潮汕“生猛”事

□ 王蝶婉/文　林姍姍/圖

潮汕的“生猛史”發展由來已久，從清末開始的下南洋逐漸形成的僑鄉，到19世紀汕頭開埠，潮汕大地呈現“萬國樓船”的現象，再到如今的高速發展，每個時期都充斥著“生猛”。

潮汕特殊的“生猛史”孕育出了彪悍的食物。潮汕人在吃食這方面上的“生猛”也有許多的故事。

牛肉火鍋是每一個外地朋友到潮汕必須打卡的項目。而牛肉丸則是牛肉火鍋的重頭戲。其實，牛肉丸本身不“生猛”，“生猛”的是其製作過程。在潮汕一些牛肉火鍋店，總能見到幾個大漢赤膊上陣，坐在矮椅上，一字排開，揮舞著手中的鐵棒，豪氣地捶打砧板上的牛肉。大片牛肉在他們“彪悍”的捶打下發生了質變，成了極具彈性的肉泥。再用手將肉泥擠成肉球，勺子一挖，“噗通”一聲丸子跳進水裏，這顆“生猛”的牛肉丸也就成了。

更為“生猛”的食物，應當是外地吃貨賜名“潮汕毒藥”的生腌。生腌的做法極其簡單，蒜頭剁成蓉，香菜切小段，辣椒切碎，薑片切成絲或末，加入沙茶，再倒入適量的醬油，再加上靈魂的九層塔（羅勒），與洗凈的新鮮海鮮，諸如蟹、蝦蛄（即瀨尿蝦）、蝦等攪拌均勻，放入冰箱靜置幾個小時，蘸著蒜泥醋吃下去。舌尖上的體驗是新鮮，腦中的大字是“生猛”。更“生猛”的生腌做法是針對蟹的生腌，將鹽水煮沸，涼透後直接將洗凈的整只蟹放下，在加上辣椒和九層塔拌勻，便算是完成了。

“生猛”之上為“豪橫”，我覺得潮汕人在喝工夫茶這件事上用“豪橫”形容一點也不為過。只要身處潮汕大地，街頭巷尾隨處可見的都是一張桌子，更甚者，沒有桌子，只是一處可以放置茶具的平坦地，一壺沸水，一泡茶，三五人。或是閒聊時的一杯又一杯，或是工作閒暇時幾杯，對於每個潮汕人都是極大的滿足。“寧可三餐無肉，不可一日無茶”，這是“豪橫”的另一個體現。潮汕人喝茶，是不分時間的，早中晚每個時段都可以喝，茶癮犯起來，腦子和舌頭就想念那一口熱茶。某年假期，和朋友三人去南澳小遠足，三人都忘記帶茶葉過去。到酒店後看到茶具，喝茶的慾望一下子便被勾了上來，顧不上到海邊踏浪，也顧不上海鮮大餐，倒是徑直到街上尋覓起茶葉。直到喝上一口工夫茶之後，才重新有了遊玩的興致。

潮汕的“生猛”還有許多，但除去“生猛”之外，潮汕也有細膩的二三事，比如潮繡、剪紙與潮劇。潮汕大地的這些生猛與細膩，是外地朋友想要探尋的潮汕奧秘，更是每一個潮汕人心中的驕傲。

 

 

 

繾綣一生的鄉味

□ 蒙錫軍/文

在故鄉，流傳著這樣一首順口溜：“折耳根，折耳根，紅幹幹，綠蔭蔭，坡坡上長，坎坎上生……”生長在故鄉田間鄉野的折耳根，承載著我深深的眷戀，那股獨特的腥味和脆爽，時常讓平淡的日子泛起陣陣漣漪，喚醒我對故土、對親人濃濃的思念和依戀。

折耳根，學名蕺菜，因味道古怪，極似魚腥，又名魚腥草。每當立春前後，一過雨水，故鄉田坎邊、坡嶺上、小溪旁的折耳根便冒出紫紅紫紅的芽兒，挨挨擠擠，羞答答地在回應著春的召喚。

冬眠了一季的折耳根，蓄滿芬芳與水分。嬌嫩的葉，肥胖的根，召喚著兒童輕盈的腳步，也照亮了一雙雙渴望的眼睛。

童年的春天，從採挖折耳根開始。約上兩三個小夥伴，扛起鋤頭，捲起一個小布袋，順著折耳根的芳香，向田間進發。味蕾也從臘月年間大魚大肉的麻醉中甦醒。

説來也奇怪，田坎上的折耳根總是長得最好，密密麻麻，一個鋤頭下去，一叩，一撬，一捶，十幾條甚至幾十條折耳根便赤裸裸地浮現在眼前。看著這白嘟嘟的傢夥，總有按耐不住的時候，便管他“三七二十一”，抽起一根，放在手間一搓，直送牙間。 “咔吱”一聲，帶著特有的魚腥味道，在咀嚼之間妙變嫩脆清新，就好像是，仲夏的夜晚，從悶熱的封閉空間至空曠的戶外，陣陣涼風撲面而來的感覺。

美食從來都是取之不易的。不知道有多少次，正當我們挖得起勁時，不遠處突然傳來一陣罵喊聲：“是哪幾個砍腦殼哦，誰讓你們挖我家田坎的咧。”聽到罵喊聲，我們立馬扛起鋤頭，抓起布袋，撒腿就跑，躲進茫茫的油菜花叢裏。叫罵的阿婆多數時候奈何不了我們，只好站在原地，雙手叉腰，朝著我們逃跑的方向，扯開嗓子使勁叫嚷著。

每次都等快到飯點的時候，春日把淡淡的紅光留在遠處的天空和山頂，村子的房頂上冒起一絲絲青煙，我們才扛著鋤頭，提著一袋滿滿的折耳根回家。這個時候，母親已經在火塘裏生好火了，準備煮飯。

現在，折耳根的吃法越來越多，越來越奇，但我最愛的，還是母親那道原滋原味的涼拌折耳根。

採挖來的折耳根，母親洗凈後用山泉水浸泡些時分。故鄉的山泉水清涼甘甜，一定程度上可以起到回鮮的作用。母親把泡好的折耳根切成兩釐米左右的小段裝入碗中，搭配事先用炭火烤好的青椒和番茄，再放入鹽、蒜末等日常佐料調味，攪拌均勻，腌制幾分鐘後即可享用。

碗中，折耳根的鮮，辣椒的辣，佐料的香……眾味相溶。入口時，有一股濃郁的魚腥味，下牙後，又有一股淡淡的回甜，折耳根獨有的味道和脆爽在咀嚼間挑逗著味蕾，味蕾立馬變得輕浮起來，吃了一口又一口。

雖然涼拌折耳根食材單一，製作方法簡單，看似不起眼，卻常常是家裏飯桌上不可或缺的下飯菜。

其實，野生的折耳根還就是宜粗吃，不宜細作，過多加工後那股野味就沒了。母親常用自己做比喻説，她生於大山，自小穿布依族土布服飾，粗生質樸，現在硬要給她化成濃粧艷抹的，穿上個性時尚的衣服，她自個兒彆扭，別人看著也不舒服。

所以，最大程度地保留食物的原生特性，是對食物最大的尊重。做菜如此，做人大概也應如此吧。

工作之後，我在城裏買房安家，每逢時令，時不時也能買到野生的折耳根來解饞，但怎麼都做不出當年母親做的味道來。

有時，我們回不去故鄉，卻忘不了鄉味。總有一種魂牽夢縈的味道在心裏生長，總有一種深入骨髓的懷念讓你幸福不已。一路陪伴，折耳根已然在我味蕾記憶的沃土裏生根發芽，生長時給我滿足，凋零時讓我思念。

 

 

 

從前的吃食

□ 賈文瑤/文

昨天中午，我媽用上頓飯剩下的雜麵條子，加上黃豆、黑豆煮了一鍋，我也不知道這叫個什麼名堂，卻是我很想念的小時候的味道，真香、真好吃。

我媽説這叫“粘粥”，可我不太認同。因為我眼中的“鹹粘粥”是另外一種：要切整整兩大顆蔥的蔥白，小火煸炒成醬油色，加肉末繼續煸炒，放大量菠菜翻炒，同時另起一鍋煮粉條棒子麵湯，兩灶同時開火，最後兩鍋合一，繼續熬煮，臨出鍋時下入嫩豆腐。類似于“油粉”，也類似于濟南的“甜沫兒”。甜沫兒、油粉常做早餐，配油條、荷包（一塊扁長型的面炸成空心後挑破皮，流入一顆生雞蛋，繼續炸），而自家做“鹹粘粥”卻常常是晚上，只因晚上時間長，炒蔥非常費時費力，而蔥正是色、香、味的關鍵。

家裏每次做“鹹粘粥”，我總是喝足足三四大碗，直撐得挺著肚皮嚷嚷難受， “以後千萬別做了，撐煞我了”。然而過不了幾日，又起了念頭，“要不今後晌做‘鹹粘粥’？”如此，週而复始，“痛苦”又上癮。

説回昨天的“粘粥”，我媽講，“現在是還沒有榆葉子，再放上榆葉子才好”。我終於回想起她説的是哪一種“粘粥”：得十幾二十年前了，我在十四爺爺奶奶家的院子裏，一般也是傍晚，搟雜麵條子，煮黃豆、條子，加榆錢兒，也算是趕上個時節的鮮兒了。一家人，在寬敞的院子裏，日頭西斜卻還燎著白天的燥熱，喝幾碗熱粥，又出一身汗。

我老家到我小學校間有一條捷徑，這條路上有不少的榆樹、槐花，這都是能吃的。後來農村拆遷改造，這些樹都沒了。大約是七八年前，老賈想起從前單位裏還有一棵榆樹，大中午頭，開著車去摘榆錢兒，回來洗洗，一半做粘粥，一半蒸榆錢兒窩頭，榆錢兒中和了窩頭的“喇嗓子”，有點春天的潤、鮮、甜。

昨天喝著“粘粥”，説起幾種我也不知道名字的吃食，也都是小時候吃的。我説一種是黏糊糊的像漿糊一樣，辣、鹹、香、燙，沾饅頭吃。我媽説那叫“辣椒粘粥”。白麵、鹽、辣椒面熬成濃稠的一小碗，我只記得很香，實在想像不出這三樣簡單的東西能出來這種美味。我媽説，“辣椒粘粥”算什麼，紅蘿蔔蒸熟，加蔥絲、生辣椒，搗一搗，那才叫香。我沒吃過，實在想像不出是個什麼糊塗樣子。

我還挺愛吃的是攥蘿蔔丸子。白蘿蔔擦絲，加棒子面、白麵，胡亂地一攥，丸子比較粗糙，有指頭肚兒壓出的凹陷，蘿蔔絲還在丸子外頭炸炸著；熗鍋，放水，下丸子，這些丸子沒有什麼“勁兒”，會有煮裂了的。滿鍋好好的，偶爾幾個裂的，可能“物以稀為貴”吧，常覺得這裂了的更好吃。

攥蘿蔔丸子我奶奶做得最好吃，後來搬到樓上，我媽也做了幾次。她怕丸子“沒勁兒”，久煮會散，便將攥好的丸子先用電煎鍋煎得起了外皮，再下水。丸子經了油煎，像穿了一層保護衣，即便久煮，煮不破這層衣。湯少了從前的濃稠，只清湯寡水的，差點事兒，我還是喜歡不經油煎的。

還有什麼我想念的吃食呢？唔，還有鹹菜素，腌的?鹹?鹹的鹹菜。?鹹的鹹菜讓我心生忌憚，但切碎加雞蛋、面，攪一攪，在鏊子裏煎成薄薄的素，就有改天換日的大改變、大驚喜。夾饅頭，就麵條，香得很吶。

雖然農村條件普通，但是肉是斷不了的，常常買回一小塊肉，放很多鹽，拿油煉了，放在白色大瓷碗裏。那時沒有冰箱，大量的鹽和油起了防腐的作用，這樣煉過的肉炒菜還是很香的。我覺得比新鮮的肉炒菜好吃，肉片煉得很幹，油一直津著，再説肉還是鹹一點好吃。偶爾肉買重了，或是刻意多買一些——炸肉丸子，這簡直是至尊極品美味了。肉丸子也是鹹，炸得外殼脆韌，奶奶不允許我敞開吃，是要炸好了放在飯櫥裏，之後的幾天內，一點點地熬白菜粉條吃。肉丸子有畫龍點睛的作用，比單純的白菜粉條不知好吃多少倍。

還有一種也偶爾吃的，我也説不出是叫個什麼名字，就叫它辣椒白菜吧。白菜撒鹽殺水，把水攥出來，切條，熱鍋熬辣椒油，往白菜上一潑，完事兒。好吃，卻不能常吃，因為好吃得停不下來，當時吃的時候又辣又脆，吃過之後，特別是午睡起來，嗓子腫痛、口乾舌燥。這不是辣椒白菜的錯，是我吃起來高了興，沒了節制。

從前的農村，生活不富足，食材單一，無非是白菜、辣椒、鹹菜疙瘩這類便宜又常見的。家裏人口又多，常常炒兩盤一樣的菜，要麼白菜、要麼菜花，很鹹很鹹，我還是吃得很開心，最後的盤底子還要用饅頭擦乾凈吃了，或是倒上熱水喝 “高湯”，不會有一點點的浪費。也沒耽誤我長個兒長肉，我不覺得窮、苦，現在偶爾想起來，覺得很好，偶爾讓我媽再現一下原來的飯食，我吃得肚皮溜圓，眉開眼笑——“對，就是這個味兒”。

 

 

 

媽媽的番茄拉麵

□ 張學明/文

番茄去皮是一件麻煩事。

著急，想快，用奶鍋在開水裏煮一下，剝下來的是連皮帶肉，還燙手，丟在案板上稀鬆一堆，汁水橫流，兩隻手還弄得黏糊糊，邋裏邋遢。

網上找到一好辦法，在番茄的頭頂淺刀開十字口，沸水裏汆一下，皮打卷後順手可揭，辦法不錯，可還會是要帶下些肉來。某天看央視節目“回家吃飯”，嘉賓秀秘籍——從番茄的頭頂插一根筷子，挑在火上燎烤幾秒，皮開瞬間可脫，試了，皮脫了，帶下來的肉還是被烤得稀軟，糊到手上。

母親的做法，番茄洗凈，放一碗裏，開水澆燙，水不要沒過柿子，齊腰浸在水裏即可，加蓋燜一會兒。騰開手，蔥切碎、姜打沫、蒜拍爛，香菜擇凈洗好備用。時間剛好，揭開碗蓋，將番茄用冷水衝一下，在頂部摳一小口揭皮，一大片、一大片，乾淨利落，不連帶一點兒肉汁，從指尖順滑到案板上，如出浴的嬰兒般嫩滑，切片，形態規整清利；碎丁，顆粒飽潤晶瑩。

小時候住在村裏，番茄是母親親手種的，掰開來肉質豐嫩，汁水飽滿。切成碎丁的番茄下鍋炒制，不加水，大火至鍋中的番茄丁翻滾，文火慢燉至咕嘟咕嘟的小氣泡冒起，出鍋，一盆色澤黏潤香味撲鼻的番茄醬就好了。

是的，番茄醬，母親烹制的。而我炒出的只是一碗番茄調和，稀湯寡水，不是一股子鹽味，就是一股子醬油味。主要是番茄不行！現在的番茄，不是化肥催起來的，就是大棚裏捂出來的，肉質瓷實，汁少味寡，不加水糊鍋，加了水稀水。可是同樣的柿子，經母親的手烹炒，還會是那一碗黏香可口的番茄醬，還是小時候的味道。

兒時的歲月，等不得番茄醬出鍋，我們兄妹幾人已各自拿著碗筷癡癡地立在灶臺邊，等著母親煮麵。

最好吃的是拉麵。在煤礦上班的父親，每到年根，會騎一輛老舊的“二八自行車”，后座上馱著50斤的一大袋白麵（小麥粉），騎行百十里路回家來。50斤的白麵，是父親一年吃食堂省出來的細糧，夠我們吃上一年，當然只是臘月裏用來蒸制過年的棗饃、花饃，大年初一到初五包餃子，還有我們兄妹四人過生日要吃的拉麵。面在炒制番茄醬之前已在陶瓷盆裏和好，搭一塊半濕的籠布，等香噴噴的番茄醬的氣味飄散開來，面已餳好。變得圓潤光滑的麵糰，堆在案板上，趕至手掌寬，一指厚的面皮，再刀切成約一指寬的小面棒，兩頭翹起刀口切出的尖角，樣子像極了葡萄葉子上嫩綠的、胖胖的肉蟲。

像肉蟲的小面棒抻開到一定長度，把兩頭對接成閉環，兩手抻著上下一抖，面就像兩股繩子一樣甩打在案板上，“砰”地一聲，抻到剛剛好的長度和粗細，手一揚正好丟進了開水的鍋裏。“夠了！夠了！”我們在一旁數著，等母親丟進十多根，用筷子挑出來剛好一碗麵。誰過生日，這第一碗麵就誰先吃。

我們再依次等著，等了一年又一年，我們兄妹四人，對每個人的生日記得清清楚楚。每到新的一年，大哥還會在新買的月份牌子（日曆）上把我們每個人生日的那一頁折好，用紅藍鉛筆做好標記。日子挨近了，每到中午，這一天的日曆早就不知被誰撕掉了，到了晚上還要再數一遍，心裏默念著到折頁、標了記號的那一天還有幾張。然而可惜的是，我們唯獨不知道母親的生日是哪一天。