想吃小龍蝦？來湖北啊！

■ 庹夢琦/文

作為一名合格吃貨，夏季必須要有小龍蝦的陪伴。有江湖的地方，就有小龍蝦。吃小龍蝦，湖北是不可錯過的絕佳之地。每年5-8月是小龍蝦需求旺季，江河湖佔域面積廣闊的湖北，小龍蝦養殖産量一直穩居全國榜首。

小龍蝦也稱克氏原螯蝦、紅螯蝦和淡水小龍蝦，上世紀80年代才登上中國老百姓的餐桌，如今已霸佔夏日宵夜江湖，穩居C位。小龍蝦烹飪手法五花八門：清蒸、油燜、蒜蓉、鹵制、麻辣……應有盡有，中國人民在美食烹制上的天賦異稟展現得淋漓盡致。

要説夏季小龍蝦在湖北有多麼火爆？就拿武漢來説，除了巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊等老牌蝦館，本地的川湘菜館子、燒烤店、火鍋店、路邊支起的臨時大排檔，統統加入賣蝦陣營。湖北潛江、荊州等地均發展起龍蝦生態鏈，潛江小龍蝦更是聲名遠赴。

小龍蝦具有極強的“社交屬性”，要想好好享受美味小龍蝦，剝殼、去尾必須雙手齊上陣，自然而然“冷落”了手機。若全程都是安安靜靜、面面相覷地吃，那場面詭異又尷尬，嘮嘮家常、吹吹牛皮、談談近況都是稀鬆平常，聊到情真意切、推心置腹時候，整兩口小酒也是常有。小龍蝦作為主菜，那必是要點上個一兩盆的，只吃蝦似乎有點單調，涼麵、毛豆、皮蛋等“龍蝦伴侶”就必須走上一波，葷素搭配，誰能不愛！

若是你想慢條斯理、優雅端莊地吃蝦，那等待你的只能是面前瞬間一空的蝦盆，和手上沒來及放進嘴裏的蝦。對於一年只有兩個季節（吃蝦的季節和等蝦的季節）的小龍蝦上癮愛好者，夏日宵夜場就是美食征戰場。油亮鮮紅的大盆小龍蝦端上桌，剛剛還聊得熱火朝天的人們，馬上摩拳擦掌進入吃貨模式。女朋友等你剝蝦喂給她？不存在的！“身經百戰”的吃貨小姐姐們，早練就了過硬的吃蝦技能，五秒一隻輕輕鬆鬆，乾淨利落，空盆速度肉眼可見，專心吃蝦是王道！

小龍蝦的蝦頭、蝦鉗、蝦尾均可食用，對於愛吃肉的小夥伴，蝦尾是小龍蝦的精華所在，不同於飽受爭議的蝦頭、外表唬人的蝦鉗，蝦尾部分全是肉。掐頭去尾順勢一拉，鮮嫩脆彈的蝦肉就從殼裏剝離出來，再沾上根據個人口味調製的醬料，麻辣鮮香、彈滑多汁，對味蕾進行輪番“轟炸”，瞬間攻陷舌頭，越吃越上頭，根本停不下來。

在湖北，每一隻小龍蝦都不會被辜負！即使沒有個頭和鉗子的優勢，幼細的小龍蝦也能發揮用武之地，成為風味多樣的蝦球。麻辣、椒鹽、蒜香、糖醋、咖喱……只有想不到，沒有做不出。如果想要獵奇嘗新，榴蓮蝦球也是不錯的選擇。

暮色漸濃，夜市熙攘，邀三五好友，選一席之地，吃吃蝦，聊聊天，卸下一天的疲憊，暫忘一切的繁擾。在如今這個“內卷”“焦慮”充斥的年代，人們的煩惱各不相同，對美食的癡迷卻又相通，美食熨帖胃臟，治愈心靈，雖平凡普通，但幸福實在。

 

 

 

古早味道的傳承

■ 魏玲/文

這是一個快節奏的時代，我們習慣了用“美團”“餓了嗎”去解決繁忙過後的飯食，食物只是為了儘快從一個目的地到達另一個目的地，最終進入我們的口中，讓我們不再感到饑餓而已。用最短的時間收穫最大的收益，已經成了多數製作食物的人的目標。願意花時間花精力去用心、用好的原材料、製作美好的食物的人越來越少，而我們對這種食不知其原味的生活也漸漸地麻木。

今晚,我坐在桌前，一樣一樣去品嘗三哥用心收集原材料、花費時間精力做的食物，體會到了好的食物給人帶來的滿足和歡喜。

普通的香腸，入口後立即感覺到特有的鹹香。它告訴你，它一定是最好的肉、最恰當的肥瘦比例加最合適的作料，在室外經歷了冬日漫長陽光的曝曬和寒風的吹拂，才能有如此這般好吃，像極小時候過年時,吃到的外婆晾曬的臘味口感。

松菇蛋湯入口極鮮，松菇這種菌類無法人工培植，只能夠在眼前這個短短的季節，在山上無拘無束自行長出來，再用心尋找才能得到。

鹹魚五花肉，厚厚的魚肉經歷了腌制風乾後變得微紅，魚肉絲絲分明，在吸收了五花肉的油脂後，入口更加舒展。

風乾羊肉鍋，愛它的人極愛無比，不喜歡的人掩鼻而過，而我就是那個極愛它的人。在合肥由於做法不正宗，沒有吃到過地道的風乾羊肉，今天終於心滿意足了。

從頭到尾我這個吃貨，根本停不下筷子，整個席間只聽到我不停在説：“好吃，好吃，太好吃了!”

而三哥，驕傲且自豪地看著我們不停筷地在吃他用心做出的美食。我想説“謝謝三哥”，不僅是因為這一桌美食，更多的是感謝在這個快節奏的時代，還有他這樣願意花時間花精力，去傳承、去製作這些記憶中古早味道的食物。這些點滴，這些日常飲食的小事，卻會讓我們不至於忘記來時的路和過往簡單卻美好的時光，感謝三哥。

 

 

夏日的味道：薄殼

■   吳著銳/圖文

薄殼，又稱海瓜子，是一種外殼極薄、體形極小的海鮮食材。但其鮮美卻不遜色于其他海産，營養更是不輸于其他貝類，是潮汕人最鍾愛的野生食用貝類之一。為此，香港美食家蔡瀾先生還曾這麼評價這種食物：“享受這道菜，是碗底剩下的湯汁，沒有其他海産比它更鮮甜了。”

每年的七八月是薄殼最為肥美的季節，此時的薄殼頭大脂厚，體黃，稱得上是粒粒飽滿，顆顆豐腴，鮮美至極。待秋風一起，基本上就沒有機會吃到這麼美味的薄殼了。所以趁著這兩個月，作為潮汕人的我們基本上隔三岔五就會炒上那麼一大盤薄殼端上餐桌，秉承著肉不是重點、味才是重點的原則，一顆接一顆地往嘴裏送，吮吸著其中的鮮甜，隨意嫺熟地吐出光殼，就像吃瓜子一般停不了口。特別是配上金不換獨特的氤氳香氣，叫人在炎炎夏日也胃口大開，卻也因此還沒吃上幾口飯，旁邊早已默默地嗑出一座座薄殼山了。

而對於薄殼的烹飪，潮汕人都有著一種近乎相似的做法。此時去市場買上幾斤薄殼，老闆定會主動送上一把金不換，似乎認定你會拿著這兩樣東西一起炒。金不換的學名是九層塔的羅勒，這東西與薄殼稱得上是潮菜中最當仁不讓的搭配。金不換炒薄殼的過程也很簡單，金不換和蒜泥辣椒絲先行下鍋，厚油，旺火，與薄殼一塊翻炒幾下，氤氳的芳香不斷揮發，賦予薄殼濃香的同時，避免蓋住其本身的鮮味。兩三分鐘後，薄殼張口，此時出鍋最為鮮嫩爽口。這時的薄殼在金不換的點綴下早已去腥，提味，其中菜肴汁水鮮美程度的特性發揮到了淋漓盡致，更是有著近乎瑤柱般的口感。

薄殼再進一步加工，便可獲得另一種截然不同的美食體驗。薄殼是大海的蟻民，乘勢而來，揮之不去，一下子吃不完時，碼頭上就會聚集一批吃苦耐勞的漁民，採用薄殼脫殼成米的技藝，將一叢叢薄殼在水與海鹽的沸騰中剝離出來。這種剝出來的薄殼肉也鮮美耐嚼，粒粒珠璣，亦被稱作“薄殼米”。製作薄殼米又被稱為打薄殼，打薄殼講究力道的精準掌控，才能借助沸騰的海鹽水將薄殼中的殼和肉完美分離，而這需要多年經驗的積累。脫殼後的薄殼米因為海鹽的滲入，肉質鮮嫩，無需多種食材的搭配，便可鮮香濃郁，達到最佳口感，成就夏季經典美味。

在物質供應匱乏的年代，薄殼米曾充當糧食的重要角色，陪伴著老一輩度過一段段艱難歲月。而時過境遷，現如今的薄殼米在豐收的季節，早已被推廣為一種特有的新農村美食文化，吸引著一波又一波慕名而來的遊客。小小的薄殼也成長為富有地方特色的産業，助力一個又一個薄殼之鄉脫貧致富。伴隨著一批又一批尋味鄉愁的記憶，薄殼不僅僅承載的是飲食文化裏潮汕人的踏實、樸素、積極的生活態度，更是承載著新時代建設下美麗鄉村的新出路和鄉村振興的新飛躍。

 

 

 

姑蘇“一碗麵”

■  羅天舒/圖文

梳著精緻髮型的評彈先生，半坐在楠木椅上，手扶一把核桃色琵琶，手指輕撥，伴著珍珠般的琴聲，是吳儂軟語的婉轉嫵媚，帶著聽眾走入蘇州幽靜的園林，感受那水袖、輕步、細語，心境也隨著波動。台下食客三三兩兩坐著，邊聽著書，邊點著餐，輕聲聊著閒話，時而聽著評彈，時而笑看風景，好不愜意。你別以為這是在茶館，這就是蘇州的麵館。

説到麵條，雖然不是蘇州人餐桌上的主食，但吃麵似乎已成為蘇州人的一種情懷，貫穿在當地人的生活日常中。燜肉面、兩面黃、奧灶面、三蝦面、楓鎮大面等風靡姑蘇內外。蘇州城不大，麵館倒有2000多家，百年老字號也多，到哪去吃麵，吃什麼面，都大有講究。在蘇州老食客心中，都有一個麵館排行榜，到自己心儀的麵館，吃上一碗頭湯麵，便可開始一天的美好生活。

很多年輕的蘇州人，為更好延續老傳統，用新文化、新思路、新創想嘗試著不同程度的革新，把蘇州人喜好的“那一碗麵”做精、做美、做細，不僅能果腹，更成為文旅屆的一道新寵。麵館的環境也更高大上了，吃麵，不為一碗麵，更為感受獨特的姑蘇文化，于鬧市中尋一方凈土。

六月的蘇州進入了梅雨季節，濕嗒嗒的天氣讓人頗為煩躁。走進復古典雅的麵館，點上一碗麵，湯汁清澈，細白的麵條臥在青花大碗中，猶如“鯽魚之背”，綠蔥點點，白糟粒粒，面上是一塊白嫩透明的燜肉，使人頓覺清新。趁熱吃完，酣暢淋漓的汗，洗凈了那層濕，放鬆了一天的疲勞，食客回味著美食，望著窗外雨後的天空，自是另一番風味。

若還想閒坐小會，可點上一些小食，在評彈先生餘音嫋嫋的彈唱裏，閉上眼，放空自己。蘇州這座千年古城，祖輩傳下來很多優良的文化傳統，其中自然少不了各種特色美食，蜜汁豆腐幹、松子糖、棗泥麻餅、豬油年糕、各色糕點等，都是不可不嘗的美味，聞著幽幽的香味，滿足感悠然而至。

那“一碗麵”是蘇州人的驕傲，無論到哪兒，心中都留有它的位置。它是外來旅人尋覓的迷，大街小巷，城市地標都有它的蹤跡。那色、那香、那味，再次回想時，仍會不由自主的舌底生津。

 

 

 

“老爸牌”白切雞

■  陳文傑/圖文

老爸曾是當地有名酒樓的主廚，大大小小的獎項堆了小半米高。他的拿手菜“白切雞”在當時可謂叫好又叫座，作為“頭號粉絲”的我，從來不缺席他做的每一隻“老爸牌白切雞”。老爸總講：白切雞做得好，那香味比滷水做得還要濃厚。做成一隻白切雞，從孵出雞蛋開始、選喂的谷種、培育的時間都要有所要求。我爸做白切雞用的法子叫“浸熟”，把整雞脫毛後放入一鍋燒開的水裏，蓋上鍋蓋，接著掐著手指頭測算時間，把熟透的雞從鍋裏拿起放到砧板上斬齊，一味“白切雞”將等待座上賓的到來。

大學時我在外地讀書，大學所在城市還有另外共計十座大學，這十座大學位置都靠得很近，稱他們一句“鄰居大學”一點都不為過。説來蹊蹺，當地除了我大學門前那一個高速入口，另一個最近的便要向郊區行車20公里。這導致每逢佳節學生們坐包車回家時，大學門前的高速入口熱鬧得可不比春運現場差，車隊長龍完全塞著了整條大學路。按照慣例，沒個把小時根本上不了高速，還在門前等學生上車的包車司機基本上都捧起盒飯擺起一副“與我無關”的樣子。

每次臨近放假，我都會選擇坐高鐵。從學校後門出來，坐巴士經過1小時的車程，來到最近的客運站，再從客運站乘坐高鐵。聽起來路途繁瑣，但經過計算，仍然要比包車快上不少，最起碼我得趕上家裏那頓“白切雞”。當時上大二，為了期末能有好成績，沉浸在期末復習的我，竟錯過了搶春運高鐵票的最佳時間，看著滿屏的“已售罄”，我默默地退出了購票軟體，買上了一張包車票。

大年三十的下午5點，我準時坐上了包車大巴。看著一路的車隊，我兀自嘆了一口氣：看來怕是吃不上“白切雞”了。等到大巴終於靠近高速入口時，已是下午6點。這時“叮”一聲手機響了，媽媽在微信群上傳了一段老爸在斬雞的視頻，可我連高速都還沒上，想到這裡，一股股的憋屈和一陣陣的遺憾涌上了心頭。

這次旅程比往常的包車要快不少，途徑5個小時，晚上10點回到了家裏。可回家的喜悅並未能戰勝與“白切雞”失之交臂的悲痛，拖著疲憊的身子我打開了家裏的大門。“suprise！”爸媽捧起一盆“白切雞”出現在我面前。原來，發到微信群裏的視頻，是媽媽之前留存的，故意發到群上引誘我的。當爸媽在陽臺上看見我出現在小區時，立馬著手“浸熟”一隻“白切雞”給我留作驚喜。我心滿意足地吃上了我的節日例牌——“老爸牌白切雞”。

也正因為這樣，直到今日，我仍然延續著節日“老爸牌白切雞”的故事。而今年，已在家鄉當地參加工作的我，將繼續把這此故事續寫下去。

 

 

 

家鄉美食三味

■   周琦/文

我的家鄉位於魯南地區，是素有“善國”之美譽的滕州。滕州古為三國五邑之地，是北辛文化的發祥地。當地泉流騰涌，因以得名。

滕州人最喜歡吃的美食主要有三種：辣子雞、羊肉湯、菜煎餅。滕州本地人會隔三岔五地品嘗這三樣美食，暫時離開的返鄉後也會去餐館一飽口福。像我這樣久居外地的滕州人更是日思夜盼，到飯館裏點菜時，即便是叫了大廚千叮囑、萬吩咐，也尋不到那種叫人魂牽夢繞的家鄉美味。實在沒辦法，只好自己動手做，但不是嫌太麻煩，就是沒有找到合適的配料，總是做不出地道的家鄉好滋味。

先説辣子雞。辣子雞可以説是最精彩的一味，是源於民間的一道鄉土美食，興起于明末清初。雞必須是農家養的草雞，也就是吃蟲子、青草、糧食、受驚時能飛上大樹的那種。最好是當年的小雞，夏天孵出，一般中秋前後就可以當菜了。這種雞肉味鮮美，香嫩適口。辣椒必須用當地特有的品種望天猴，這種辣椒因朝天生長而得名，它皮簿而脆、籽粒飽滿，辣味十足，洗辣椒時手都會感到辣的痛。雞肉切塊要大小適中，大了則味道難以浸入，小了則會多出許多碎骨。傳統辣子雞烹制使用民間地鍋，一般以劈柴做燃料。先把雞肉放進冒煙的滾油鍋裏，一定要炒到微黃的顏色，再放辣椒，然後倒入米醋、醬油及多種佐料，以倒入時鍋裏發出吱吱響聲的火候最好。鮮嫩的雞肉配以多種佐料翻滾爆炒，炒到雞肉金黃，“啪啪”炸響，瞬間就會香味四溢。出鍋後的菜品可謂是色香味俱佳，鮮辣醇正，香艷誘人，一口下去鮮嫩多汁，獨有的辣味香味充斥唇齒之間，想起來就讓人直流口水。

再説羊肉湯。滕州地處魯南丘陵地帶，盛産青山羊。青山羊在山中散養吃草長大，羊吃百草，渾身是寶，只只膘肥體健。其肉性溫且大補，鮮美異常。滕州羊肉湯歷史悠久，據説魯班的家鄉魯寨的羊肉湯最為地道。魯寨老店的羊肉湯是百年老湯，湯色如奶，味道香濃，沒有腥膻味道。青山羊熬出的湯又白又嫩，肉燉得既爛而又有嚼頭，再配上辣椒油、蕪荽、陳年老醋等佐料，一口下肚，香、辣、酸、鹹，直叫人胃口大開。與其他地方不同的還有，滕州羊湯館的規矩是羊肉按斤要錢，但羊湯不要錢，儘管喝，可以按需添加。

至於菜煎餅，應該是上世紀六七十年代興起，當時農村物質匱乏，吃菜煎餅還屬於奢侈品。當地攤煎餅用的大鏊子，直徑有一米多，一直沿用至今。早期人們在攤煎餅時，一般會預先準備一盆青菜切碎調味，順便做幾個菜煎餅解饞。到了上世紀90年代初，隨著經濟發展，大批農民進城務工，街頭巷尾出現了售賣菜煎餅的小攤。一個三輪車，一個煤氣爐，再架起當地人烙單餅的直徑約半米的小鏊子，擺上白菜、韭菜、薺菜、豆腐、粉條、胡蘿蔔、青蘿蔔、火腿腸等十多種菜品。雞蛋可以直接拌在菜裏，也可以先煎熟攤在餅上。製作時，先把調拌好的菜攤在鏊子上的一張薄薄的煎餅上，然後再覆上一層剛揭下來的煎餅，用小火均勻加熱，中間還要把夾著菜的兩層煎餅翻過來加熱。這樣反覆幾次，直至煎到兩面淺黃，面香酥脆，菜也熟透了。這時把圓的煎餅疊成長條狀，切成小塊，就可以大快朵頤了！

百聞不如一見，美食還要親自品嘗。文字再好也描述不出那種讓人生津垂涎的美味來，如果喜歡美食，歡迎你親自到滕州來。