酸你沒商量

到滇西南傣鄉、佤鄉做客，你做好飲食準備了嗎？那一個酸，沒跟你商量，伴隨著熱情的招呼已擺在你面前了。酸肉、酸螞蟻火鍋、酸筍、酸蹄脛、酸腌菜……

居住在滇西南的傣族、佤族的飲食結構由其居住的環境決定，因炎熱所致，味喜酸、辣、苦(涼)，三者皆可助開胃化食，消暑解毒殺菌。其食物種類極為繁多，除庭園種植和家庭飼養的物産以外，山野河流所産，似乎都可入食。當地人戲言：“凡是綠的都是菜，凡是動的都是肉。”更有一些奇異之物，如螞蟻蛋、蟬蛹、花蜘蛛、青苔等皆為傣族喜愛的食品，使遊客驚異不已。食物的烹制方法主要有烤、蒸、炸、煮、腌、剁、舂。而佐料的配製也極為講究。

傣族每餐都喜喝湯，常見的是“酸筍湯”“幹腌菜湯”。利用酸筍作為配料煮湯是傣族煮類食品中的一大特色，既酸且辣，又不失香甜鮮美。

涼拌類食品是一道開胃的菜肴。蔬菜瓜果類和螞蟻蛋、嫩蟬等昆蟲類，以及生肉、生魚、生血等皆可作為原料，配料則包括了小芫荽、大芫荽、香茅草、蔥、蒜、野姜、野花椒、青辣椒、小米辣、米醋等。獨具特色的涼拌菜有血旺、剁生、生魚片、撒撇等。“撒撇”是取牛的苦膽汁配製，先將牛苦膽整個煮熟，將膽汁倒入剁碎了的牛肝、牛心中，配以各種佐料而食，味苦而涼。西雙版納、德宏、臨滄一帶的傣族喜食此菜，在他們看來，宰牛不吃“撒撇”，牛等於沒殺，這道菜也是當地待客的風味菜。

傣族酸菜可説是一種非常符合現代人健康觀念的料理，尤其是它的烹調方法，幾乎不使用任何的鹽、味精，而且少油。酸菜中添加了大量的野生植物、香茅野菜、青檸檬汁及魚露，含有豐富的維他命C、蛋白質、維生素礦物質，可避免膽固醇過高。經常享用傣族菜不但可以調整體重，對健康也大有益處。

所以，不怕酸你來，保準讓你大飽口服；怕酸你也來，我們為你準備的糯米飯加牛幹吧，又香又糯啊。

□　張良/文　張良 文林/圖

 

 

 

武漢豆皮香

□　張銀平/文

武漢，吃貨的天堂，物美價廉的小吃店遍佈街頭巷尾。人們習慣早晨在外就餐，吃早餐在這裡叫過早。過早花樣繁多，據説可以一個月不重樣。黃鶴樓北邊，我家附近的美食一條街，小吃品種繁多，尤以豆皮聞名。食客熙熙攘攘，特別是節假日，遠處聞名而來的青年主力軍的加入，使得店門口經常排出長龍，蔚為壯觀。偶爾路過的人睜大眼，驚嘆疑惑，啊，有那麼好吃嗎？值嗎？

武漢民間特色小吃豆皮，歷史悠久，營養豐富，膾炙人口。漢口老通城三鮮豆皮久負盛名，曾獲中國飲食業的金鼎獎。外地人來武漢旅行，以能吃上一盤老通城豆皮為幸事。

豆皮之所以沒有熱幹面那麼馳名遐邇，沒像熱幹麵店那樣遍地開花，是因為它以前多為逢年過節的佳肴，需要肉、蛋、菇、筍等講究食材，還需要精湛的製作工藝，成本高，價格自然高。在憑票供應的計劃經濟年代，少糧缺油，每人每月半斤肉食、鮮蛋，街頭餐館少見豆皮，能去老通城吃豆皮，就稱為上館子了，多是邀請親朋，改善伙食。現在豆皮檔次能上能下，知名豆皮店、特色酒樓全天有售，作為宴席主食深受歡迎；大街小巷裏豆皮當作快餐簡食，早晨容易買到，一般賣到中午前，雅士俗人共嘗。

正宗三鮮豆皮製作精良。黃豆、脫殼綠豆、大米用水泡透變軟後磨成漿。糯米淘凈，放入甑子上火蒸熟。火候掌控好，飯粒分明，有嚼勁。精選鮮瘦豬肉、鮮筍、鮮香菇切丁，有的還放滷肉丁，用油、醬油等調味品炒燒熟，味道鮮美，作臊子味料備用。大鐵鍋抺點油，蚌殼刮磨好的漿攤成薄如紙的大圓餅。適量雞蛋打散，薄涂餅皮上。不停轉動鐵鍋，受火均勻，待蛋液凝固翻面，皮下淋少許熟油。再將蒸熟的糯米鋪上成方塊狀，壓實撒上臊子味料，將周邊弧形皮疊起包好。接著是我喜歡看的場景，師傅端起大鐵鍋用力掂，鍋裏全翻面，金黃蛋層朝上，用瓷盤豎作刀用，快速將豆皮剁成整齊劃一的方正小塊。鍋邊再淋熟油，小火慢慢燜煎一會兒，揭開鍋蓋，香氣撲鼻，撒上小蔥末，起鍋裝盤。一塊塊方而薄的豆皮，外皮油亮酥脆，內餡鬆軟嫩香，非常誘人。聞鮮香而來的小孩常常看得發呆，久久不願離去。

街頭尋常小吃店的豆皮製作則更接地氣。麵粉調漿攤餅，涂蛋液翻面，鋪上煮熟糯米飯，撒上肥瘦豬肉、豆干、榨菜等，切丁炒熟的臊子味料，或青豆代肉炒的全素味料，用鍋鏟劃分成等份小塊，逐一用鏟翻面。省時省力，製作快捷，獲取食材更方便，價格低，銷量高，店家便多了。人們常在武漢街頭吃的就是這豆皮，醬香厚重，油多味濃，好吃實惠，深受人們歡迎。

名店、酒樓製作豆皮走精品路線，散發貴族氣，花樣翻新，還推出牛肉豆皮、蝦仁豆皮、火腿豆皮、香腸豆皮等口味。同叫豆皮，檔次不同，一盤的價格高出街頭豆皮五六倍。而武漢街頭豆皮定位大眾日常快餐，想匆匆吃到色香俱全、口味地道的豆皮，請往小巷深處走，找幾家小吃店扎堆處，選上點年紀的武漢本地人開的豆皮店，味道一般都好。只有吃過多年豆皮的武漢人，方知豆皮本來的鮮香味，在此基礎上不斷改進提高，才可以滿足挑剔的老街坊們習慣的口味，在長期的競爭中生存下來。

武漢普通百姓家，廚房裏也會做豆皮，有的味道也很不錯，令人羨慕。去年武漢新冠肺炎疫情“封城”時，我在家避疫，閒暇便利用簡單食材，照著視頻製作了豆皮，雖然是第一次做，卻給家人帶來了驚喜。這美食和窗外黃鶴樓的美景一樣，最撫慰人心。

來武漢過早，莫忘品嘗豆皮，吃上一盤豆皮，管飽耐饑，齒頰留香，帶給你一天好心情。

 

 

 

西施豆腐

□　蔡玉琪/文圖

相傳，美女西施不但有沉魚落雁之貌，更是心靈手巧，燒得一手好菜。由她烹制的一碗豆腐羹，鮮滑爽口，流傳千年至今，名曰西施豆腐。傳説總歸是傳説，真假無從考證，但西施豆腐這道菜肴卻確確實實普及民間，深入人心。出生於西施故鄉的我，這道菜從小吃到大，自然是耳熟能詳。

在諸暨，西施豆腐是當仁不讓的首道名菜，日常婚喪嫁娶、家庭聚餐，這道菜都是不可或缺的。熱氣騰騰的西施豆腐一上桌，大家立馬動手，你一勺，我一勺，毫不謙讓，頃刻間便碗底朝天。西施豆腐之於我們本地人，恰似豬肉燉粉條之於東北人，回鍋肉之於川渝人，其江湖地位之高，無可撼動。

鄉間置辦酒席，上的頭一道菜定是西施豆腐，食客對廚師手藝的第一印象和最終評價，就落在這碗西施豆腐頭上。鄉廚深諳其道，故而對這道菜是格外重視，烹制這一碗，務必全神貫注又小心翼翼。這打頭陣的菜，是一面旗幟，這面旗萬不可倒，一旦倒下，不管之後上來的菜肴如何出彩，也會大打折扣。

相比菜肴的地位和對酒席的意味，西施豆腐的食材與製作過程其實極為簡樸，並無繁雜之處，對廚師既無刀功要求，也無手法講究。常用食材有嫩豆腐、瘦豬肉、冬筍、木耳、香菇、金針菇等，製作步驟是先將食材洗凈切丁，熱鍋加油，將肉、香菇、木耳、冬筍依次爆炒至熟，再加料酒增香，豆腐和金針菇最後進入，翻炒要均勻，力道要適中，以不將豆腐炒碎為原則，然後加入清水(若有高湯更佳)大火燜煮，煮開後加入鹽、醬油、味精、胡椒粉等進行調味，最後用澱粉勾芡，再撒上一層綠悠悠的蔥花，一碗色香味俱全的西施豆腐便算大功告成了。

製作西施豆腐的食材並不限于上述這些，掌勺人常常會因材制宜，可添可換，變通著做。小時候，如果家裏殺雞、殺鴨，母親便會用雞鴨的內臟作為西施豆腐的配料，在雞鴨湯汁的加持下，簡直“鮮掉下巴”。因時令無法獲取的食材也可用其他食材替用，如用茭白替換冬筍，家裏條件好的，往裏面添加些海米，更是一等一的好吃。

鄉間烹制西施豆腐，大多會用上醬油，色澤紅潤，口味略微偏重。如今一些大酒店進行了適度改良，不加醬油，或少量添加點生抽，口味趨於清淡，口感卻更嫩滑，潔白稚嫩，品相更佳。

儘管食材普通，製作似乎也並無難度，但要烹制好一碗眾口滿意的西施豆腐，也非輕易可成。依我多年品嘗的經驗來看，成敗的關鍵在於最後一步的勾芡，要達到“比濃湯要厚，較羹汁要薄”的境界，分寸拿捏，毫釐不可差，非常考驗廚師的功力。

春來秋往，時光匆匆。“四方食事，不過一碗人間煙火”，而有西施豆腐這碗人間煙火常為相伴，人生便已值得。

 

 

 

粽香濃濃

□　吳穎/文　許復瓊/圖

端午節將至，菜場、超市也開始售賣花樣繁多的棕子。

“兒子，想吃什麼粽子？”

“白米粽 ，白米粽蘸糖！”

一句話勾起了我的回憶。小時候，每到端午節前，老奶奶就會包上一大鍋粽子，煮一個晚上。每到這個時候，家裏便瀰漫著一股粽葉的清香，我枕著粽香入睡。早上醒來，飯桌子上擺放著已剝好的粽子，有白米粽、紅豆粽、蜜棗粽。我最愛的就是白米粽，用筷子插上，蘸著白糖，咬一口，粽葉的香、糯米的粘、白糖的甜，別提有多好吃了。二兩重的粽子，我一口氣能吃三個，尤其是放涼後，更是有嚼勁。老奶奶去世後，老媽便承擔了每年端午節包粽子的重任，記憶中她包的粽子是向老奶奶學的，是同樣的味道。兒子也是從小吃外婆自家包的白米粽，這一轉眼，兒子長大成人了。現如今老媽去世有5年了，我吃過各種各樣口味的粽子，山珍海味、肉蛋鹹甜，雖然菜場也有賣白米粽的，但是捏上去軟軟的，一點也不緊實，我便再也沒吃過白米粽，再也找不到記憶中的味道，回想起那些棕葉飄香的日子，內心總是充滿了溫馨和思念。

菜場買來糯米和粽葉，按著記憶中老奶奶的步驟，泡米、開水燙粽葉，剪刀、筷子、捆粽繩，一切準備就緒，開包。兩片粽葉搭一點邊並排放整齊，在水中從頭捋一遍，使之服貼，用食指和中指夾住兩片粽葉頭，反手一擰，成一個錐形。裝米，用粽葉蓋住錐口，順著形狀將粽葉纏繞，手托底部，成一隻小腳狀，上部留一小口，用筷子使勁將米壓實填滿，再抽一片粽葉從底部托住，向上蓋住小口，按照小腳的外形進行纏繞，用牙咬住捆粽繩的一頭，纏著粽子繫緊。再將外邊粘住的米粒拍乾淨，一個小腳粽就完成了。一開始，手忙腳亂，不是這兒漏米，就是那兒粽葉散開，好不容易包好，成了四不象。記憶中老奶奶和老媽包的粽子大小勻稱，個個小巧玲瓏，有棱有角，像一隻只小腳。包著包著，找著了竅門，一個個小巧的小腳粽在我手中誕生。在童年的記憶裏，因為小腳粽難包，小時候的我不會包，將糯米撒得到處都是，浪費糧食，老奶奶為了哄我玩，教我包四角粽。我邊回憶邊包，完美複製了四角粽。兒子看著好玩，也來包，小腳粽散開了，四角粽包成了三角粽，小小的，美其名曰“一口粽”。兩斤糯米包了整整一個下午，腰酸背疼，真是看人挑擔不吃力，想當年老奶奶和老媽每次包十斤糯米，真是太辛苦了。

將粽子整齊放入高壓鍋，加水沒過粽子，現在有了高壓鍋，不需要煮一個晚上了，40分鐘便煮好了。打開鍋蓋，一股清香瀰漫開，誘人的清香飄滿整個屋子。我迫不及待地剝了一個粽子，蘸上白糖，不怕燙地咬了一小口，就是這個味，就是這個長久保存在記憶中的味道，心中不由地有一種傷感，一腔思念在流動……

 

 

 

姥姥的帶魚

□　姜玲/文

就著初夏還算涼爽的晚風，正為晚餐發愁的我，忽地就想起從前姥姥燉的帶魚了。

姥姥算不上做飯的好手，作為地道的北方人，對食物的料理仿佛與生俱來地偏粗獷。可就這粗枝大葉的一道燉帶魚，我每每想起，嘴裏都不自覺地開始冒口水。姥姥挑選帶魚，偏愛細癟的。因為肥厚又寬的帶魚，不僅在烹飪過程中不易入味，還極易趕上有類似人類牙齒形狀的大骨粒。所以在我看來，貌不驚人的細癟帶魚才是烹飪的“上品”。

我從未認真觀摩過姥姥做飯的全程，我媽更是逃避做飯的“慣犯”，不知道其他親戚是如何料理帶魚的，但同一款菜，千人千味，姥姥燉帶魚的特有味道，恐怕是真的不復存在了。記憶中的做法大概是將收拾好的帶魚剁成適中的魚段，裹蛋液下油炸至酥香微熟，撈出重新放油，煸炒蔥、姜、花椒之類熗鍋，再次放入炸好的帶魚加入料酒、糖、鹽、醬油、豆瓣及其他……總之，出鍋的時候炸過的蛋液皺巴巴，卻又服帖地扒在魚段上。每一塊魚看上去都仿佛縮小了體積，躺在顏色濃重的深褐色湯汁裏，從外形到色澤都稱不上好看，殊不知，這才是我記憶中帶魚呈最美味的狀態。每時想起，滋味總就在舌尖。濃重的調料掩蓋了魚類特有的腥味，與蛋液融為一體的魚皮到魚肉全都被湯汁浸透，醬油和糖使鹹鮮的味道更豐富，豆瓣特殊的香氣和微苦的口感，使得這魚肉無論吃多少都不覺膩口，微微的醋酸更讓人有開胃的感覺，不知不覺中一整盤便以下肚。這時候姥姥總會笑稱我口味隨了我媽，從小嘴不壯又忌大肉，偏偏獨愛吃魚，是個饞貓兒。那時候，如果帶魚有剩下的，下一次再吃時，姥姥會在裏面下一些粉絲、粉條之類，魚湯因為澱粉的加入更濃稠，同時粉絲吸收湯汁，美味無比。這樣的魚湯，我舀上兩勺就能拌一碗白飯香香地吃下肚。

姥姥過世後，我極少夢見她，也很少特意去想她。如果，失去是每個人成長的必修課，也許逃避不失為一種自我保護的好辦法。而僅僅這一道菜，這一小會兒的失神，她的音容笑貌、那些有她陪伴的細碎點滴、那些時間片段裏身處其中的感受，猝不及防地從記憶裏一股腦兒傾瀉而出，讓我終於真真切切、結結實實地思念她。

 

 

 

一方水土養一方面皮

□　劉鋼/文

晚間閒來無事，飯後送小孩上學之暇，路過一個賣蕭縣面皮的排擋車，正好一個學生模樣的小帥哥在買面皮。恐怕是閒得慌，我居然在一旁饒有興致地看著老闆熟練地揭皮、抹醬、卷菜，然後將一個包裹得嚴嚴實實，類似煎餅果子的成品遞交到小帥哥的手中。

噢，原來這就是蕭縣面皮！多少年來，其實在夜市、小吃排擋、飲食一條街見過了無數次，但是認認真真地去觀察它是如何製作出來的，還真是頭一遭。因為我原來總以為面皮製作方法都是一樣的，沒什麼可看的。

上學的時候，每逢寒暑假，我都要被父母帶攜著回陜西外婆家。外婆家所在的楊陵鎮的西北植物研究所家屬區門口，就有一個面皮店，我們都叫它老孟面皮。店老闆是一個帶著白帽子、套著白圍裙、長而紅的鷹勾鼻子伴著一副略顯黃漬的板牙、一臉枯芻皮、老農一樣的標準西北老漢。一口陜西腔、嫺熟地抄面皮、拌辣子是他給我最深的印象。我們幾個表兄弟姐妹最開心的事就是聚在他的面皮店，每人來一碗麵皮一碗紅豆大麥粥，吃飽喝足後便開始一天的嬉鬧。

現在，表兄弟姐妹們已天南海北各奔西東，想再一聚也只能是往事如煙，只存念想。但是如果其中哪個再回到楊陵鎮（現在的楊陵鎮已湮沒在楊淩國家級農業示範區的光環下，而西北植物研究所也早併入西北農林科技大學了），必然會到老孟面皮再來上一碗，然後再在家庭微信群裏展示一番，必定會收穫若干兄弟姐妹們艷羨的表情。

其實食品，各有特色，不能説哪的正宗、哪的地道。可是説到面皮，我還是覺得陜西的獨具特色。我給它的評價是“韌而不拗，硬中帶潤”，就是説它既不像涼粉那麼細膩，也不像河粉那麼平軟，形似涼皮，又沒涼皮那麼透亮，有點堅硬，給人一股韌勁兒。南方的面皮就太柔軟了一些，晶瑩剔透，像是江南的淑女，秀外慧中；陜西面皮更像是米脂的婆姨，精嫩中帶著一股蒼茫，質樸而單純。就是拌料，也大相徑庭。陜西面皮幾乎沒什麼佐拌，無外乎辣子油間或一點黃豆芽或黃瓜絲，除此無他。而我吃過的合肥的面皮或者見過的蕭縣面皮，湯料十足，麻醬、海帶絲甚至還有火腿腸、滷雞蛋等，食材雖然富足，但也似乎沖淡了本味。

記得有一次在九華山路一個面皮店吃麵皮，老闆居然也是楊陵人。我對他面皮的地道提出了質疑，他在驚訝的同時也表示認同，但是一直不明就理。他説他的做法一直遵循陜西面皮的本法，用料、制法、調配均無任何變化，但就是有種説不出來的彆扭勁兒。後來我給他分析，水應該是主要原因：北方水硬，有股生澀的味道，還容易得結石，但是在製作面皮，還必須是它才更能體現正宗。老闆恍然大悟，進而就非常沮喪，畢竟別的原因還可想辦法，水這個問題就不好解決了。

所以説，一方水土養一方人，面皮也是一樣。面皮我就認陜西的，陜西的面皮我就認老孟的。當然，既然在安徽，如果能吃上正宗的蕭縣面皮，也應欣然接受、無可厚非了。