膩人；年輕人追求時尚，喜歡到網紅店打卡，拌著辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生米的幹碟更受他們偏愛，再配上冰粉、涼糕、冰湯圓這樣的甜品，感受冰與火在口中互相交融，幸福而滿足。

無論是老店還是網紅店，招牌菜一定會有麻辣牛肉。先把牛肉切成大塊的薄片，撒上一層秘制辣椒粉和花椒粒，加入適量清油、蛋清、澱粉用手抓勻，讓大顆粒的辣椒籽裹滿牛肉，這樣每日新鮮腌制的牛肉煮熟後又滑又嫩，聞起來香中帶有一點辣，一口氣連吃十幾串，仍是意猶未盡。除了麻辣牛肉，泡椒牛肉、香菜牛肉、折耳根牛肉也廣受食客追捧，“牛肉”系列成為每桌的必點菜，搭配一碗香噴噴的蛋炒飯，米飯的醇香軟糯與吸滿汁水的牛肉相得益彰，一勺入口，是“幹飯人”的心頭愛。

“最成都”的串串店，總是藏匿在這座城市的某個小巷裏、某個路邊攤中，值得好好去尋覓。