舌尖上的“非物質文化遺産”

□ 白焰/文

説起“非物質文化遺産”，我一直不確定烹飪方法到底算不算。單從“飲食文化”的角度講，無疑是算的。“民以食為天”，今天就説説舌尖上的“非物質文化遺産”吧。

我父母雖説是南方人，但五十多年的塞外生活早已將他們身上的江南氣質漸漸抹去，隨之是四川人的潑辣與內蒙人的豪放毫不違和地結合起來。別的不説，飲食方面最為明顯。

好多南方人不吃羊肉，有的甚至羊肉味都不能聞，甚至做過羊肉的鍋都不能用，這我理解。但有些當地人也不吃，我甚為困惑。羊肉是塞北最適合溫補的食物，我們小時候，最期待的是中秋節的一頓羊肉餡餃子，因為有朋友在牧區，中秋現殺的羊，肥瘦相間。媽媽過去都是手工剁餡，加胡蘿蔔絲、大蔥和姜，喜歡韭菜就加一點韭菜，包餃子的面要用“河套餃子粉”，醒得恰到好處。鹽、花椒粉、醬油、白糖、香油拌餡，現包現煮，全家人齊上陣。我小時候是爸爸搟皮媽媽包，後來我們姐倆學著搟皮兒，還是媽媽包，再後來有了倆女婿，就是女婿搟皮兒丈母娘包。老媽一直對餃子皮的品質要求很高，每次都能對我們的“作品”提出改進建議，並自詡為家裏包餃子第一人，無可替代。我們剩下的人負責拌涼菜、剝蔥剝蒜打下手、燒水煮餃子，其樂融融。一直覺得，中國人這種共同勞動、共同享受勞動果實的生活智慧既能調和家庭氣氛，又能培養孩子的勞動觀點，精益求精，每一個餃子都務求完美，是“非物質文化遺産”的精髓。

吃東西不浪費、物盡其用是另一大精髓。記得小時候，年景好的話，家裏在春節前會買一隻整羊。那時母親正當年，父親工作繁忙，母親慢慢練就了分解整羊的本領。那時不流行吃羊頭，所以買來的羊都是無頭無皮羊。母親和鄰居備好大案板，稍作規劃，用剔骨刀從骨縫下手，不一會就見了分曉。羊腿肉是最珍貴的，當時不懂燒烤，大多是燉了吃。肋條上的肉比較嫩，一定是剔羊當天的一頓美食，先把肉燉出來，然後用羊肉湯煮馬鈴薯，三兩左右的馬鈴薯整個下鍋燉是我兒子的最愛。羊棒骨燉馬鈴薯、蘿蔔塊是大家都喜歡的，有紅有白，再撒點香菜末，色香味俱全，冬日至味！羊其他部位的肉有的準備做手把肉，大部分絞成肉餡凍起來，因為在塞北漫長的冬天，六個月的採暖期，這就是最堅實的後盾。過去肉很少見，現在時髦的大塊燉肉、烤羊肉串等，當時還未見端倪。羊蝎子倒是偶見，只是由於珍貴，我們每次吃都會把肉剔得乾乾淨淨，吃完還會把骨頭賣給收破爛的，我小時的零花錢一部分即來源於此。羊肉餡還有一大功效，就是汆羊肉丸子。這種吃法與餃子的最大區別在於沒有面皮，而且基本是純肉餡，對家庭的經濟水準要求較高，但我還是在母親有限的實踐中悄悄學會了。二十歲那年國慶節，父母回了老家，我招呼同學來家吃飯，恰好親戚給了一塊羊肉，我便露了一手，第一次做羊肉丸子，十年後還被同學津津樂道。我覺得自己在傳承“非物質文化遺産”的道路上也是走得穩穩地。

肉分完了，肚子上還有肥油。現在人們怕“三高”，羊油基本棄之不用，三十年前可是好東西。母親真厲害，跟鄰居學著把肥肉煉成油，專門和面，醒好後切成小指頭大小的條，下鍋用羊油炸熟，又酥又脆，帶著羊油特有的香味兒，吃起來那種滿足感真是無可替代。記得我上高中時經常以此為早點，早自習結束後拿出來分給同學，有同學給它命名“羊油條”，對它的喜愛和懷念寫入了畢業紀念冊，可見深得人心。現在有賣現成的，叫做“蒙古果條”，吃起來固然方便，但沒有了饑腸轆轆在鍋邊翹首以盼的過程，似乎少了點兒意思。羊油在炒羊肉菜時用來熱鍋也是一絕。蔥爆羊肉絕對是需要油大大的。

上周看到市場的羊棒骨不錯，給老媽家買了幾斤，這周估計會做給我們吃。我仿佛看到老爸老媽念叨著給外孫子多加點馬鈴薯，給女婿多加點胡蘿蔔，給姑娘多備些香菜，邊説邊焯水、準備調料包、切薑片，拿出最好的花椒……其實每一種美食後面都包含著愛，傳承者愛，這就是家庭裏的工匠精神吧。

新疆美食C位——馕

■ 沈明/圖文

在新疆數不勝數的美食當中，馕可以説是牢牢佔據著C位的食物。

無論是繁華都市中的大街小巷，還是美麗鄉村中的角角落落，有人的地方就有馕，有馕就有家。

新疆人的日常生活離不開馕，他們也把馕的吃法開發到了極致。素馕、肉馕、烤馕、炒馕、馕包肉，甚至還有西瓜泡馕……

在馕的家族中，個頭大的直徑盈尺，足夠三五人大快朵頤。個頭小的型如手掌，可供一人果腹。餡料更是林林總總，令人眼花繚亂。核桃仁、葡萄幹、無花果、巴旦木還有棗泥、芝麻和杏幹。無論是我認識的還是不認識的乾果、堅果皆可入馕。

新疆是個好地方，新疆更是個”好吃“的地方。

衢州油炸粿

□ 何梅容/文

衢州油炸粿的吃法和別處不同，油炸粿、臭豆腐夾芝麻燒餅一起吃，我們土話叫“夾餅”，它還有個更詩意的名字“金鑲玉”。

衢州油炸粿的吃法和別處不同，油炸粿、臭豆腐夾芝麻燒餅一起吃，我們土話叫“夾餅”，它還有個更詩意的名字“金鑲玉”。

你若有幸走在衢州街巷，常會路遇慈祥的老婦，于蜂窩煤爐上坐一鍋，裏頭盛半鍋油。等油沸時，就當街浮制。麵粉加水調成漿，蘿蔔、豆腐幹、酸菜切細，炒香，面上撒一層香蔥和辣椒幹，餡料色彩艷麗，看了著實誘人。平底圓勺，在粿漿中輕舀，便沾上一層面糊，油鍋裏一過成型。裝上滿滿的餡料，上面加一層面糊，投入油鍋。只聽“刺啦”一下，冒出無數氣泡。油炸粿在鍋中翻滾著，霎時雪白的漿凝成一圈，直至金黃，拿起圓勺輕敲鍋邊，油炸粿便如出水的睡蓮一般飄浮在油麵上。這時用長長的筷子翻動幾下，等色澤焦黃時，用勺撈起，放在鍋沿的濾網上攤涼。

看著一排排黃燦燦的油炸粿，食客們等不及粿涼透，便拿了“白炭火”裏烘烤的芝麻燒餅，剪開，塞入酥脆金黃的油炸粿和臭豆腐，再用勺子挖開臭豆腐和油炸粿，倒入秘制的辣椒醬，用手壓一壓。拿著這熱乎乎的夾餅，一口下去，炸得金黃酥脆的油炸粿包裹著蘿蔔絲的爽口、豆腐幹的香嫩、腌菜的鮮美，那真叫一個別有風味。臭豆腐表皮酥脆，內裏嫩生，聞起來臭，吃起來有淡淡的幽香。而芝麻燒餅老面筋道、滿口麥香。這油炸粿呈圓型，外殼金黃松脆，內餡鮮美綿軟。不消三兩口，一個夾餅便已囫圇下肚，好一陣舒坦。

油炸粿在衢州是再尋常不過的小吃了，校園附近的街巷路口最為常見，憑藉誘人的香氣和圓實的外形招攬顧客。記得寒冷冬日放學後，我們愛擠在那小攤前，聞著油煙裏飄散出的香氣。只為了嘗一口那燙手的夾餅味道。夾餅很辣，臭豆腐和油炸粿都被炸得酥嫩酥嫩的，沾了辣醬的湯汁，味道絕好。吃完鼻涕、眼淚一起往下流，嘴巴發出“吸呼吸呼”的聲音，辣得受不了的人又蹦又跳，逗得周圍看客忍不住偷笑。那樣的味道是深深地刻進骨髓，銘記在少年回憶裏的。

多年以後，那個去了他鄉謀生的女兒，人還在回家的路上就打電話説：“媽媽，幫我買個燒餅夾油炸粿和臭豆腐吧，就當晚飯了。”是啊，油炸粿是很多衢州人舌尖上揮之不去的味覺記憶。

我曾覺得奇怪，為何油炸粿如此招人喜歡？也許因為它的簡單、樸素，源自傳統手藝，才讓這簡單的美食一直在我們的記憶中閃閃發光。因為家常，所以好，它有溫度、有人性、人心嵌在裏邊。

可後來，隨著歲月的變遷，城市日漸繁華，過去隨處可見的路邊小攤漸漸消失，能吃到油炸粿的地方，寥寥無幾。那勾了我的魂，讓我唸唸不忘的油炸粿，最終悄悄地隱匿于記憶深處。

魚之鮮

□ 覃傑/圖文

廣西素有吃魚生的習慣，作為一名南笆仔自然不例外。

魚生，主要是指用淡水魚製作的生魚片，輔以各種調味料食用，更能凸顯出魚肉的鮮美。而魚生中以橫縣魚生最為知名，大概是與橫縣魚生刀工獨特，選料精細有關係。

橫縣魚生，優選自西津水庫之大魚，通體泛著淡淡的黃色。切之，魚片薄如蟬翼，一刀連二刀斷，名為“雙飛”刀法，切出的魚片猶如蝴蝶振翅，光彩照人、栩栩如生。橫縣魚生除了刀工，還以配料眾多出名，大概有魚腥草、紫蘇葉、酸蕎頭、檸檬絲、蒜片、薑絲、蘿蔔丁、芫荽、花生米、切粉等等20多種配料。選幾樣自己喜歡的配料夾入碗中，筷子夾住魚生在花生油和醬油中撈一撈，和著配料放進口中，那種滿足感，也只有生料豬雜可以比擬。

除了橫縣魚生，在南寧還有各種魚生的吃法，都大同小異。唯有武鳴的八寶魚生可以和橫縣魚生一較高下。

八寶魚生的靈魂在於撈拌的醬料。把腌制的檸檬切碎，加入酸梅，熱鍋加入花生油、醬油、醋，一起製作成八寶魚生的醬料，用一大盆，放入八種魚生料和魚片，加入熬煮的醬料一起攪拌均勻，即可食用。

八寶魚生還有一種吃法，把魚腸、魚籽、魚肚煎得焦黃，放入大盆和魚生一起攪拌，用大碗裝盛，好似吃飯一樣大口送進嘴中，大朵快頤，豪邁感頓由心生，謂曰“大撈魚生”。

在廣西吃飯，魚生常見，可以説宴席沒了魚生，便是缺失了靈魂。

鄒城“川味面”

□ 韓小燕/圖文

姐姐從鄒城老家打來視頻電話，有些失落地告訴我，兗礦集團要搬到省城濟南了。我心裏咯噔一下，忙問：“整個集團全部都搬到濟南了嗎？”她回答，只是機關部門搬到了濟南。我松了口氣，懸著的心總算放了下來。其實，我擔心的不是兗礦集團的搬遷，而是鄒城的川味面是否會隨著兗礦集團一併搬遷。仔細想來，自己的擔憂實屬多餘，幾十年的民生小吃，早已紮實落戶在鄒城這片土地，融入孔孟之鄉人民的生活裏，怎會隨著兗礦集團的搬遷而消失呢。我開始笑話自己的緊張，也越發惦記鄒城一中對面的那家川味麵館，據説這也是鄒城最早開張的川味麵館。

川味，顧名思義是川蜀之地的味道。但你若到四川各地尋訪，還真不多見挂“川味面”招牌的館子。鄒城位於齊魯大地，座落在濟寧東南部，古稱“鄒魯聖地”，是“亞聖孟軻”即孟子故里。為何“川味面”卻成了這座小城的獨有特色？

這就不得不提兗礦集團了。上個世紀五六十年代，在濟寧東部、鄒城西部發現了大煤田，國家開始籌建兗州礦區。號令一下，建設者們從全國各地雲集鄒城，其中雲、貴、川的人數居多。隨著興隆莊煤礦、北宿煤礦、東灘煤礦等地相繼建成投産，年生産能力1285萬噸的特大型煤炭基地——兗州礦區在八十年代末基本建成。採礦業和礦區建設帶動起其他行業，為當地帶來大量的就業機會，餐飲業便是其中之一。由於採礦需要的多是男勞力，隨礦工遷入鄒城的女家屬和稍微上了年紀賦閒在家的老人，在閒暇之餘，開始琢磨起生意來，快捷的早點自然是他們的首選。雲、貴、川地區的人愛吃辣椒，四川尤其喜食麻辣，鄒城人也喜歡吃辣椒，又多喜吃麵食，在濟州之地一直有“起身餃子落腳面”的説法。“麵條”和“川味”一相遇，勤勞的西南人民就為這座小城奉上了特色的美食——鄒城川味面。

沒有鋪著騰騰菜的重慶小面的滿碗春意，不及成都米線的種類豐富，也趕不上浙、滬一帶吃麵時花哨的湯底湯料，鄒城的川味面簡單樸素，賣相甚至稱不上好看。它秉持“麻辣”的精髓，將濃香鮮美的四川風味與鄒城麵食的精華充分融合，形成了獨特的味道。辣椒和麻椒是川味面的靈魂，缺失一樣，則一切盡失。生麻椒磨成粉灑在碗底，幹紅尖椒打成粉加適量精鹽，再用熱油潑上，做成“油潑辣椒”，澆到煮好的面上。骨頭湯煮出來軟硬適中的白色麵條上，還有翠綠清白的蔥花和剛炒出來閃著亮亮油光的噴香肉醬。看著青花瓷大海碗裏熱氣騰騰的川味面上桌，口舌之欲瞬間被喚醒。伴著麵條的芳香，肉醬的鮮香，蔥花的清香，撒上香菜，淋上陳醋，不覺拿起筷子，“呼啦啦”一下子扒進去半碗麵。麻椒爽口提神，肉醬肥而不膩，艷紅的辣椒油攝人心魄，舌尖被麻辣酸爽裹挾，口頰生香，讓人欲罷不能。即使是在大冷天，一碗川味面下肚，也會熱出一身汗，讓人暢快淋漓，滿身舒坦。吃完面，再喝上一碗用熱麵湯衝的雞蛋茶，蛋花的清香和麵條的麻辣相衝撞，濃淡相宜，剛柔並濟，舌尖不由為此深深著迷。

若是飯量大，一碗麵不夠，兩碗麵又多，好吃佬們會再要上一碗調雞蛋。所謂的調雞蛋，是把兩個剛煮熟的白煮雞蛋剝皮後用筷子夾碎，拌上做川味面的蔥花和肉醬，熱愛吃辣的人，照例會往碗里加上幾勺辣椒，香辣和麻香的味道放肆地衝擊著味蕾，在口感細膩的蛋白和蛋黃中攪動它們的江湖，平白無奇的白煮蛋在那一刻有了別樣滋味。

特色飲食不僅是滿足人們口腹之欲的佳肴，也是承載一座城市歷史、經濟、文化等內涵的重要載體。川味面造就了不少“麵條富翁”，也成為了鄒城的特色和離家人味覺的鄉愁記憶。隨著兗礦集團的不斷發展壯大，更多的外地人進入鄒城，成為這裡的新主人。小小的川味面是友誼的使者，麵館裏南腔北調的方言，在鄒城早已司空見慣，無論本地人、外地人，大家都是姐妹兄弟。早期外來的建設者和他們的後代，也早把鄒城當作了故鄉。