吳忠早茶

■ 張樹榮/文

吳忠人一天的生活是從早茶開始的。

早茶，顧名思義就是有茶的早點。在吳忠，以牛肉拉麵為主打。早茶的茶被定義為“八寶茶”，有白糖、紅棗、枸杞、桂圓、核桃仁、葡萄幹、芝麻、果乾等。泡一壺茶，來一碗筋道的牛肉麵，再來幾個小菜，各種面點。

吳忠的早茶牛肉麵，把本地的茶飲和外來的拉麵很好地結合在一起，並且發揚光大。西北人多半喜歡吃筋道甚至有點硬勁兒的麵條，這大概跟塞北高原土地相對貧瘠、食物匱乏有關。黃土高原氣候乾燥，水源不足，種植不了水稻，就只能種植小麥。所以西北人大都喜歡吃麵條。一碗牛肉麵，面與湯融香薈萃，蔥花脆生、麵條筋道、湯清滾熱、辣油紅潤、肉塊覆之，食客的味蕾就會蠢蠢欲動。毛細、二細、三細、韭葉、寬的、大寬，粗粗細細任你點劃，刀削的、饸饹的、不要香菜的、多放辣椒的、湯多的、面少的，全由你定奪。喜歡吃軟和一點的，來個毛細；喜歡有嚼勁的，可以選擇二細、中粗或者毛粗；每天吃麵，覺得有點沒勁了，可以來個刀削麵或者饸饹，味道一樣讚得很。

用筷頭挑起幾根面，吹一吹吮吸入口，初覺微辣，幹紅辣椒碎片在早已滾熟的胡麻油中滋滋作響，在面頭淋上這麼一道油潑辣子，提足了胃口；後覺鮮，牛脊骨烹湯，其特有的滯喉感，讓面、肉、湯、料的味道駐足食道，通喉潤肺，裊娜心胸、胃腸婉轉、肚腹酣暢。

融合南北、薈萃東西是吳忠美食最鮮明的特點之一。吳忠人好客，尤其是吳忠的回族，幾乎家家都會泡製八寶茶、製作面點，且家家風味有所不同，由此形成了多樣多味、各具特色的早餐産品，這便是吳忠早茶最初的雛形。有名的幾家早茶牛肉麵店舖，都是從上世紀90年代開始幹餐飲至今，有的是老店的分店，而且不止一處。老闆十分珍惜自己店舖的口碑，每日早早來到店裏巡查每個作業檔口，確保牛肉麵面和好、煮好、湯調好、涼菜拌好。身體力行把好菜品品質關，這是事業成功的秘訣之一。

吳忠早茶牛肉麵，最早是沒有點茶的，都是店裏泡上一壺，服務生挨桌子給食客倒在口杯裏；小菜，也僅是榨菜絲和蘿蔔絲，更沒有花樣繁多的面點。受廣式早茶的啟發，近年來，香丁丁、泰盛軒、滿碗香等一些餐飲企業，敏銳把握百姓生活方式的改變，開始從店面裝修、面點改良、菜品引進、環境提升等方面探索，將早餐消費與休閒生活融合、將商務文化與社交文化融合、將高效率與慢生活融合，將面、茶、菜、肉、蛋融合進牛肉拉麵館裏，吳忠早茶開始啟幕。後來，在本地特色的各種面點，如馓子、油香、蔥香餅、燙面油香、韭餅、葫蘆花攤餅的基礎上，逐漸又匯入了花卷、包子、手撕餅、乾酪餅等家常面餅，現在慢慢又融入了紅薯餅、糍粑、燒麥等南北各式五花八門的面點，配合著沙蔥、苦苦菜、涼拌黃花菜等幾十種精美小涼菜，一併簇擁著上了牛肉拉麵館的餐桌。

一方水土養一方人。吳忠自古就是有名的商貿集散地，黃河穿城而過，秦渠、漢渠交錯，素有“水旱碼頭、天下大集”之稱，獨特的地理位置，造就了吳忠人開放包容的性格，使得各種飲食文化在吳忠交融共生，形成了傳統與現代結合、南方與北方互補交融的獨特飲食文化。吳忠人勤勞樸實、熱情好客、熱愛生活、善於經商的性格特徵也都凝聚其中。早茶拉麵不再是吃飽肚子的選擇，更多的是一種社交方式、一種生活態度。

如今，早茶，對於吳忠人已儼然成了日常裏的必需。“有空約個早茶”已經成了人們首選的邀約方式，而吳忠早茶以它獨有的“美、廉、特、優、養、慢”為特點，贏得了全民的鍾情。家人聚會、聊天敘舊、請客會友、解饞放鬆，亦或是有朋自遠方來，都會請到早茶店去。與故友開懷也好、與貴客客套也罷，吳忠早茶都不失體面和格調。如果你好清雅，那就請入座樓上包廂。三兩個人有半封閉的軟包卡座給你私密溫馨，十來八個就去時尚富麗的大包間，斯斯文文地翻功能表，慢條斯理地挑茶點，輕聲慢語地談事情，一頓簡單的早飯就如此這般被吳忠人吃得風生水起、興趣盎然。

“面、茶、點、菜、肉”的混搭效果，往往會讓第一次進場的人眼花繚亂、目不應暇，常常會引來一聲聲驚嘆，而久經早茶店滋養的吳忠人，則神情淡定地呷一口茶，在心裏笑出了聲。

“明早約個早茶吧”，一個提議一場聚散，聚的是情誼，散的是心情。拉麵裏有煙火，早茶中有百味。

 

 

 

一碗豆花飯

■ 李玉霞/文

每個人心中都有一道屬於自己的家鄉菜，我喜歡的家鄉菜是：豆花飯。用溫水泡好大豆，在手推小石磨上磨成豆漿，用濾網過濾之後，放進鍋裏，燒開，煮沸，將酸菜水徐徐滴入煮沸的豆漿裏，讓其沉澱、澄清，過一會兒，漿汁會凝聚漂浮起來，變成一團團白花花的豆花。

這個過程，武都人叫點漿。點漿後的豆花和湯水做成的飯食，就是點漿飯，也叫豆花飯。點漿這個意思，鮮為人知，不過這樣的方言土語，往往是打開地方風土人情的鑰匙。出門在外的武都人，無論何時何地，只要聽到“點漿飯”三個字，一準是老鄉，絕不會認錯。

最近，閱讀汪曾祺的散文集子《西山客話》，其中寫家常飯菜的幾篇文字，精美無比。汪先生品味過的四川豆花，跟隴南的做法吃法十分相似。隴南跟四川毗鄰相居，我們緊靠四川青川，水土不經過任何曲折，便浩浩蕩蕩直接流入了嘉陵江，匯入了滾滾長江。

想吃正宗的銀蓋酸菜水點漿豆花飯，除了用石磨磨漿外，不能用滷水或其他化學物質做凝固劑點漿，得用新鮮的酸菜水。還有大豆也得新鮮，陳舊了味道趕不上。還須用乾淨、環保、絲毫無污染的酸性水。同時，要木柴火燒漿做飯，煤、電火力太猛，味道會陡然大變。這些條件同時具備做成的豆花，才是真正的綠色食品，鮮嫩質樸。

家鄉人趁著改革春風，走出大山，打工掙錢。隨著鄉村振興戰略的實施，我的家鄉正在發生著翻天覆地的變化。從前，狹窄的公路變得更寬闊了。一條條寬闊的水泥公路四通八達，川流不息的汽車在公路上飛駛。一到晚上，一盞盞明亮的路燈都亮了起來。家家戶戶都蓋起了新房，取代了以前的老房子。鄉親們奔向大江南北，新時代的幸福生活讓人們已然有了滿滿的獲得感。他們當下追求的是生活的品質和品位，吃可口的農家菜，聞綠色的五穀香，特別要吃得出地域風情和文化意味。年年回家鄉過年，我看到家家門前的手推磨重新開始了轉動，感覺回到了童年的時光。

有了離開家鄉的經歷，才慢慢想起家鄉的味道。好多人心裏嚮往的、日夜掛念的，竟然是酸菜點漿豆花飯。吃這一碗豆花飯，已經成為人們熱愛家鄉的一種情懷。家鄉的秋天，是大豆成熟的季節，顆粒飽滿的大豆，一粒粒用手剝去豆殼，在小石磨上磨成豆漿。同時，用野地裏的銀蓋菜煮好酸菜濾出酸水，點漿成豆花，我沉浸在鮮活的家鄉味道裏。無論你離開了多久多遠，骨子裏、血液中，無不刻上了家鄉的烙印。對於在外奔波久了的人，想念家鄉，就變成了想念家鄉的味道， 一菜一肴皆是故鄉情懷。

 

 

 

饕餮界的“可鹽可甜”

■ 林朝幸/圖文

沙蟲，即光裸方格星蟲，是兩廣沿海一帶饕餮界“可鹽可甜”的存在。

沙蟲可以是烹飪的主要食材。新鮮的沙蟲經過宰殺去沙處理後，可炒、燉、蒸、煮成任意的佳肴。將白胖的沙蟲擺入碟中，碼上調了味道的微炸金蒜與油嗆銀蒜，還有泡軟的粉絲，上鍋蒸上五六分鐘，開鍋時再撒上一把嬌嫩的蔥花，喜辣者再添上些許細碎的紅椒沫，那就更是“活色生香”。然後，迫不及待入口，那鮮甜又脆爽的滋味，足以讓你對蟲子的懼怕拋之腦後。

食材界其實也是“等級分明”的，主配不同，葷素各異。但沙蟲這樣食材的妙處，則在於它為主一枝獨秀，為輔甘為綠葉。

沙蟲幹是更為人們所接受的沙蟲存在形式。曬乾了的沙蟲，更適合當作熬湯或者煮粥的配料。將沙蟲幹放入微波爐或者油鍋中炸至金黃，入小碗清水中讓砂礫沉澱並過濾掉，將泡沙蟲的水與沙蟲一併放入湯中，加以別的主料熬製。曬乾了的沙蟲不再爽脆，嚼起來卻仍有鹹香纏繞舌尖，最是能給濃湯帶來豐富的味覺層次，將自身的營養融入湯中又無喧賓奪主之嫌。暖一壺清酒，蒸一碟沙蟲，達則兼濟天下，窮則獨善其身，不經意間，品美食即品人生。

 

 

 

湖邊的野草

■  謝玉紅/文

“去採藜蒿咯！”只要小夥伴一聲呼喚，我必定“捨身”相隨。立刻抓起一個袋子，赤腳走在河邊、湖邊的灘塗上，彎腰一把把抓起野草，塞進袋子。此時的動作要快、眼神要好，要不然稍嫩的就要被別人摘了去。

兒時採摘藜蒿的場景，印在了記憶深處，每每都能勾起童年的無數趣事。藜蒿是長在鄱陽湖灘塗的一種野草，大約在開春時候，湖邊、河邊、小溪邊等灘塗上，在充沛的雨水滋養下，肆意瘋長。藜蒿採摘也有“農時”，得趁著藜蒿還沒長太長、太老，就趕緊摘下來，要不然根莖老了，就吃不動了。

藜蒿形狀、口感都有點像茼蒿。藜蒿沒有茼蒿那麼多毛刺，吃起來也比茼蒿香甜，沒有茼蒿的味道重。家鄉最經典的藜蒿吃法，莫過於藜蒿炒臘肉了。“遊蕩”在外，每每説起這道菜名，都能讓我口咽生津。老家的春節，離不開臘味，離春節還有一段時間，就能看到家家戶戶門前挂著腌好的臘肉、臘魚，準備曬乾了備用。臘肉炒藜蒿成了每家飯桌上的標配，那個灘塗上不起眼的野草，也成了江西人飯桌上的寶，躋身十大贛菜之一。

藜蒿炒臘肉，對於我們小孩子來説，最麻煩的是摘藜蒿。藜蒿根莖上滿是葉子，摘去藜蒿的葉子很費事。葉子還容易腐爛，有些藜蒿還容易長得過老。為保證爽脆的口感，還要摘掉一點根莖，這樣去頭去尾，一根藜蒿沒剩多少。並且，藜蒿畢竟是野草，水分多，炒出來就更少了，為此要炒一盤藜蒿，就得安安靜靜坐下來、摘個小半盆才行。為了能吃上藜蒿炒臘肉，再靜不下來的小孩，也都耐著性子。目睹過無數次老媽炒這道菜，熱鍋下油後，翻炒臘肉，差不多能聞到臘肉香味後，把藜蒿放進去翻炒，一同放進去的還有辣椒。片刻後即可出鍋，臘肉金黃，藜蒿青綠，黃綠相間，光是這色澤就能讓人食欲倍增。一口下去，鹹香柔軟的臘肉、清脆香甜的藜蒿，兩者搭配，藜蒿的清甜中和了臘肉的鹹香，油而不膩，清而不澀，瞬間能擊中味蕾中最敏感的神經。

紅白喜事宴請席、尋常人家的飯桌上，總能看見它的身影，受喜愛程度可見一斑。小時候，時常聽老媽説，這種野草以前是鄉下人沒錢買菜才採來吃的。只是隨著生活條件改善，這種清香的野草，配上臘肉，竟然口感奇佳，受到老百姓的喜愛。我想對於離家在外的遊子來説，這還是鄉愁吧。

 

 

 

一煲好味

■ 吳著銳/文

廣東人愛吃、會吃、敢吃。早茶點心、靚湯糖水，美食不勝枚舉；飛天入海，珍奇入菜，食材新鮮生猛。但殊不知，對廣東人而言，一天中最日常的粥、粉、面飯，才是真正不可或缺的存在。也正因如此，廣東人對吃極為講究，也十分挑剔。而啫啫煲，便是這其中的佼佼者。

“啫”，是粵菜中獨有的一種烹飪方式，將食材放入具有極佳聚熱特性的瓦煲中，經過極高溫度燒焗後，從油和食材當中，噴發出來的水分讓食材變熟。而瓦煲中的湯汁因快速蒸發而發出“嗞嗞”聲。“嗞嗞”粵語發音為“啫啫”，所以，廣東人將其命名為“啫啫煲”。

黃鱔煲是啫啫煲中最當仁不讓的經典存在。一份黃鱔煲從出爐到送上餐桌，這段距離可謂是一場與時間的賽跑。掀開鍋蓋的一瞬間，熱氣騰騰，黃鱔和大蒜的香味立馬撲鼻而來。這時汁水一邊“嗞嗞”地跳動著，一邊用鍋鏟把黃鱔和輔料充分攪拌。這時黃鱔的鮮美和蔥蒜的香味被高溫逼出，外皮在高溫的砂鍋接觸下又帶有微微的焦香味。此時，夾起一塊，肉眼可見的鍋氣，放入口中，舌尖可以感受到的香味馥鬱。再細細品償，是極致的外焦裏嫩，香氣四溢，是彈牙爽口的驚艷美食。

而黃鱔絲焗飯煲同樣是充滿香氣十足的誘惑。經過切絲腌制的黃鱔絲，細細密密地鑲嵌于飯中。米飯金黃，在高溫的作用下與醬料完美相融，米飯吸飽了黃鱔的香氣。這時煲底早已結了一層金黃焦脆的飯焦，但卻是沒有過火的焦黑，是飯焦中最美味的時候。此刻灑下蔥粒、香菜，與特製的醬一同攪拌，更是香氣襲人。

此刻，若要來上一道主食，那又怎麼能少得了啫啫三醬豬腸粉煲！豬腸粉是粵式河粉的一種，因其狀如豬腸而得名豬腸粉。當一煲熱氣騰騰的啫啫三醬豬腸粉被送上餐桌，眼前瞬間就被白霧和極具攻擊性的香氣籠罩，油星跳躍並“滋滋”作響。而要説這裡面的精髓，當屬其中的三醬：辣椒醬辣中帶著微酸，芝麻醬香中帶著濃稠，甜面醬則是鹹味擔當，三醬纏繞，為啫啫煲增添了醉人的香氣。再加以米香十足的豬腸粉，最後撒上一把白芝麻，真是大快朵頤。

一煲好味，暖心暖胃。在寒冷冬日來臨之際，啫啫煲那沸騰的聲響、灼燙的熱力、濃烈的香氣，不失是這個季節裏最溫暖的存在。我一直認為，啫啫煲有一種神奇的魔力，當瓦煲裏的食物被猛火逼出最本真的味道，吃的人也會為之感染，大可卸下那滿身的拘謹與疲倦，借由那縷升騰的溫度，毫不顧忌地送給自己一個久違的擁抱，享受其中，快意飛馬。